文 | 有點Marks，作者 | 薄荷，編輯 | 玉言
多數(shù)發(fā)達國家的預制菜都比我國預制菜的市場份額要高，但這些國家的大部分預制菜都去了消費者市場和快餐業(yè)，而不是像在我們這里：大部分去了正式的餐廳冒充現(xiàn)做的飯菜。——羅永浩
“誰到廚房做菜？家庭主婦？忙一年了不該歇歇嗎？平常不做飯的，也不會做。”
“預制菜和癌癥是親兄弟。”
在一則年夜飯預制菜的帖子下，網(wǎng)友們發(fā)出了兩種截然不同的聲音。
春節(jié)的腳步越來越近。從李佳琦、董宇輝的直播間，到線上線下各大超市，采購年貨時總少不了預制菜的影子，價格從不到百元到千元不等。
這已不是預制菜第一次試圖“入侵”年夜飯。
許多人還記得2024年天貓那則引發(fā)軒然大波的廣告——畫面中女孩獨自面對一桌預制菜與家人視頻，配文“這是一份預制年菜”。這則本想蹭熱點的廣告，意外戳中大眾痛點：“三十不放假本來就郁悶，結(jié)果還讓我一個人吃預制菜？”
去年，西貝老板賈國龍與流量圣體羅永浩的一番爭議，再度把預制菜推上了風口浪尖，不說餐廳紛紛主張自己不是預制菜，就連一些超市在宣傳自己研發(fā)的菜品時，也會著重提一句“避開預制菜”。
盡管爭議從未停止，預制菜“入侵”年夜飯的步伐卻更加急促。年夜飯的流量與場景，成了各方的必爭之地。
在這場混戰(zhàn)中，像林薇這樣的普通消費者，感受是最直接的。
誰在操盤？
28歲的上海白領(lǐng)林薇，身上有著許多標簽，單身、忙碌、不會做飯。她買預制菜很早，清晰地看到了這幾年間預制年菜的變化。
林薇的第一個觀察是：能選的，更多了。
她記得，前些年預制年菜的選擇非常單調(diào)。打開App或走進超市，滿眼都是佛跳墻、花膠雞這些超級硬菜，裝在紅色豪華禮盒里，“我都好奇，它們是覺得全國人都喜歡吃這些嗎？”
今年，她的購物車里塞滿了各種預制菜單品：山姆的大董鮑魚豬蹄煲、叮咚的王牌菜江西風味粉蒸肉、盒馬的封神香辣蟹、小象超市的小象黑金花雕熟醉羅氏蝦……最終的年夜飯菜單還沒定，起碼選擇多了。
盯上年夜飯餐桌的預制菜們，終于開始認真解決眾口難調(diào)的問題。
林薇的第二個觀察是：價格，下來了。
“以前那些禮盒，動不動上千元，不適合普通家庭。”今年，有的地方，買一份佛跳墻才128元，一份可以DIY的香辣羊蝎子鍋才不到50元。以往主打千元禮盒的老字號，開始將招牌菜作為平價單品出售。
這兩種變化，背后是四股力量在操盤。
第一股力量，是像山姆、盒馬這樣的超市巨頭，側(cè)重“精選”。
今年，除了每年都有的佛跳墻，山姆的菜品更豐富。它在社交平臺上曬出了一份“年夜飯菜單”，里面包括雙味智利帝王蟹、家燒黃魚年糕、大董鮑魚豬蹄煲、火炙煙熏三文魚冷盤、紅燜澳洲羔羊排等，匯聚全球“地標性”食材。
盒馬在APP上開辟了“年貨大街”專區(qū)，其中有和熱門綜藝《一飯封神》聯(lián)名的一桌封神菜禮盒（388元），還有盒馬招財進寶團圓大盆菜。盒馬即食菜肴研發(fā)采購負責人凱鎧解釋了產(chǎn)品開發(fā)理念：“做網(wǎng)友點名要吃的菜。”
第二股力量，是叮咚買菜、小象超市這類生鮮平臺，側(cè)重“家鄉(xiāng)味”和“性價比”。
叮咚買菜的“家味·年味”系列年菜，囊括全國風味，包括海腸撈飯、江西風味粉蒸肉、廣東窯雞、東北鐵鍋燉大鵝、徽州臭鱖魚、東北酸菜燉大骨、廣式乳鴿、紅燒圓蹄、松鼠魚等。據(jù)華北商品開發(fā)總監(jiān)宋繼理介紹，在北京就上線了70多款產(chǎn)品。
小象超市的“團圓年菜”系列，以海鮮和地方菜為主，包括象大廚老上海全家福、金湯佛跳墻、海參鮑魚港式大盆菜、香辣羊蝎子鍋等；主打?qū)嵒?，比如同樣是金湯佛跳墻，與其他自主開發(fā)菜品的平臺比，均價要低。
第三股力量，是老字號、西貝等餐飲品牌，態(tài)度出現(xiàn)了有趣的分化。
盡管還堅持賣上千元的豪華家宴禮盒，但也開始推出更多平價禮盒，以及單賣的產(chǎn)品。比如全聚德，禮盒價格在328-1888元，整合了旗下全聚德烤鴨、豐澤園等品牌的單品。
另一部分則更靈活。2月份以來，李佳琦直播間里出現(xiàn)了眾多餐飲品牌，包括廣州酒家、利苑酒家、大董、西貝等，賣禮盒，也賣單品，比如利苑酒家的開邊鹵水乳鴿、萬事如意盆菜，豫園制造?上海老飯店的百福迎春年夜飯組合。
第四股力量，是千味、安井這類專業(yè)預制菜品牌。
它們不直接吆喝年夜飯大禮包，但蝦滑、小酥肉、梅菜扣肉這些單品，成了很多人年夜飯菜單上的黃金配角。
怎么還區(qū)別對待？
這或許是個有趣的區(qū)別對待。同一盒酸菜魚，在餐廳可能會收獲一個差評，“魚片又柴又沒鍋氣，絕對是預制菜！”買回家，加熱上桌后，收獲的卻可能是一句夸獎，“比外賣好吃多了！”
為什么會有這種區(qū)別對待？關(guān)鍵在于場景和知情權(quán)。
在餐廳吃飯時，消費者支付的不僅是食材費用。環(huán)境、服務(wù)、廚師現(xiàn)場炒制的儀式感，甚至那滋滋作響的鍋氣，共同構(gòu)成了體驗。當餐廳偷偷用了預制菜卻不告知時，消費者就會感覺被騙了，花著現(xiàn)炒菜的錢，憑什么吃加熱的工廠貨？
西貝等餐館的爭議，正是這種情緒的集中爆發(fā)。它們的問題從來不在預制菜本身，而是場景與價值的錯位。餐館賣的是體驗，破壞體驗就失去了大家的信任。
但在自家廚房，情況完全反轉(zhuǎn)。在這里，消費者擁有完全的知情權(quán)和掌控權(quán)。
林薇這樣的年輕人清楚地知道自己在買什么。她算了一筆賬：那道鮑魚豬蹄煲，若從零自制，需采購十幾種配料，熬制數(shù)小時；而山姆的預制款，解凍加熱即得，售價128元，時間成本和失敗風險幾乎為零。
很多人像她一樣。小紅書上，許多人曬出的年夜飯菜單都是融合模式，青菜、承載家庭記憶和傳統(tǒng)的菜，必須親手做，工序復雜的硬菜，比如佛跳墻、蹄膀這些就買預制菜，省事兒，味道也可以。
作為食品工業(yè)發(fā)展的成果之一，預制菜的最大優(yōu)勢是方便、效率高，口味也穩(wěn)定。在餐廳里，這個優(yōu)勢利好的更多是餐館；在家庭餐桌上，利好的自然就是要做菜的人。從小看著爸爸媽媽烹雞宰豬、灌腸炸魚的年輕人們，慢慢也有了自己的家庭，也要開始為年夜飯操心。
平時吃慣了預制菜，買慣了預制菜的他們，自然也把預制菜帶到了年夜飯餐桌上。
在買預制菜當年夜飯的人中，有人是家里人都不太會做飯，有人是懷孕不想折騰，有人就是單純懶得做。“從買菜洗菜做菜，收拾廚房，再加上走親戚到處跑，一個年過下來要累病的程度。所以打算今年年夜飯直接提前買預制菜包。”
預制菜走偏了嗎？
盡管預制菜走進了越來越多的家庭，但還是不得不面對一個現(xiàn)實：增長正在放緩，挑剔的食客們要求更多。
在一篇報道中，某大型零售企業(yè)的采購主管透露，今年預制菜年夜飯市場的熱度不如往年。前幾年行業(yè)銷售數(shù)據(jù)幾乎是翻倍增長，尤其是春節(jié)的年夜飯、聚會類預制菜套餐，銷售非常不錯，但2026年，增速大幅放緩至10%左右。
他把原因歸結(jié)為市場上對預制菜的爭議，以及消費者的要求越來越高。
消費者的要求高在哪兒？這得從預制菜的“出身”說起。
回想一下，你最早認識的預制菜是什么？或許是美好小酥肉、正大雞塊。它們有一個共同點：最初都是為了B端（餐飲商家）而生的，是“海底撈同款”“肯德基同款”。
這正是中國預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的起點。
多年來，預制菜的發(fā)展主要由B端驅(qū)動，主旨是為連鎖餐廳、外賣提供標準化的餐品，核心訴求是降本、增效、口味統(tǒng)一。產(chǎn)品開發(fā)的核心邏輯，是“復刻中餐大菜”。佛跳墻、酸菜魚、梅菜扣肉……這些工序復雜、在餐廳售價高的菜，成為預制化改造的首選。
這套邏輯在B端所向披靡，在走向C端市場的時候就會有些怪。這也是林薇為什么在前幾年會覺得預制年菜基本都是佛跳墻、花膠雞，價格還貴。
從今年變得豐富的年菜來看，預制菜終于回過味兒來，開始慢慢把產(chǎn)品研發(fā)的思路轉(zhuǎn)向C端。但力度還不夠。
日本的預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展軌跡，跟國內(nèi)相當契合，都是先B再C。
日本走在了我們前面：1970-90年代，日本的預制菜隨著餐飲行業(yè)的擴張，在B端爆發(fā)，1993年最高峰時消耗量達到了110萬噸；1997年經(jīng)濟危機后，外食產(chǎn)業(yè)萎縮，B端預制菜的消費量開始持續(xù)下滑。
與此同時，由于家庭小型化，老齡化等加速，預制菜在C端的消費開始穩(wěn)步增長，最終與B端平分秋色。2021年，C端預制食品的產(chǎn)量為79.89萬噸，超過B端的79.75萬噸。
中國預制菜正站在類似的拐點上。餐飲行業(yè)增長整體放緩，未來最大的機會，必然在于家庭市場。這意味著，產(chǎn)品思路必須變化，重點不再是復刻餐廳大菜，而是解決一頓家庭用餐。
如何在C端長跑？日本和美國的經(jīng)驗給出了兩個關(guān)鍵詞：透明與細分。
日本通過半個多世紀的法規(guī)建設(shè)和工藝鉆研，在C端建立了“安全”與“美味”的信任。美國依靠嚴格的標簽法案和清晰的市場分層，管理好了消費者預期，餐廳后廚用專業(yè)預制半成品，家庭冰箱里備冷凍披薩各種快手餐包。
我們的改變也在悄然開始。
法規(guī)上，2月6日，國家衛(wèi)生健康委發(fā)布《食品安全國家標準預制菜》（征求意見稿）發(fā)布，邁向全國統(tǒng)一標準與強制透明，這是重建信任的基石。
產(chǎn)品上，思路正在轉(zhuǎn)變。一些企業(yè)在大菜之外，開始做更精細的產(chǎn)品，為廚房新手搭配“主菜+凈菜”組合包，為小家庭設(shè)計“一鍋出”套餐……
爭議中，鮑魚豬蹄、佛跳墻這些預制“硬菜”還是登上了很多家庭的年夜飯餐桌。不過，年，一年只過一次。融入日常一日三餐，預制菜們才跑通了這場家庭長跑。
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