鈦媒體注：隨著餐飲企業(yè)復(fù)工，不少餐廳將漲價(jià)視為輸血手段。在社交媒體上，不少用戶紛紛吐槽在海底撈、西北莜面村等餐飲企業(yè)在恢復(fù)堂食后漲價(jià)了。
一位北京的食客在微博曬出菜單，“人均220+，血旺半份從16漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元，自助調(diào)料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤(pán)。”
用戶曬出海底撈高價(jià)賬單
更有網(wǎng)友表示，菜品在漲價(jià)的同時(shí)，菜量也減少了。
網(wǎng)友吐槽菜量變少（來(lái)源微博）
據(jù)新京報(bào)報(bào)道，4月5日晚間海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人回應(yīng)漲價(jià)道，“漲價(jià)是受疫情及成本上漲影響，但整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%，各城市實(shí)行差異化定價(jià)。”
疫情成本主要指的是受疫情影響，海底撈各家門店復(fù)業(yè)桌數(shù)、接待顧客數(shù)量都受到限制，導(dǎo)致人力和部分食材成本上漲。而差異化定價(jià)，則是按照門店地理位置、當(dāng)?shù)叵M(fèi)水平等因素對(duì)菜品進(jìn)行綜合定價(jià)。
對(duì)于餐飲企業(yè)漲價(jià)行為，有些網(wǎng)友認(rèn)為是餐廳在疫情之下合理的自救行為，認(rèn)為“嫌貴可以不去”；有些用戶卻認(rèn)為，工資沒(méi)漲價(jià)格卻漲了，餐廳成本不該由消費(fèi)者來(lái)承擔(dān)。
針對(duì)消費(fèi)者質(zhì)疑，海底撈表示，目前正在各地推出到店自提業(yè)務(wù)，通過(guò)海底撈線上渠道或現(xiàn)場(chǎng)下單，顧客自提可享有69折至85折不等的折扣。他們也承諾爭(zhēng)取在4月25日前改良包裝材料，并升級(jí)換代、不斷優(yōu)化成本，提供更好的折扣，減少消費(fèi)者的支出。
在復(fù)工之前，餐飲企業(yè)曾面臨著巨大的壓力。萬(wàn)博新經(jīng)濟(jì)研究院院長(zhǎng)滕泰則對(duì)各行業(yè)的季度增速做出了定量預(yù)測(cè)，其中餐飲住宿業(yè)受沖擊最大，預(yù)計(jì)一季度增速-45.7%，全年增速-11%。
西貝、老鄉(xiāng)雞、眉州東坡等餐飲企業(yè)在疫情防控期間首當(dāng)其中。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍就曾在采訪中表示，在疫情中，西貝關(guān)閉了全國(guó)近300家門店的堂食業(yè)務(wù)，預(yù)計(jì)損失至少達(dá)7億，按照目前的現(xiàn)金流加上貸款發(fā)工資，最多只能撐三個(gè)月。
而當(dāng)這些企業(yè)開(kāi)啟艱難的復(fù)工路，雖然漲價(jià)自救引發(fā)了消費(fèi)者的質(zhì)疑，但這仍然成了多數(shù)餐飲企業(yè)的必選項(xiàng)。
以海底撈為例，海底撈在3月25日曾發(fā)布2019年業(yè)績(jī)報(bào)告。報(bào)告顯示，公司2019年收入達(dá)265.56億元，同比增長(zhǎng)56.5%；歸母凈利潤(rùn)23.45億元，同比增長(zhǎng)42.5%，實(shí)現(xiàn)營(yíng)收、凈利雙增長(zhǎng)。
而疫情依然給其帶來(lái)不小打擊。中信建投發(fā)布的研報(bào)稱，判斷疫情估計(jì)為海底撈2020年的營(yíng)收帶來(lái)?yè)p失約50.4億元，歸母凈利潤(rùn)損失約為5.8億元。相當(dāng)于抹去了海底撈2019年近1/5的營(yíng)收，將近1/4的凈利潤(rùn)。
據(jù)鈦媒體了解，海底撈旗下門店自2020年1月26日就開(kāi)始停業(yè)，2月15日起恢復(fù)了外賣業(yè)務(wù)。從3月12日起，在15個(gè)城市、首批85家門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)、提供堂食。預(yù)估海底撈在今年第一季度停擺了近50天。
東吳證券曾對(duì)海底撈做出判斷，預(yù)測(cè)經(jīng)營(yíng)基本面在停業(yè)影響下于2020年Q1見(jiàn)底，于Q2逐步爬坡，并有望于Q3季度經(jīng)營(yíng)基本面逐步恢復(fù)至過(guò)往正常經(jīng)營(yíng)水平。但東吳證券也提示道，公司存在后續(xù)開(kāi)店速度放緩、門店經(jīng)營(yíng)效益（客流/翻臺(tái)率/SSSG）不及預(yù)期的風(fēng)險(xiǎn)。
那么，以海底撈為代表的餐飲企業(yè)會(huì)存在集體漲價(jià)的趨勢(shì)嗎？
據(jù)北京商報(bào)報(bào)道，一位餐飲業(yè)內(nèi)人士預(yù)測(cè)，“只要疫情沒(méi)有完全被控制，防疫工作還要繼續(xù)，餐飲消費(fèi)不能完全放開(kāi)，會(huì)有越來(lái)越多的餐飲企業(yè)遇到這類問(wèn)題，參與漲價(jià)的企業(yè)也很有可能會(huì)越來(lái)越多。”
而中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬則表示，疫情對(duì)中國(guó)的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)是一個(gè)分化器，也是淘汰洗牌的加速器。“頭部企業(yè)依托自身的綜合實(shí)力、抗風(fēng)險(xiǎn)能力、品牌力等紅利擁有漲價(jià)的話語(yǔ)權(quán)、定價(jià)權(quán)。但更多的中小型企業(yè)可能是進(jìn)行促銷活動(dòng)，所以分化的趨勢(shì)將非常明顯。”
（鈦媒體編輯蘆依綜合自北京商報(bào)、新京報(bào)、財(cái)聯(lián)社）
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