這場(chǎng)爭論已經(jīng)超出了雙方的“口水戰(zhàn)”，引發(fā)了更廣泛的行業(yè)和公眾討論，什么是“預(yù)制菜”就是核心焦點(diǎn)之一。

賈國龍?jiān)诟襟w溝通時(shí)，“按照國家的規(guī)定，我們沒有一道菜是預(yù)制菜”。紅星資本局注意到，根據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，預(yù)制菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。

根據(jù)《通知》，國家標(biāo)準(zhǔn)將中央廚房模式排除在預(yù)制菜之外，這也是賈國龍跟羅永浩對(duì)峙的核心論據(jù)之一。

但紅星資本局觀察，國家標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)定義和包括羅永浩在內(nèi)的消費(fèi)者看法，存在著巨大的割裂。對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，認(rèn)知里的“預(yù)制菜”遠(yuǎn)比官方和餐飲行業(yè)定義的范圍更加寬泛。有消費(fèi)者告訴紅星資本局，他認(rèn)為經(jīng)過了標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的預(yù)處理，在心理上就會(huì)將其歸為預(yù)制菜。

食品工程博士、知名科普博主云無心對(duì)紅星資本局感嘆，不同的人，對(duì)“預(yù)制菜”這三個(gè)字的理解千差萬別。痛罵或者辯護(hù)的人，其實(shí)是在評(píng)價(jià)“自己以為的預(yù)制菜”。“大家往往是基于自己對(duì)‘預(yù)制菜’的理解在發(fā)聲，于是形成了‘各說各話’的熱鬧局面。”云無心稱。

西貝：洶涌的輿情和委屈的老板，客流量斷崖式減少

羅永浩的吐槽以及賈國龍的強(qiáng)硬回應(yīng)，將西貝推上了風(fēng)口浪尖。

為了自證“清白”，西貝宣布向全社會(huì)開放后廚參觀，但隨著眾多媒體記者進(jìn)入其后廚直播，西貝又陷入了“自證變自曝”的窘境：

肉夾饃的饃塊與肉都放在冷柜中，切配炒制后出餐，廚師承認(rèn)部分菜品存在隔夜情況；

號(hào)稱賣出1100萬份的兒童餐，雞翅和西蘭花都是冷凍包裝，雞翅保質(zhì)期9個(gè)月，西蘭花保質(zhì)期24個(gè)月；

“草原嫩烤羊排”的食材為速凍生制品，“蔥香烤魚”是腌制過的冷凍魚，“完熟番茄牛肉醬”會(huì)連包裝袋一起放在水中加熱后使用；

還有網(wǎng)友在直播視頻中發(fā)現(xiàn)，西貝后廚員工用漏勺在下水道（地漏）撈殘?jiān)?，引發(fā)公眾對(duì)食品安全的擔(dān)憂。

9月12日，賈國龍?jiān)诮邮懿稍L時(shí)，將這次事件稱為西貝成立以來最大的一次外部危機(jī)。賈國龍透露，這場(chǎng)風(fēng)波造成西貝的營業(yè)額下降，客流斷崖式減少。“9月10日、11日所有門店加起來，日營業(yè)額分別掉了100萬元，12日我估計(jì)會(huì)掉200萬元到300萬元。”

賈國龍表示，“生意我可以不做，但是非黑白，我必須要說清楚。”他表示，肯定會(huì)起訴羅永浩。“這事由公司法務(wù)部的人在做。我生意可以不做，但官司一定要打。”

9月12日，西貝連夜召開1.8萬人的羅永浩作戰(zhàn)大會(huì)，鼓舞員工扛住壓力、服務(wù)好顧客。

9月14日（周日）中午，紅星資本局實(shí)地探訪了位于成都地區(qū)的兩家西貝門店。一家門店上座率約為三分之二，店長郭濤（化名）表示，“之前同一時(shí)段我們店基本是要排隊(duì)的。”此外，店里的午餐時(shí)段外賣單量由平時(shí)的400單降至昨日的340單左右。

另一家門店的店主吳云（化名）告訴紅星資本局，昨天店里客流量下滑了三分之一左右，此前全天客流約有600人次，昨天只有約450人次。

提到9月12日晚間召開的西貝“1.8萬名伙伴跟羅永浩之戰(zhàn)”全員大會(huì)，郭濤表示：“這兩天員工確實(shí)很辛苦，路過的客人都會(huì)問一下這些事情，可能老板（想）安慰、疏導(dǎo)我們一下。”

“我們的很多產(chǎn)品，確實(shí)是現(xiàn)做的。像顧客在網(wǎng)上說的西藍(lán)花這些東西，大家只看到了它的保質(zhì)期，但是沒有看到生產(chǎn)日期。我們現(xiàn)在店里的西藍(lán)花生產(chǎn)日期是8月份，到現(xiàn)在不到一個(gè)半月的時(shí)間。大家只看到24個(gè)月的西藍(lán)花（保質(zhì)期），把它放大了。”提起網(wǎng)絡(luò)對(duì)于“西貝速凍西藍(lán)花保質(zhì)期有兩年”的質(zhì)疑，郭濤分享了他的看法。

“雖然西藍(lán)花保質(zhì)期久，但是我們可能到店一個(gè)月就賣完了，賣完一批換一批，先進(jìn)先出。”同時(shí)，郭濤介紹，店里的牛羊肉為總部集中采購：“牛羊肉都是集采，集采完冷凍保鮮，然后門店去拉貨。比如今年八九月份，總部就得采購明年的，不可能到時(shí)候現(xiàn)殺。”

紅星資本局注意到，9月14日下午，西貝宣布關(guān)閉后廚參觀通道。西貝客服中心的工作人員告訴紅星資本局，主要是考慮到食品安全問題。有門店表示，顧客可以通過明檔觀看或拍攝。

另據(jù)9月14日紅星資本局消息，西貝創(chuàng)始人賈國龍?jiān)谀硞€(gè)行業(yè)群內(nèi)的表態(tài)截圖流出。賈國龍表示：“我應(yīng)對(duì)方式有錯(cuò)，改。做飯的圍著吃飯的轉(zhuǎn)，你說咋好就咋辦。”

賈國龍稱，西貝今后將“打明牌”，做一個(gè)透明的西貝，徹底向胖東來學(xué)習(xí)。紅星資本局從相關(guān)人士處了解到，截圖屬實(shí)。

餐飲行業(yè)：大佬集體聲援西貝，預(yù)制菜降了成本，但未降售價(jià)

據(jù)多家媒體報(bào)道，9月13日，業(yè)內(nèi)一眾餐飲行業(yè)大佬聲援西貝，包括巴奴毛肚火鍋創(chuàng)始人杜中兵、吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪、朱光玉火鍋聯(lián)合創(chuàng)始人李揚(yáng)、霸蠻牛肉粉創(chuàng)立人張?zhí)煲坏取?/p>

9月13日晚7點(diǎn)過，新辣道創(chuàng)始人、信良記董事長李劍在其個(gè)人視頻號(hào)直播，為餐飲人抱不平，公開叫板羅永浩。

“我正式懸賞20萬元，中國境內(nèi)有營業(yè)執(zhí)照的連鎖（餐飲）企業(yè)，只要能證明自己沒用到任何冷凍原料和添加劑，或者被羅永浩、媒體證明存在這樣的餐館，我就給20萬元?？纯戳_永浩說的‘無冷凍無添加劑才是好餐館’到底能不能成立。”

大佬力挺西貝背后，據(jù)21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，多家全國性餐飲品牌創(chuàng)始人均表示，營收收縮、經(jīng)營變難。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，今年上半年餐飲收入達(dá)27480億元，同比增長4.3%，但較2024年同期7.9%的增速明顯放緩，直觀體現(xiàn)出行業(yè)的整體承壓。

數(shù)據(jù)顯示，2025年上半年，海底撈營收同比下滑3.7%至207.03億元；九毛九營收同比下滑10.1%至27.53億元；呷哺呷哺營收同比下滑18.9%至19.42億元。賈國龍此前透露，西貝營收也處于下滑區(qū)間。

中國餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，原材料成本居高不下，在行業(yè)承壓的背景下，降本增效需求更加強(qiáng)烈。

預(yù)制菜在標(biāo)準(zhǔn)化、集約化的生產(chǎn)加工模式下，能夠提升出餐效率，減少后廚面積和所需工作人員，大幅降低餐廳運(yùn)營成本。《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜后，整體成本占比可下降8%。

但預(yù)制菜為企業(yè)降低的成本，似乎并沒有反映到消費(fèi)者身上。

說到底，這也是行業(yè)與消費(fèi)者認(rèn)知之間的割裂。正如媒體評(píng)論所言：消費(fèi)者只關(guān)心自己花不菲價(jià)格吃到的，究竟是“剛做好的菜”還是“剛熱好的菜”。

記者手記：傲慢的爭辯無法“教育”消費(fèi)者，我們需要的是尊重和共情

雖然羅永浩和西貝雙方都似已“停戰(zhàn)”，但消費(fèi)者的討論并沒有停止。

據(jù)長江云新聞，羅永浩賬號(hào)7天漲粉30萬。新榜通過AI工具分析顯示，基于7.2萬條評(píng)論的情感分析出了公眾的態(tài)度，其中僅有6%支持西貝，19%要求興業(yè)規(guī)范，28%質(zhì)疑西貝，剩余的47%支持羅永浩。

我們?cè)诓稍L過程中發(fā)現(xiàn)，很多消費(fèi)者認(rèn)為西貝最大的問題是：“不透明”，“吃起來是預(yù)制菜但沒標(biāo)明”。

其實(shí)探討西貝的“是”或者“否”，意義已經(jīng)不大。就像云無心對(duì)我們感嘆的，“預(yù)制菜”是一個(gè)出現(xiàn)了很久，但定義一直比較模糊的詞。不管是烹飪協(xié)會(huì)的定義還是六部委通知的定義，都跟大部分公眾心中的樸素認(rèn)知不一樣。這也是為什么消費(fèi)者一邊倒地質(zhì)疑西貝，而同行們卻力挺西貝。

西貝的否認(rèn)，和消費(fèi)者的樸素認(rèn)知其實(shí)不沖突，只因?yàn)橛昧瞬煌臉?biāo)準(zhǔn)。但對(duì)于餐飲品牌、特別是西貝這樣的頭部企業(yè)而言，利用消費(fèi)者對(duì)公共政策的不熟悉來跟消費(fèi)者爭辯，是帶著一種傲慢的。

管理學(xué)家彼得·德魯克曾提出，“鞋匠的存在是因?yàn)橛腥艘┬?，不是因?yàn)樾骋嶅X。”無論是西貝，還是此前翻車的百果園、愛康國賓，消費(fèi)者需要的不是被企業(yè)“教育”、不是去學(xué)習(xí)“凈菜不是預(yù)制菜”的行業(yè)知識(shí)，而是需要品質(zhì)衛(wèi)生的餐品、公開透明的定價(jià)，以及被尊重與共情。

云無心也表示，我們應(yīng)該超越“預(yù)制”還是“現(xiàn)炒”的二元對(duì)立，回歸到餐飲的本質(zhì)。無論是凈菜配送、預(yù)處理食材、烹飪半成品，還是預(yù)制成品料理包，它們都只是餐飲供應(yīng)鏈上的不同環(huán)節(jié)和技術(shù)，完全可以大大方方地用本來的特征名稱。

當(dāng)然，羅永浩也好、普通的消費(fèi)者們也好，對(duì)“預(yù)制菜”三個(gè)字是有恐懼的。與之關(guān)聯(lián)的，似乎都是品質(zhì)不佳、價(jià)格低、不新鮮、難吃等偏見。中國食品科技學(xué)會(huì)理事范志紅也告訴我們，其實(shí)預(yù)制菜是個(gè)中性詞匯，有好有壞，不是魔鬼，不是毒藥，不是低品質(zhì)的代名詞。但要消費(fèi)者消除對(duì)預(yù)制菜的恐懼，主要也是要消除對(duì)生產(chǎn)者不當(dāng)行為的恐懼。

歸根結(jié)底，我們理解西貝們的“委屈”，但也認(rèn)為他們?cè)谶@次危機(jī)中忘記了最重要的事情：沒有站在消費(fèi)者的角度處理問題。

無論羅永浩的出發(fā)點(diǎn)是不是“碰瓷”，但就像餐飲行業(yè)分析師林岳跟我們討論的，賈國龍硬杠羅永浩并不是明智的做法，是非辯論對(duì)品牌和銷售無益。如果能夠花精力在如何推動(dòng)行業(yè)走向透明、誠信和高品質(zhì)，這或許才是“預(yù)制菜”這場(chǎng)全民大討論，最有價(jià)值的意義所在。

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