文 | 出行一客，作者｜凌偉豪、陳亮，編輯 | 王靜儀
一片菜葉子、一包榨菜、四個饅頭，一頓樸實(shí)的餐點(diǎn)，讓飛機(jī)餐再度成為熱門話題。
飛機(jī)餐好吃與否，一向是社交平臺熱議的內(nèi)容。有網(wǎng)友吐槽，飛機(jī)餐難吃；也有網(wǎng)友表示，吃到了好吃的飛機(jī)餐，讓自己對這個航司很難忘。
出行一客對比南方航空近三年財報發(fā)現(xiàn)，餐食成本占比逐年下降。2023年上半年餐食機(jī)供品費(fèi)用為10.5億元，占719億元總成本的1.46%；2022年航班營運(yùn)開支為512.4億元，其中航空配餐費(fèi)用為13.3億元，占比2.6%；2021年，南航航班營運(yùn)開支為455.7億元，其中航空配餐費(fèi)用為15.7億元，占比3.46%。
圖源/南航財報
“以前坐飛機(jī)的時候還有茅臺呢”，隨著民航的普及，飛機(jī)餐也經(jīng)歷了由奢入儉的發(fā)展歷程，降本增效也日益成為航空公司的關(guān)鍵詞。
而飛機(jī)餐好不好吃、豐不豐盛的背后，實(shí)質(zhì)是航空公司對于成本和品牌價值的平衡。
“精簡餐食是航空公司實(shí)行品牌運(yùn)價戰(zhàn)略的一大契機(jī)。如果能改革得好，將帶來更高收益；反之將可能使航空公司在短期內(nèi)面臨服務(wù)內(nèi)容與品牌口碑的沖擊。”羅蘭貝格管理咨詢公司全球合伙人于占福曾告訴出行一客。
1975年，乘坐中國民航國際航班的旅客會獲贈茅臺酒 圖源/網(wǎng)絡(luò)
餐食成本占比逐年下降
近日，一位名為“峰哥亡命天涯”的微博博主在社交平臺上發(fā)出一張圖片，包含一片菜葉子、一包榨菜、四個饅頭，并稱：“這次航空餐真是空前絕后了，盒子一打開我都驚了……”
提供本次飛機(jī)餐的南方航空也回應(yīng)稱，不同航線的配餐不一樣，這種餐食屬于某些航線上的“中式點(diǎn)心”，而那白菜則是在微波爐加熱時蓋在點(diǎn)心上的，防止面點(diǎn)水分過度流失。
圖源/“峰哥亡命天涯”微博
航空公司要為餐食花多少錢？
以南方航空為例，2023年上半年財報顯示，上半年南方航空的營業(yè)收入為718.3億元，營業(yè)成本為668.99億元。在營業(yè)成本構(gòu)成一項(xiàng)中，餐食機(jī)供品費(fèi)用為10.49億元，占總成本的1.56%，去年同期為5.88億元，同比增長78.40%。
圖源/官網(wǎng)
對比2022年和2021年財報發(fā)現(xiàn)，南方航空2022年航班營運(yùn)開支為512.4億元，其中航空配餐費(fèi)用為13.3億元，占比2.6%；2021年，航班營運(yùn)開支為455.7億元，其中航空配餐費(fèi)用為15.7億元，占比3.46%。
再往前，2020年，餐食機(jī)供品費(fèi)用為17.6億元，占總成本比例1.86%，不過南航公司在財報中標(biāo)注，餐食機(jī)供品成本銳減是主要為受疫情影響，航空運(yùn)輸量減少以及餐食和機(jī)供品配置減低所致；2019年，餐食機(jī)供品費(fèi)用39.7億元，占總成本比例2.93%；2018年，餐食機(jī)供品費(fèi)用37.3億元，占總成本比例2.90%。
不難看出，餐食費(fèi)用占營運(yùn)成本的比例，呈逐年下降趨勢。
由于相關(guān)法規(guī)未規(guī)定餐食品種和成本價格，各航司可以在不違反規(guī)定的前提下獨(dú)立選擇飛機(jī)餐種類和成本價格，這也讓餐食成本成為經(jīng)營成本中最容易被控制一種。
比如2017年12月23日起實(shí)施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 航空食品衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，航空食品的原料和成品采購、加工、儲存、運(yùn)輸及機(jī)上供餐服務(wù)等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范及衛(wèi)生控制要求，其中提及，應(yīng)充分考慮供餐航班飛機(jī)的航程、機(jī)上設(shè)施條件(冷藏、加溫設(shè)備)、航空配餐生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力、航空配餐配送裝機(jī)時間等影響因素。嚴(yán)格控制航空配餐安全風(fēng)險。
國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布的《公共航空運(yùn)輸服務(wù)質(zhì)量》中也僅僅提到，航空公司根據(jù)對旅客的服務(wù)承諾為旅客提供餐飲服務(wù)；餐食、飲料衛(wèi)生應(yīng)符合 MH 7004.1、 MH 7004.2的規(guī)定；頭等艙、公務(wù)艙的餐飲服務(wù)應(yīng)區(qū)別于普通艙，并制定相應(yīng)的餐飲標(biāo)準(zhǔn)等。
由奢入儉，降本增效
其實(shí)，最早的飛機(jī)餐并不是這樣，經(jīng)歷了從奢入儉的過程。“以前坐飛機(jī)的時候還有茅臺呢”，這是最為上了年紀(jì)的乘客津津樂道的段子。
此言不虛。在乘坐飛機(jī)還屬于少數(shù)人特權(quán)的上個世紀(jì)，航食的標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)高。
早在1958年，主營洲際航線的美國泛美航空在飛機(jī)上裝了四個烤爐，就著銀質(zhì)餐具和紅酒，乘客享受著大廚推著餐車現(xiàn)場切下現(xiàn)烤的鮭魚，一如廣告中所說，“高級廚師親手制作精美餐品，讓您獲得高級餐廳享受”。
那時中國民航的國際航班上，還曾免費(fèi)供應(yīng)過茅臺酒，中華和熊貓香煙。國泰航空曾經(jīng)提供過生烤龍蝦、魚翅等高級食材。
隨著空中出行走入尋常百姓家，航空公司為全部旅客精心準(zhǔn)備餐食顯得成本過于高昂，通過降低成本來增加利潤，成為了當(dāng)代航司的首要任務(wù)。
1967年，世界上第一家廉航美國西南航空成立，只為短途旅行的乘客提供軟飲和花生，花生更成了西南航空的代表。
全服務(wù)航司追趕著廉航的步伐，在細(xì)節(jié)里節(jié)省開支。
觀察到頭等艙餐食中的橄欖時常被剩下，1987年，美國航空公司時任總裁羅伯特·克蘭多爾（Robert Crandall）決定在每份頭等艙沙拉盤中減少一顆橄欖，一年節(jié)省了4萬美元。“橄欖降級”被認(rèn)為是美國航餐降級的重要標(biāo)志。
上世紀(jì)70年代，泛美航空的機(jī)上餐飲 圖源/網(wǎng)絡(luò)
隨著國內(nèi)航司一家家成立、一家家壯大，中國航司也逐漸學(xué)會降本。
究其原因，其一是安全送達(dá)旅客和提高經(jīng)營利潤，才是航司首要任務(wù)；其二大部分消費(fèi)者仍是價格敏感型消費(fèi)，低票價才是提高上座率、增加營業(yè)收入的王道。
比如南航在財報里表示，將細(xì)化成本清單，構(gòu)建成本績效指標(biāo)體系，加快建立精益管控成本長效機(jī)制；持續(xù)推進(jìn)金點(diǎn)子效益工程，優(yōu)化大項(xiàng)示范成本經(jīng)營，形成項(xiàng)目制管理長效機(jī)制。
飛機(jī)餐要體現(xiàn)地方特色
不同航司對餐食有著不同選擇，為了形成差異化競爭，提升品牌價值和品牌辨識度，有的航司選擇在飛機(jī)餐上花心思。
以當(dāng)下因飛機(jī)餐廣受贊譽(yù)的四川航空為例。四川航空官網(wǎng)列舉了其種類多樣、具有地方特色的機(jī)上餐食。同時川航也列出了可供乘客免費(fèi)預(yù)訂的特殊餐食，包括宗教信仰、體質(zhì)要求、個人偏好等三個方面，照顧到了不同旅客的需求。
另一方面，四川航空又和地方特色緊密結(jié)合，2023年，在民航局“民航助力行業(yè)恢復(fù)年”主題活動的大背景下，四川航空決定進(jìn)一步優(yōu)化機(jī)上餐食。川航客艙部宣布啟動“尋味中國”餐食計(jì)劃，助力四川文旅資源與本土特色產(chǎn)品推廣，豐富航食產(chǎn)品。
地方美食的推介并不只限于大眾化的四川美食，它還與目的地或者出發(fā)地的特色結(jié)合起來。2022年10月1日，首批12500袋“攀果”芒果凍干正式供應(yīng)四川航空公司成都往返攀枝花航線。“攀果”芒果凍干選自攀枝花晚熟芒果凱特。
對于四川航空來說，這是通過服務(wù)提升的方式換取政府的資源傾斜，是以企業(yè)-政府的方式實(shí)現(xiàn)服務(wù)轉(zhuǎn)化收入效率的提升；而對于政府而言，政府通過川航的品牌價值提升了本體特色產(chǎn)品的競爭力和影響力，拓展了銷售渠道，這是雙贏。
圖源/四川航空
其他地方航空也在積極拓展特色飛機(jī)餐。
比如山東航空的飛機(jī)餐以具有地方特色的面食為主，包括饅頭、餃子、棗糕等。多彩貴州航空也結(jié)合地域特色，于2018年推出了三椒肉末粉、辣子雞丁粉、老干媽雞丁飯、怪嚕飯等一系列具貴州地域特色的風(fēng)味機(jī)上餐食。
海南航空也在官網(wǎng)表示，將海南特色飲食文化融入空中美食，提供了海南雞飯、海南粉、海南香菇肉臊飯等小吃。不論何地出發(fā)，乘坐海航的班機(jī)，消費(fèi)者均可感受到來自海島的濃郁風(fēng)味。
外國航司也不甘落后，近日素有“土豪航司”之稱的卡塔爾航空為紀(jì)念開航中國20周年，為往返多哈和上海的旅客推出了特別機(jī)上菜單。
商務(wù)艙旅客可享受一系列充分體現(xiàn)兩地風(fēng)味特色的空中佳肴，如黑椒牛柳搭配時蔬炒飯、芥蘭與胡蘿卜，以及蔥香菌菇雞肉粥等菜品。經(jīng)濟(jì)艙旅客亦可品嘗到各種中式美味，包含蘇式面、牛肉粥和糖醋雞等。
卡塔爾航空告訴出行一客，自2023年10月29日起，在接下來的三個月內(nèi)，此特別菜單還將在卡塔爾航空所有往返中國的航班上供應(yīng)。
配餐公司體現(xiàn)重視程度
除了當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣，另一個影響飛機(jī)餐質(zhì)量的重要因素就是配餐單位和配餐基地，而這又與航司對當(dāng)?shù)厥袌龅闹匾暢潭认嚓P(guān)。
“航空公司和機(jī)場都可以自己開設(shè)航食公司，不過一般而言這需根據(jù)從當(dāng)?shù)爻霭l(fā)的航班數(shù)量和乘客需求而定。在需求較少的機(jī)場，航空公司一般會請當(dāng)?shù)貦C(jī)場開設(shè)的航食公司配送航空餐食。”民航資源網(wǎng)專家李瀚明表示。
比如三大航之一的東航，在2003年成立東方航空食品投資有限公司，如今東航食品下屬有19家企業(yè)，形成了東起上海、西至蘭州、南到昆明，北抵北京的航空配餐網(wǎng)絡(luò)，并且已經(jīng)發(fā)展成為以航空配餐為主，集半成品制作、餐食供應(yīng)、飲料和休閑食品制造為一體的綜合性食品企業(yè)。
“東航那碗面”作為東航航食的代表，如今是地面貴賓室、以及空中航線的“網(wǎng)紅”美食。“東航那杯茶”也是另一大代表。
四川航空也不斷加快配餐單位的布局。2000年4月，四川航空集團(tuán)有限責(zé)任公司（持股51%）與德國漢莎（亞洲）控股有限公司（持股49%）合資組建四川航空漢莎食品有限公司。
2006年與2012年，四川又分別設(shè)立了四川航空重慶機(jī)場配餐服務(wù)有限公司和四川航空配餐服務(wù)有限公司，來滿足不斷發(fā)展的空中餐飲需求。
至于乘客規(guī)模較小的航司，一般在當(dāng)?shù)貨]有專屬的航食公司，而是委托給機(jī)場開設(shè)的航食公司進(jìn)行統(tǒng)一配餐。
受限于當(dāng)?shù)嘏洳蛦挝凰胶蛯Ξ?dāng)?shù)睾骄€的重視程度，甚至同一航司，不同出發(fā)地的出發(fā)航班航食體驗(yàn)都有明顯的差異。
以東航京滬線為例，在上海一側(cè)，無論是虹橋機(jī)場還是浦東機(jī)場，東航都有自己的航食公司和地勤部門。
但是京滬線北京一側(cè)，配餐則由北京航食公司負(fù)責(zé)。因此同一條航線，往返程的配餐水平可能就會有落差。
小小的航空餐中亦有大學(xué)問，在中國民航復(fù)蘇之年，各航司正從虧本中逐漸回暖，如何創(chuàng)新經(jīng)營模式，實(shí)現(xiàn)財務(wù)價值和品牌價值雙提升，考驗(yàn)著航司的管理層們。
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