圖源：小紅書用戶@尋找雅典娜
另有網(wǎng)友發(fā)帖顯示，海底撈還在天津開出過地?cái)偅推钒ɡ徖忞u、冒菜，以及德式小麥啤酒等。其中，缽缽雞素菜1元一串，葷菜3元一串。
海底撈這樣的經(jīng)營探索可追溯至更早的2023年。2023年6月，青島網(wǎng)友就發(fā)文稱，海底撈推出了夜市擺攤，“據(jù)說是全國首家”。當(dāng)時經(jīng)營的餐品包括16元一份的現(xiàn)炸酥肉、18元一份的冒腦花以及9.9元一份的毛血旺。
更大的嘗試，是將整個門店都改換“場景”。在杭州、廣州、上海、鄭州等地，海底撈推出了夜宵主題店。每晚的22點(diǎn)到24點(diǎn)，顧客可以在這里看到男模脫衣扭腰、潮男打碟，另外還能點(diǎn)上一杯雞尾酒，享受一對一的調(diào)酒服務(wù)。
海底撈在2024年的年報(bào)中提到，2024年，海底撈陸續(xù)推出了包間店、親子主題店、夜宵主題店以及與大型企業(yè)合作的企業(yè)店等不同形式特色場景店。在2025年，海底撈將依然以“快樂”為核心，打造多樣化的場景主題門店。
在2025年度的業(yè)績展望中，管理層提到了三點(diǎn)。其中前兩點(diǎn)，一是持續(xù)提升海底撈的就餐體驗(yàn)，“包括不斷精進(jìn)服務(wù)能力，為顧客進(jìn)一步提供增值服務(wù)，及數(shù)字化運(yùn)營賦能管理”；二是，繼續(xù)探索多元化經(jīng)營策略，實(shí)施“紅石榴計(jì)劃”。
簡單來說，海底撈一方面要提升單店的經(jīng)營效率，另一方面，要嘗試其他的品類、業(yè)態(tài)，乃至于經(jīng)營模式。
2025中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)上，海底撈董事會副主席周兆呈對這兩方面有更清晰的表述。他用相當(dāng)篇幅向與會者闡述了海底撈“與己不同”的創(chuàng)新理解。他說，“海底撈希望建立起這樣的創(chuàng)新理解，轉(zhuǎn)化到日常經(jīng)營中。既有商業(yè)模式的大創(chuàng)新，也有菜品研發(fā)、日常管理與服務(wù)動作的微創(chuàng)新。”
關(guān)于提升單店的經(jīng)營效率，海底撈的做法是將門店的運(yùn)營權(quán)力進(jìn)一步下放一線門店和員工手中。海底撈在2024年報(bào)中說明，“每家海底撈繼續(xù)根據(jù)其所處商圈和日?？土髑闆r，在產(chǎn)品、場景、價(jià)格三個方面做出靈活調(diào)整，以滿足顧客各種需求。”因此，海底撈各門店推出的攤位外擺、自助早午餐乃至于露營火鍋、校園火鍋、企業(yè)火鍋等多種餐飲場景的拓展都可看作這一要求的具體落地。
海底撈已經(jīng)將其制度化。周兆呈提到，海底撈現(xiàn)在形成了“自上而下的創(chuàng)新提案機(jī)制”。他表示，“每天各門店都會收到數(shù)以百計(jì)的創(chuàng)新提案，由門店經(jīng)理或區(qū)域負(fù)責(zé)人評估是否要采納。”
在向外探索多元化經(jīng)營策略方面，海底撈主要實(shí)施了“紅石榴計(jì)劃”。按照海底撈的說法，該計(jì)劃將打造“新品牌、新店型、新模式、新理念”，推動公司向多品牌、多層級發(fā)展。目前，海底撈通過“紅石榴計(jì)劃”布局超過十個第二品牌，覆蓋烘焙、烤肉、烤魚、小火鍋、麻辣燙、砂鍋菜多個餐飲品類和業(yè)態(tài)。
不過，海底撈多年前就推出過U鼎冒菜、苗師兄香鍋、小嗨火鍋等子品牌，但都沒有太多聲量。
現(xiàn)在進(jìn)展比較成功的是2023年年底推出的焰請烤肉鋪?zhàn)?。?jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)，該品牌已經(jīng)覆蓋17省36個城市，在今年5月達(dá)到50家后，現(xiàn)有門店數(shù)量達(dá)到58家。
除此之外，海底撈正在以更穩(wěn)妥的加盟模式拓展下沉市場。相比一二線市場趨于飽和，三線及以下城市成為海底撈可挖掘的新增量。不過，深入下沉市場意味著海底撈的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)也大為增加。于是，去年3月，海底撈宣布啟動加盟。
到今年5月，海底撈收到的加盟申請超過2萬份，但在一年多的時間，海底撈只開設(shè)了13家加盟店。
2024年，海底撈服務(wù)人次從2019年的2.43億攀升至4.14億，創(chuàng)六年新高。店均服務(wù)人次達(dá)30.3萬，翻臺率提升至4.1次/天，均為五年內(nèi)最高值。
盡管客流量增長，海底撈的業(yè)績增速卻雙雙放緩。 2024年，其營收同比增長3.1%，凈利潤增幅則收窄至4.6%。
單看2024年的財(cái)報(bào)，海底撈增長已顯乏力。如果再對比2023年，海底撈的這份“焦慮”會更加明顯。2023年，海底撈營收增長33%，達(dá)到414億元，凈利潤44.95億元，同比增長約174.6%。
而且，客單價(jià)也在2023年首次跌破100元后，繼續(xù)下降，到2024年，海底撈總體人均消費(fèi)降至97.5元。
與其他同行相比，海底撈的表現(xiàn)已屬不錯。呷哺呷哺從2021到2024年凈虧損持續(xù)擴(kuò)大，分別為2.93億元、3.53億元、1.99億元和4.01億元，累計(jì)虧損近12億港元。其2024年凈利潤也同比暴跌84%，僅余1828萬元。呷哺呷哺旗下主打高端市場的湊湊火鍋2024年凈虧損3.53億元，占到了集團(tuán)凈虧損的9成。
此外，太二酸菜魚的母公司九毛九財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)也比較黯淡。其2024年歸母凈利潤同比下降87.7%，核心經(jīng)營利潤同比下滑60.1%。
整個餐飲業(yè)都在承壓。僅以北京為例，據(jù)北京市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年全年餐飲業(yè)利潤總額同比下滑81.3%；至2025年一季度，該季度利潤已轉(zhuǎn)為負(fù)值，為-5219萬元。
餐飲行業(yè)紅利見頂、市場轉(zhuǎn)向存量競爭，主品牌的穩(wěn)定將成為海底撈一段時間的工作重心。
2024年財(cái)報(bào)就顯示出海底撈單店?duì)I收結(jié)構(gòu)顯著變化，其整體單店?duì)I收與同店單店?duì)I收差距大幅收窄。2018年，兩者分別為3539萬元與5593萬元（相差2054萬元）；至2024年，已分別達(dá)到2982萬元與3079萬元（相差僅97萬元），為近七年最為接近。同時，同店數(shù)量達(dá)到1222家。這佐證了海底撈正在放緩?fù)氐瓴椒ァ⒕劢归T店運(yùn)營的轉(zhuǎn)向。
管理層在業(yè)績交流會上進(jìn)一步說明，2024年海底撈在優(yōu)化門店網(wǎng)絡(luò)，新開59家自營門店的同時，關(guān)閉了70家表現(xiàn)不佳的門店。
對更多場景、子品牌的孵化將成為餐飲下半場競爭的變量。一緒壽喜燒、撈王、陽坊涮肉推出了輕脂午餐，湊湊開出了“湊湊煮茶”茶館，聚焦下午茶場景，還有茶飲品牌古茗近期也推出了8.9元的咖啡。
焦慮的海底撈，還在加速往前跑。
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