餐飲行業(yè)內(nèi)卷到今天，開(kāi)始紛紛深入上游，走向?qū)?yōu)質(zhì)原材料的挖掘與全流程把控。
在 "中國(guó)鱸魚(yú)之鄉(xiāng)"福建省福鼎市，坐落著全國(guó)水產(chǎn)健康養(yǎng)殖示范場(chǎng)——閩威鱸魚(yú)養(yǎng)殖基地。作為福建閩威實(shí)業(yè)股份有限公司（下文稱(chēng)“閩威”）的核心養(yǎng)殖區(qū)，這里每年可向餐飲品牌半天妖提供數(shù)千萬(wàn)元的優(yōu)質(zhì)鱸魚(yú)食材。
通過(guò)門(mén)店反饋機(jī)制實(shí)時(shí)收集顧客對(duì)海鱸魚(yú)口感的評(píng)價(jià)，并基于此優(yōu)化魚(yú)的腌制工藝和醬料配方……從半天妖對(duì)養(yǎng)殖、品控到口味的全流程生產(chǎn)的把控，既體現(xiàn)了生產(chǎn)供應(yīng)水平的不斷提升，也是烤魚(yú)業(yè)態(tài)快速增長(zhǎng)的一個(gè)側(cè)影。
據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2024年以來(lái)，每個(gè)月全國(guó)的烤魚(yú)新增門(mén)店數(shù)都在2,000家以上，其中2024年11月的新增門(mén)店數(shù)達(dá)到了3,092家。預(yù)計(jì)2025年我國(guó)烤魚(yú)的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到1,428億元，同比增長(zhǎng)約5.9%。
在這樣的市場(chǎng)背景下，半天妖也經(jīng)歷了極為快速的增長(zhǎng)。
2014年半天妖從山東起步，2015年福州店的開(kāi)業(yè)揭開(kāi)了其全國(guó)擴(kuò)張的序幕。到了2020年，即便遭遇疫情的考驗(yàn)，半天妖烤魚(yú)的全國(guó)門(mén)店數(shù)量仍然飆升至400家，并簽約張一山作為品牌代言人。2021年，更是迎來(lái)了爆發(fā)式增長(zhǎng)，一年開(kāi)店600家，全國(guó)門(mén)店總數(shù)突破1000家。
據(jù)悉，2020年至2023年，半天妖新增了1000家門(mén)店，對(duì)食材的需求量劇增，對(duì)食材供應(yīng)能力的需求也同步水漲船高。
而半天妖與閩威的合作，不僅是食材供應(yīng)的簡(jiǎn)單聯(lián)結(jié)，更是一場(chǎng)烤魚(yú)行業(yè)與漁業(yè)產(chǎn)業(yè)全面升級(jí)的深度探索。
雖然充滿(mǎn)了變化與挑戰(zhàn)，但餐飲行業(yè)也在市場(chǎng)的激烈動(dòng)蕩中，進(jìn)入了連鎖化率快速提升的發(fā)展階段。
根據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2025中國(guó)餐飲連鎖化發(fā)展白皮書(shū)》信息顯示，2024年中國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模突破5.5萬(wàn)億元，連鎖化率進(jìn)一步提升至23%。
從 2018 年的 12% 至 2023 年的 21%，高速的連鎖化率帶來(lái)的則是供應(yīng)、產(chǎn)品等全面標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)。
連鎖化率持續(xù)飆升，餐飲品牌門(mén)店的分散布局，以及消費(fèi)者對(duì)新鮮食材需求的持續(xù)升級(jí)，都讓供應(yīng)鏈能力成為了餐飲品牌們關(guān)注的重點(diǎn)。
根據(jù)中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)發(fā)布的《2023 中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，由于庫(kù)存積壓、配送延遲、溫度失控等供應(yīng)鏈難題，導(dǎo)致每天食材的庫(kù)存損耗高達(dá) 2%，冷鏈物流成本吞噬 15% 的利潤(rùn)，這讓70% 的餐企倒在了擴(kuò)張路上。
為了解決快速擴(kuò)張而帶來(lái)的供應(yīng)鏈難題，半天妖進(jìn)行了從養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸?shù)劫|(zhì)檢的全面管控。
以最具挑戰(zhàn)的運(yùn)輸過(guò)程為例，半天妖進(jìn)行了嚴(yán)格的冷鏈管控體系，執(zhí)行零下18℃超低溫標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施裝運(yùn)卸三次溫控核驗(yàn)。通過(guò)合理路徑規(guī)劃確保時(shí)效，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化裝卸減少溫差時(shí)間，以對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行保障。
為了保證整個(gè)產(chǎn)出持續(xù)穩(wěn)定，合作至今，半天妖累計(jì)派遣130余批次品控人員到閩威駐廠監(jiān)督。"半天妖派來(lái)的品控人員曾連續(xù)駐場(chǎng)長(zhǎng)達(dá)三個(gè)月，甚至為了減少?gòu)木频晖档臅r(shí)間，主動(dòng)要求在工廠附近租宿舍。半天妖品控人員還不定期前來(lái)抽檢，每次都不通知，等到公司門(mén)口才告訴10分鐘后開(kāi)始檢查。這種對(duì)品質(zhì)的執(zhí)著倒逼我們一步一步升級(jí)鱸魚(yú)加工的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)力。”吳高檉表示。
作為國(guó)內(nèi)最大的海鱸魚(yú)養(yǎng)殖、加工企業(yè)之一，閩威實(shí)業(yè)自1992年成立以來(lái)，建立了苗種培育、生態(tài)養(yǎng)殖到精深加工的全產(chǎn)業(yè)鏈。
作為閩威成立33年來(lái)的首個(gè)品牌連鎖餐飲客戶(hù)，半天妖以對(duì)品質(zhì)的高標(biāo)準(zhǔn)和嚴(yán)要求持續(xù)推動(dòng)這家傳統(tǒng)水產(chǎn)企業(yè)完成從出口轉(zhuǎn)向到國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型。
在閩威的福鼎鱸魚(yú)養(yǎng)殖基地，單體面積1畝的，總面積1萬(wàn)立方米的精準(zhǔn)養(yǎng)殖空間中，養(yǎng)殖著數(shù)萬(wàn)尾由專(zhuān)業(yè)科研團(tuán)隊(duì)自主的種苗。
半天妖從閩威采購(gòu)的鱸魚(yú)均來(lái)自于這個(gè)基地。
體長(zhǎng)、重量精準(zhǔn)測(cè)量、剔除瑕疵魚(yú)體、隨機(jī)抽樣檢測(cè)藥殘……日漸成熟的加工生產(chǎn)能力，以及海鱸魚(yú)肉質(zhì)細(xì)膩、口感鮮美的特點(diǎn)，讓其成為了半天妖門(mén)店的招牌之選。
而隨著門(mén)店數(shù)量的進(jìn)一步擴(kuò)張，需求量的持續(xù)增長(zhǎng)，半天妖對(duì)于供應(yīng)鏈體系的要求，也必然將進(jìn)一步提升。
據(jù)悉，半天妖與閩威計(jì)劃進(jìn)一步擴(kuò)大合作規(guī)模，提升標(biāo)準(zhǔn)化的加工能力，增強(qiáng)鱸魚(yú)產(chǎn)品穩(wěn)定安全的供給能力。并在精深水產(chǎn)品加工方向嘗試開(kāi)發(fā)更多半成品，來(lái)實(shí)現(xiàn)餐飲供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性。閩威也正與上海海洋大學(xué)團(tuán)隊(duì)合作改良飼料，未來(lái)還計(jì)劃在浙江、廣東、海南三個(gè)地方增加育苗布局，通過(guò)在當(dāng)?shù)卦黾用绶N繁育量，提高鱸魚(yú)養(yǎng)殖和穩(wěn)定供給的效率。（本文首發(fā)于鈦媒體APP，作者｜謝璇，編輯｜房煜）
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