文｜咖門，統(tǒng)籌｜笑凡，編輯｜居居，視覺｜江飛
天天都說新茶飲，到底有多少家店？
近日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會以喜茶、奈雪、蜜雪冰城等21家品牌、4萬余家門店為樣本，結(jié)合咖門行業(yè)觀察，發(fā)布《2021新茶飲研究報告》。
數(shù)據(jù)顯示，新茶飲門店數(shù)37.8萬家，連鎖化率達36%。預(yù)計2023年，新茶飲市場收入規(guī)模有望達到1428億元。
一起來看看《報告》的具體解讀！
今年，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會成立“新茶飲委員會”，委員包含喜茶、奈雪的茶、蜜雪冰城等21家茶飲品牌，覆蓋全國4萬余家門店，咖門作為專家委員也參與其中。
9月23日～9月26日，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會聯(lián)合21家品牌，推出“XIXI茶飲節(jié)”活動。
與此同時，以這21家茶飲品牌為樣本，結(jié)合咖門行業(yè)觀察，發(fā)布《2021新茶飲研究報告》（以下簡稱《報告》），呈現(xiàn)新茶飲的發(fā)展。
1. 新茶飲門店數(shù)37.8萬家，連鎖化率36%
《報告》顯示，2019年年底，我國現(xiàn)制飲品店門店總數(shù)約為42.7萬家，2020年年底門店數(shù)量約為59.6萬家。
從茶與咖啡的門店占比來看——
新茶飲店占比65.5%，門店數(shù)約37.8萬家，預(yù)計2023年新茶飲門店數(shù)可達到50萬家（該數(shù)據(jù)基于中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會對新茶飲門店的定義）；
咖啡廳占比16.3%，門店數(shù)約9.7萬家。
《報告》顯示，截止2020年年底，中國飲品店的連鎖化率達36%，這一數(shù)據(jù)也遠(yuǎn)高于餐飲業(yè)平均連鎖化率15%。
易于復(fù)制的商業(yè)模式，是飲品店連鎖化率高的一個重要成因。
2. 市場收入規(guī)模或?qū)⑦_1428億元，但增速階段性放緩
根據(jù)《報告》數(shù)據(jù)顯示，2017~2020年，我國新茶飲市場收入的規(guī)模從422億元增長至831億元，預(yù)計2023年有望達到1428億元。
《報告》顯示，未來2~3年，新茶飲增速階段性放緩，調(diào)整為10%~15%。增速放緩背后的原因或許是：
從企業(yè)端看，面對競爭加劇、房租較高、人才儲備有限、食品安全管理有待進一步加強、外賣占比高利潤低等因素的疊加，快速增長將有很大的管理性風(fēng)險；
從外部競爭看，下沉市場的盤整、西部北部市場的開發(fā)，都需要市場驗證。
但增速放緩是階段性的，適度調(diào)整將實現(xiàn)厚積薄發(fā)。如果各企業(yè)在未來2~3年內(nèi)解決好品牌、運營能力、食品安全管理等重要問題，新茶飲行業(yè)的增長速度將快速回到15%以上。
3. 新茶飲已進入3.0發(fā)展階段
新茶飲的發(fā)展與爆發(fā)，也經(jīng)歷了長時間的市場教育。此次《報告》將新茶飲的發(fā)展分為4個階段：
茶飲1.0 “茶+奶”時代，即1990年及以前珍珠奶茶快速發(fā)展階段；
茶飲2.0 “茶+奶+水果”時代，主要在2012年-2019年，即新茶飲誕生階段，大量茶飲品牌持續(xù)迭代；
茶飲3.0 “新茶飲文化”時代，這也就是目前新茶飲所處的發(fā)展階段——資本推動行業(yè)進一步快速發(fā)展，疫情加速行業(yè)洗牌，供應(yīng)鏈的發(fā)展、人才的涌入、數(shù)字化運營建設(shè)都成了品牌發(fā)展的關(guān)鍵性因素；
茶飲4.0 時代，即未來多個茶飲品牌成功走出國門，布局全球化市場。
4. 新茶飲是茶板塊中潛力最大的賽道
不論是門店數(shù)還是市場規(guī)模，新茶飲都具備良好的持續(xù)增長性，而且延續(xù)了中國茶文化。
從茶葉市場的分類來看，茶葉零售市場處于“強地域、弱品牌”狀態(tài)，預(yù)包裝茶飲市場的頭部品牌結(jié)構(gòu)已趨于穩(wěn)定，現(xiàn)場制作的新茶飲是整個茶葉市場中潛力最大的賽道。
1. 新茶飲究竟“新”在哪里？
《報告》用5個維度去闡述，分別為新食材、新口味、新技術(shù)、新人類、新文化傳播。
新小料、新食材也在不斷被挖掘，比如各種益生菌、膠原蛋白肽小料的加入，為飲品增加“功能屬性”，CoCo都可的養(yǎng)樂多、奈雪的“燃爆菌”都實力圈粉。
相比傳統(tǒng)飲品，新茶飲具備更高的文化承載力。近兩年流行的國風(fēng)文化，就與新茶飲碰撞出新的火花。
比如茶顏悅色，采用中國風(fēng)的VI風(fēng)格和門店裝修，并且在產(chǎn)品命名、物料設(shè)計等方面一次又一次傳達了中國風(fēng)的內(nèi)核。
起源于云南、以中國傳統(tǒng)戲曲作為視覺符號的霸王茶姬，也是有高辨識度的“中國風(fēng)茶飲”。
2. 原葉茶正在興起
面對越來越懂茶的消費者，一方面，新茶飲品牌中純茶的比例進一步提高，開始強調(diào)產(chǎn)地和風(fēng)味特性；另一方面，新茶飲門店類型也發(fā)生了變化，今年涌現(xiàn)不少設(shè)計感較強的原葉茶品牌。
他們通過提供“第三空間”、預(yù)包裝茶葉、茶周邊產(chǎn)品和服務(wù)的品牌實現(xiàn)良好營收，突破管理標(biāo)準(zhǔn)化后，具備較好的發(fā)展空間。
比如深圳的tea stone，以原葉茶為主，通過不同的沖泡和呈現(xiàn)方式出品，門店還售賣108種茶葉，深入開發(fā)“茶”本身的價值。
3. 每年外賣單量以50%的速度遞增
外賣對品牌的影響也在擴大。
《報告》顯示，新茶飲每年外賣點單量以50%的速度遞增。新茶飲在外賣平臺上的GMV2019年約160億元，2020年約240億元，預(yù)計2021年可達320億元。
而部分品牌一線城市外賣平臺訂單占比超過70%。
4. 數(shù)字化解決新茶飲的業(yè)務(wù)痛點
新茶飲的數(shù)字化，指的是以數(shù)字化管理為核心，進行全鏈路數(shù)字化（數(shù)字化渠道、數(shù)字化產(chǎn)品、數(shù)字化供應(yīng)鏈、數(shù)字化運營、數(shù)字化營銷）的搭建。
過去一年中，數(shù)字化高效建設(shè)，解決新茶飲的業(yè)務(wù)痛點，加快構(gòu)建品牌護城河。
一方面，助力新茶飲的“人貨場”：數(shù)字化體系能支持供應(yīng)鏈原材料管理、有效獲客、線上線下一體化運營、產(chǎn)品研發(fā)上新、產(chǎn)品質(zhì)量控制、庫存管理，提升效率，也提升消費者體驗。
另一方面，會員體系也是新茶飲數(shù)字化建設(shè)的亮點：新茶飲品牌已投入精力開發(fā)針對私域流量和會員的延伸產(chǎn)品和服務(wù)，并通過小程序、APP、天貓、社群等流量入口，共同構(gòu)建品牌流量。
5. 區(qū)域發(fā)展不平衡：個別城市已“過度競爭”
新茶飲品牌無論是全國拓展或是區(qū)域深耕，都與區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展增速正相關(guān)，呈現(xiàn)區(qū)域發(fā)展不均衡狀態(tài)。
珠三角地區(qū)個別城市和區(qū)域，新茶飲門店已處于過度競爭狀態(tài)，而幾個大的城市群，包括長三角、大灣區(qū)，成都、重慶，長沙附近的區(qū)域新茶飲發(fā)展也較快。
而在東北、西北等區(qū)域，一些區(qū)域性的黑馬品牌崛起。今年咖門《飲力黑馬101》 項目，也重點關(guān)注了這些品牌的發(fā)展。
內(nèi)蒙古品牌元氣插座
比如東北品牌榴芒先生，蘭州品牌放哈、內(nèi)蒙古品牌元氣插座、福建品牌壺見等等，一大批區(qū)域品牌正在崛起，他們也代表了新茶飲生機勃勃的新勢力。
1. 中國的人均咖啡因攝入量有2倍提升空間
從咖啡因成癮飲料角度分析，中國消費者絕大多數(shù)咖啡因的攝入來自于茶飲。
與2017年美日咖啡因攝入量相比，中國的人均咖啡因攝入量大概為美國或日本的2分之一。也就是說，中國的人均咖啡因攝入量有2倍提升空間。
2. 下午茶時段，“減糖”的訂單占比達48%
《報告》顯示，本年度調(diào)查中95%的樣本企業(yè)有“半糖”、“少糖”或“不另外加糖”等減糖的選項，控糖成為趨勢。
本年度調(diào)查中，50%的樣本企業(yè)嘗試使用“代糖”，控制熱量的攝入成為本年度熱點。
下午茶時段，某外賣平臺上要求“減糖”的訂單占比達48%
3. 不同城市用戶存在一定差異
從消費人群來看，新茶飲核心用戶人群變化不大，仍以年輕女性為主，覆蓋人群的年齡略有擴大。
而各個品牌的定位和目標(biāo)受眾人群有一定差異，同一品牌在不同城市間，也存在一定差異。
《報告》對北京和廣州兩個城市會員進行抽樣調(diào)查分析，結(jié)果顯示：北京地區(qū)消費者比較“重視品牌”，而且“杯子等周邊產(chǎn)品銷售較好”；廣州地區(qū)消費者更加“重視性價比”，而且下午茶時多杯購買已經(jīng)形成一定習(xí)慣，“多杯促銷”轉(zhuǎn)化率較高。
近日，經(jīng)過全體委員的表決，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會新茶飲委員會確定了現(xiàn)制茶飲的術(shù)語和產(chǎn)品分類。
這也意味著，新茶飲在對外展示上有了專業(yè)參考標(biāo)準(zhǔn)，這也有助于行業(yè)對外輸出的統(tǒng)一性。
其中，現(xiàn)制茶飲以茶湯中添加原料分類，分為原葉茶飲、傳統(tǒng)奶茶、調(diào)制奶茶、調(diào)味茶飲料、新茶飲和其他現(xiàn)制茶飲。
原葉茶飲 tea
現(xiàn)場加工制作的原葉茶飲。
傳統(tǒng)奶茶 traditional milk tea
以原葉茶飲和(或)茶湯、奶或奶制品為原料，添加或不添加糖、鹽及其他食品，不添加固體飲 料，采用傳統(tǒng)工藝加工烹制的液體或固液混合物。
調(diào)制奶茶 milk tea
以原葉茶飲和(或)茶湯為原料，加入固體飲料和(或)其他食品，現(xiàn)場加工制成的液體或固液 混合物。
調(diào)味茶飲料 flavored tea beverage
以水為原料，加入食品添加劑和(或)其他食品，現(xiàn)場加工制成的液體或固液混合物。
新茶飲 new tea
以原葉茶和(或)茶湯、水果、現(xiàn)榨果蔬汁、原榨果汁、果汁、蔬菜汁、蔬菜、乳制品中一種或 多種為原料，添加或不添加其他食品，不添加固體飲料，經(jīng)現(xiàn)場加工制成的液體或固液混合物。
其他現(xiàn)制茶飲 others
除上述現(xiàn)制茶飲之外的其他現(xiàn)制茶飲。
新茶飲的術(shù)語分為原葉茶飲、茶湯、茶頂、現(xiàn)榨果蔬、現(xiàn)制茶飲5大類。
原葉茶飲 tea
純茶飲
采用沖泡、浸泡或煮制等方式制成的茶葉水提液。
茶湯 tea soup
以原葉茶飲和(或)其濃縮液、和(或)茶粉等為原料加工制成的，具有原葉茶飲風(fēng)味的水溶液。
茶頂 topping
覆蓋于茶湯及其制品的頂部，呈現(xiàn)單獨層次的可食用物質(zhì)。
現(xiàn)榨果蔬汁 fresh juice
用手工或機械方法現(xiàn)場加工制成的果蔬汁。
現(xiàn)制茶飲 tea drinks
現(xiàn)制茶飲料
現(xiàn)制茶飲品
現(xiàn)場加工制作，供消費者直接飲(食)用的茶湯及其制品。
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