秘制涼皮。（圖源：官網(wǎng)）
上世紀(jì)90年代，魏文軍與魏永萍夫婦從老家漢中來(lái)到西安，最初做的是水果生意。因租不起門(mén)店，夫婦二人只好擺地?cái)?。水果在常溫下不易?chǔ)存，每到下雨，夫婦倆還擔(dān)心水果會(huì)爛掉。
有了一定積蓄后，魏文軍夫婦在大學(xué)南路租了一間小門(mén)店，改做涼皮生意。1999年，魏家涼皮正式開(kāi)張。
魏文軍夫婦特意從漢中老家請(qǐng)了位老師傅掌管涼皮做工與調(diào)味，憑借“手工現(xiàn)蒸涼皮”“辣油香而不燥”等特色，開(kāi)張一段時(shí)間后，魏家涼皮很快就有了口碑。附近大學(xué)的學(xué)生、老師，工廠(chǎng)里的職工，周邊的居民，都是回頭客。
事實(shí)上，魏家涼皮在發(fā)展早期是一個(gè)加盟連鎖品牌。
彼時(shí)，隨著魏家涼皮的生意越來(lái)越紅火，前來(lái)咨詢(xún)的加盟商也越來(lái)越多。魏文軍逐步放開(kāi)加盟，但他始終對(duì)加盟商強(qiáng)調(diào)：口味與做工必須保持統(tǒng)一，店招和裝修設(shè)計(jì)必須符合總部要求。
在魏文軍看來(lái)，如果產(chǎn)品品質(zhì)、門(mén)店形象等細(xì)節(jié)不能統(tǒng)一，如果總部對(duì)門(mén)店不能形成有效管理，魏家涼皮就會(huì)像沙縣小吃那樣各自為政，進(jìn)一步影響到品牌口碑。
除了門(mén)店管理，供應(yīng)鏈對(duì)于加盟連鎖品牌是另一個(gè)巨大挑戰(zhàn)。
2005年前后，魏文軍已經(jīng)意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化的重要性。
一方面，隨著都市生活節(jié)奏加快，人們的消費(fèi)方式越來(lái)越“快餐化”。即便在遍地都是傳統(tǒng)小吃的西安，麥當(dāng)勞、肯德基、漢堡王等西式快餐也在持續(xù)擴(kuò)張。對(duì)魏家涼皮來(lái)說(shuō)，出餐慢已成為亟需改進(jìn)的問(wèn)題。
另一方面，如果只強(qiáng)調(diào)“手藝”，不同門(mén)店制作的涼皮，口味上的差異在所難免。當(dāng)同一名制作涼皮的師傅連續(xù)工作10小時(shí)感到疲憊時(shí)，手法做工也很難保證不變形。
一次到廣東考察腸粉機(jī)技術(shù)的機(jī)會(huì)，給魏文軍帶來(lái)了靈感。2007年，魏文軍從市場(chǎng)上買(mǎi)回各種設(shè)備，自己拆裝，畫(huà)圖設(shè)計(jì)，自主研發(fā)了涼皮生產(chǎn)線(xiàn)。
這不僅在很大程度上解決了涼皮口味統(tǒng)一問(wèn)題，生產(chǎn)效率也大幅提升。
到2016年，魏家涼皮已在西安建有2萬(wàn)多平米的中央廚房，每天可產(chǎn)出30萬(wàn)份涼皮。供應(yīng)鏈的完善也為門(mén)店規(guī)模化擴(kuò)張奠定了基礎(chǔ)，到2016年前后，魏家涼皮在西安的門(mén)店數(shù)已達(dá)200家。
不過(guò)，中央廚房模式存在配送半徑問(wèn)題?？鐓^(qū)域擴(kuò)張時(shí)，魏家涼皮則是與第三方成立合資公司。
但這一點(diǎn)在很大程度上削弱了總部對(duì)于門(mén)店的管控力度。魏文軍曾下令，凡是不遵照加盟章程來(lái)做的店面，一律退回加盟費(fèi)，終止合作。盡管如此，這些措施仍難以解決品控等根本問(wèn)題。
2017年，由于“發(fā)現(xiàn)加盟店和合資店品控遠(yuǎn)遠(yuǎn)弱于直營(yíng)店”，魏家涼皮開(kāi)始叫停加盟，甚至回購(gòu)股份，將部分省外加盟店轉(zhuǎn)為直營(yíng)店。
然而，直到今天，各地還存在不少“假魏家涼皮”。
這其中，有的是侵權(quán)門(mén)店，有的其實(shí)是歷史上的加盟店。
比如魏家涼皮在北京地區(qū)曾與第三方合資成立“北京水西莊餐飲有限公司”，企查查顯示，魏文軍占股40%。不過(guò)該公司所管轄門(mén)店與魏家涼皮直營(yíng)店在產(chǎn)品、店招等方面不盡相同。
如今，魏家涼皮及其兄弟品牌在陜西省外所開(kāi)門(mén)店均為直營(yíng)店。而且，其擴(kuò)張較為謹(jǐn)慎，不像省內(nèi)那樣“遍地開(kāi)花”。
而從魏家對(duì)于加盟店態(tài)度來(lái)看，總部似乎要與“歷史遺留問(wèn)題”劃清界限。其官網(wǎng)發(fā)布的《關(guān)于魏家加盟業(yè)務(wù)的告知與聲明》中寫(xiě)道：我公司從未開(kāi)展任何加盟業(yè)務(wù)，也從未授權(quán)、委托任何企業(yè)及個(gè)人代理我公司品牌加盟業(yè)務(wù)。
魏家聲明
魏家涼皮走出大本營(yíng)后成為排隊(duì)網(wǎng)紅，可不能僅歸功于涼皮，還有冒著紅油的牛雜粉，類(lèi)似野人先生的冰淇淋，暖胃的南瓜飲、玉米飲以及面皮、米皮。
就連魏斯理漢堡，也是因?yàn)槲杭覜銎ぐl(fā)現(xiàn)自家漢堡生意實(shí)在太火爆，于是直接給自家洋快餐“轉(zhuǎn)正”，這才有了魏斯理漢堡，而魏家涼皮店依然保留了安格斯牛肉芝士漢堡。
魏斯理漢堡。（圖源：官網(wǎng)）
很有意思的是，有網(wǎng)友調(diào)侃，“魏家涼皮除了涼皮，其他都好吃”。因?yàn)椴皇撬腥硕剂?xí)慣老陜味的魏家涼皮，但其每一樣菜品都有自己的粉絲?？傊?，魏家涼皮將各類(lèi)小吃統(tǒng)統(tǒng)收入，實(shí)在是太全面了。
如果放眼整個(gè)魏家，其“全面”的表現(xiàn)遠(yuǎn)不止于此。當(dāng)你去西安高新區(qū)悅熙廣場(chǎng)逛一圈就會(huì)發(fā)現(xiàn)：被“魏家”包圍了。
魏家涼皮、魏斯理漢堡、湘魏兒、魏客咖啡、魏北道、魏知足……臨街一整層的商鋪幾乎都被“魏家”攻占，覆蓋中式快餐、西式快餐、湘菜、咖啡、日料、足咖等領(lǐng)域。
西安人戲稱(chēng)其“魏央?yún)^(qū)”，還有個(gè)笑話(huà)這樣說(shuō)道：韓國(guó)人一生中有三件事不可避免——出生、工作、三星；到了西安，這三件事就會(huì)變成——出生、工作、魏家帝國(guó)。
不要怪魏家“不務(wù)正業(yè)”，魏家商業(yè)帝國(guó)的布局，自有其底層邏輯。
早在2007年，魏文軍就開(kāi)始布局上游生產(chǎn)線(xiàn)，如今魏家供應(yīng)鏈已涵蓋食品公司、農(nóng)業(yè)公司、廚房設(shè)備公司、建筑工程公司，就連物流車(chē)隊(duì)都是自建的。可以說(shuō)，凡是有能力自建的環(huán)節(jié)，魏家都牢牢掌控在自己手中。
反映到前端，魏家的很多菜品都讓消費(fèi)者直呼“性?xún)r(jià)比拉滿(mǎn)”。
比如魏家涼皮店的安格斯牛肉芝士堡，因其量大管飽、賣(mài)相考究，被網(wǎng)友稱(chēng)為“老陜版Shake Shack”。要知道Shake Shack是美國(guó)的高端漢堡品牌，人均消費(fèi)超60元，而安格斯牛肉芝士堡售價(jià)僅15元。
魏家憑什么能打？
主要原因在于，魏家很多菜品都是自己種、自己做、自己送，自然能把成本直接砍到最低。另外，不同菜品間還能實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈復(fù)用（比如魏家涼皮安格斯牛肉芝士堡與魏斯理漢堡）。規(guī)模效應(yīng)之下，各項(xiàng)成本進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)了壓縮。
而對(duì)于魏家來(lái)說(shuō)，用供應(yīng)鏈覆蓋更多場(chǎng)景，如果哪個(gè)品牌火了還能為其他品牌導(dǎo)流。
截至目前，魏家已擁有魏家涼皮、魏家便利、魏客咖啡、魏斯理漢堡、魏北道、湘魏兒、魏卜煲、魏世紀(jì)，魏芯堂、魏知足，魏斯理城堡度假酒店等11個(gè)品牌，共擁有連鎖門(mén)店500余家。
未來(lái)，魏家帝國(guó)的想象空間或許遠(yuǎn)不止于此，魏家或有機(jī)會(huì)成為一個(gè)用供應(yīng)鏈孵化新品牌的平臺(tái)，這才是“魏家宇宙”的終極形態(tài)。
不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，魏家帝國(guó)走出大本營(yíng)的“排頭兵”——魏家涼皮和魏斯理漢堡，其“量大管飽”“質(zhì)價(jià)比”人設(shè)已立，且因此而廣受消費(fèi)者追捧，反過(guò)來(lái)，稍有不慎，其品牌心智也會(huì)瞬間崩塌。
從這一點(diǎn)看，魏家確實(shí)無(wú)需也不該為跑得更快而放開(kāi)加盟。
千里之行，始于足下，如何在有能力自我把控的前提下走得更穩(wěn)，才是魏家更重要的課題。
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