圖片來源@視覺中國
文丨咖門，編輯丨居居
一線城市以外，咖啡消費(fèi)正在快速覺醒：
一些縣城小店，幾年間出杯量增長超10倍；
還有的品牌，在二線城市開出了小型連鎖。
北上廣深以外，咖啡消費(fèi)正在發(fā)生哪些變化？還有多少市場空白？
我找了不同地區(qū)近10家咖啡館采訪。
咖啡消費(fèi)的覺醒，正在北上廣深之外的地方悄然發(fā)生。
建甌，是福建南平下面的縣城，2016年，這里還沒有真正的精品咖啡店，只有類似上島的西餐廳式咖啡，售賣餐食和空間。
“5年前接手這家咖啡店時(shí)，一天營業(yè)額不到300塊，其中大部分賣的是輕食小吃。”建小咖創(chuàng)始人劉建華告訴我。
而現(xiàn)在，經(jīng)過5年發(fā)展的建小咖，一天的出杯量穩(wěn)定在200杯以上，而且70%都是咖啡產(chǎn)品，還開出了第2家門店，成為當(dāng)?shù)鼐房Х热Φ捻斄鳌?br />
70%都是咖啡產(chǎn)品
這樣的案例還發(fā)生在五線小城雅安。
2017年10月份，四川農(nóng)業(yè)大學(xué)的畢業(yè)生張曉磊，出于對咖啡的熱愛，從國企辭職，在大學(xué)附近開了家“質(zhì)享咖啡”。
回憶開店之初，張曉磊說，“一天只能賣10多杯拿鐵，沒什么人喝咖啡，來問奶茶和雙皮奶的最多。”
為了把店開下去，張曉磊專門去學(xué)習(xí)了烘焙，“咖啡賣不出去，只能用甜品和蛋糕來養(yǎng)店。”
張曉磊說，轉(zhuǎn)機(jī)發(fā)生在2018年下半年，星巴克入駐雅安后，當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喝咖啡的熱情被激發(fā)了。
現(xiàn)在，張曉磊的店一天的出杯量比剛開店時(shí)翻了三倍，咖啡以外的飲品賣得不多，甜品也只保留了幾款。
在北方城市山東德州，已經(jīng)開店4年的藍(lán)蓮咖啡，營業(yè)額實(shí)現(xiàn)了翻倍增長，老板每個(gè)月可以給自己發(fā)1萬以上的工資。
濟(jì)南，從上海星巴克烘焙工坊辭職的王宇明，開了一家社區(qū)咖啡館，17平米，低成本啟動(dòng)。
王宇明告訴我，和以往開店3~6個(gè)月的養(yǎng)店期不同，開業(yè)不到1個(gè)月的“小說咖啡”，已經(jīng)有了140個(gè)會(huì)員，基本上能微利前行。
一線城市之外，大部分的下沉市場，過去被稱為“咖啡荒漠”：缺少精品咖啡館，開出來的店，要么靠情懷艱難支撐，要么通過賣甜品、賣設(shè)備“曲線救國”。
但采訪完這一輪咖啡館我發(fā)現(xiàn)，一線城市以外的咖啡消費(fèi)，正在實(shí)實(shí)在在地發(fā)生7個(gè)變化。
1. 從消費(fèi)咖啡館到消費(fèi)咖啡，開小店成趨勢
為一杯好咖啡而去咖啡館的人，越來越多了。
鄭州，這個(gè)咖啡并不發(fā)達(dá)的中部城市，吧臺(tái)式咖啡店、座位很少的咖啡店，已經(jīng)能做到日出100+。
而已經(jīng)開出2家60平米的建小咖門店，老板劉建華表示，“第三家店，會(huì)更多考慮檔口式門店。”
這個(gè)決策，來自于門店50%以上的外賣占比，“以前咖啡館，提供社交需求比較多，現(xiàn)在是來喝咖啡的，空間反而沒那么重要。”
在雅安質(zhì)享咖啡的老板張曉磊計(jì)劃中，“第二家店更希望開小店，把成本放在設(shè)備和原料上，做產(chǎn)品品質(zhì)。”
如今他的感受是，“第三空間更適合連鎖咖啡，獲取空間的成本更低，又有專業(yè)的設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，獨(dú)立小店很難獲得優(yōu)勢。”
2. 從情懷入局到清醒開店，區(qū)域連鎖涌現(xiàn)
精品咖啡館，還有一個(gè)稱號叫“獨(dú)立小館”，一般都是單店形式。
這次采訪中，我發(fā)現(xiàn)各地都在誕生“區(qū)域小型連鎖咖啡”。位于南寧的飛鳥咖啡，開業(yè)4年、2家店，日出杯量在節(jié)假日超過200杯，月營業(yè)額超過10萬。
店主先在咖啡廳打工后才入行的，有清晰的商業(yè)規(guī)劃，“如果能碰到寫字樓這樣的位置，就會(huì)再開吧臺(tái)式小店，如果在老城區(qū)，就開帶座位的門店。”
剛開店不到1個(gè)月王宇明，他目標(biāo)是把“小說咖啡”做成區(qū)域連鎖品牌，“希望能成為濟(jì)南咖啡界的亮亮面館（濟(jì)南當(dāng)?shù)氐囊粋€(gè)做肘湯面的區(qū)域品牌）”。
我發(fā)現(xiàn)，在二三四線城市里，一個(gè)咖啡館只要能開出3家店，就會(huì)形成一種較強(qiáng)的品牌感，甚至“拿下”這個(gè)城市。
比如鄭州的百分五咖啡、建甌市的建小咖、南寧的飛鳥咖啡，都已經(jīng)在當(dāng)?shù)鼐房Х热?，成為必打卡的店?br />
鄭州的百分五咖啡
從情懷開店，到帶著清晰的商業(yè)規(guī)劃入局，這一屆咖啡店主，熱愛之外，越來越清醒了。
可以預(yù)見，未來3年，是各地本土咖啡連鎖店，集中涌現(xiàn)的時(shí)刻。
3. “7賠2平1賺”魔咒被打破，開店成功率越來越高
南寧飛鳥咖啡的創(chuàng)始人小玲分享了3個(gè)觀察：
第一，以前開店10家店8家是虧損的，現(xiàn)在市場更好了。不管大城市還是老家，開店成功率比以前更高了。
以南寧為例，最近兩年新開的店，存活下來的絕對比倒閉的多。“以前開店更多的是情懷支撐，現(xiàn)在大部分是盈利的，哪怕是微利。”
飛鳥咖啡
第二，各行各業(yè)都在融入咖啡，把市場炒熱了。
“比如我們當(dāng)?shù)氐陌羟蝠^，希望飛鳥幫他們做吧臺(tái)式咖啡，比如我們門店的二樓，太二酸菜魚，店里面也有一個(gè)咖啡吧臺(tái)。”
第三，二三線精品咖啡館明顯增多。
“疫情之前，我去二三線城市探店，很難找精品咖啡館，現(xiàn)在去每個(gè)城市，很容易就能在街角遇到一家。說明開店能賺錢了，跟隨的人越來越多。 ”
4. 從加糖到不加糖，消費(fèi)者越喝越懂
五線城市的質(zhì)享咖啡老板告訴我，2017年時(shí)，顧客來店里喝咖啡，必須要有糖才可以。“但現(xiàn)在開始喝不加糖咖啡的顧客越來越多。”
在下沉市場開店超過200家的幸運(yùn)咖，剛開店時(shí)，拿鐵都是默認(rèn)加糖，甚至還考慮給拿鐵起名叫“牛奶味咖啡”。
后來有一家店，有個(gè)老年顧客，每天早上9點(diǎn)定點(diǎn)一杯熱拿鐵，不加糖；林州一家店，經(jīng)常有一家三口晚上去喝咖啡，一杯美式、兩杯拿鐵。
全球通網(wǎng)、信息扁平的時(shí)代，有錢有閑的小鎮(zhèn)青年們，早已經(jīng)不是那群“我的掛耳為什么沖不化”的人。
5. 從植脂末到鮮牛奶，產(chǎn)品越來越講究
這次采訪我的一個(gè)意外發(fā)現(xiàn)，是二三四線咖啡店產(chǎn)品的品質(zhì)感：
植脂末幾乎銷聲匿跡，味全、唯品、安佳等大品牌的鮮牛奶成為了標(biāo)配，甚至一些小店還會(huì)上冰博克。
鄭州百分五使用冰博克
純天然的原料也更受歡迎。南寧飛鳥咖啡，老板小玲每月都要用新鮮的茉莉花，手工熬制糖漿，制作茉莉拿鐵與茉莉氣泡美式，十分暢銷。
質(zhì)享咖啡還會(huì)推出加了金酒的奶咖，而顧客連其中“木質(zhì)和椰子的香調(diào)”也能夠get到。
樣樣都講究的小鎮(zhèn)青年，不是不喝咖啡，是過去沒有被提供好喝的咖啡。
6. 價(jià)格集中在10~20元，平價(jià)優(yōu)質(zhì)是主流
最具性價(jià)比的咖啡，不在上海。
建小咖使用唯品的鮮牛奶做的拿鐵，一杯僅售14元，而美式一杯10元。“產(chǎn)品的毛利也就是50~60%，不過小城市租金低，一年也就幾萬塊。”
南寧的飛鳥咖啡，單店租金超過1萬，但美式咖啡只賣18元，辦充值卡最高還能打八五折。
在鄭州開了4家店的百分五咖啡，使用冰博克做Dirty，推出的咖啡季卡399元25杯，一杯價(jià)格還不到16元。
在一線以外的城市開店，以中國市場消費(fèi)需求和購買能力，倒推產(chǎn)品和定價(jià)，這樣才能打動(dòng)消費(fèi)者的錢包。
7. 甜品和餐食，正變得可有可無
2018年，在德州開店的藍(lán)蓮咖啡老板，為了增加門店的營收，白天看店，晚上自學(xué)烘焙，一度把自己累病。
如今，藍(lán)蓮咖啡已經(jīng)培養(yǎng)出了穩(wěn)定的顧客群體，咖啡成為門店絕對的主營收。
曾經(jīng)用甜品養(yǎng)店的質(zhì)享咖啡，也不再“曲線救國”，甚至砍掉了其他飲品，專注咖啡。
飛鳥咖啡的蛋糕和面包類SKU也做了精簡，主要是為了滿足顧客想吃點(diǎn)什么的需求，已經(jīng)不再是營收的主要來源。
不用靠甜品、牛排、意面吸引顧客了，人們僅僅為咖啡而來。
和一線城市的轟轟烈烈相比，二三四五線城市的咖啡發(fā)展，可謂“靜水深流”。
先來看第一財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)中心披露的3個(gè)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)：
其一，《2021青年咖啡生活消費(fèi)趨勢洞察》顯示，中國一二線城市的消費(fèi)者咖啡消費(fèi)量較高人均咖啡消費(fèi)量已與成熟咖啡市場相當(dāng)。
這意味著，巨大的咖啡增量中，一線以外的城市想象力更大。
其二，小鎮(zhèn)青年在凍干及膠囊咖啡上的消費(fèi)潛力不容小覷，消費(fèi)增速均超兩倍。
其三，《中國現(xiàn)磨咖啡白皮書》顯示，中國現(xiàn)磨咖啡共有10.8萬家的咖啡館，位于二線及以上城市的咖啡館數(shù)量占75%，在三線以下城市，精品咖啡館的占比不足1%。
毫無疑問，北上廣深以外，從二線城市到縣城小鎮(zhèn)，年輕人的咖啡消費(fèi)正在覺醒。
產(chǎn)品品質(zhì)過硬、高性價(jià)比的精品咖啡市場，還存在著大量空白。
無論對連鎖品牌，還是對“回老家開家咖啡館”的試水者來說，這都是一次機(jī)會(huì)。
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