圖片來(lái)源@視覺(jué)中國(guó)
文｜智瑾財(cái)經(jīng)，作者 l 大釗
3月中旬，港交所官網(wǎng)披露了粵式火鍋品牌撈王控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱“撈王”）的最新上市申請(qǐng)材料，中金公司和華泰國(guó)際為其主承銷商。
早在2021年9月，撈王就曾向港交所遞交過(guò)一次上市申請(qǐng)材料，但隨后因過(guò)期失效。
資料顯示撈王于2010年在上海開(kāi)出首家“撈王”火鍋店，截至目前，公司共在30個(gè)城市開(kāi)設(shè)了149家連鎖自營(yíng)餐廳。與常見(jiàn)紅油火辣的川味火鍋不同，“撈王”屬于典型的粵式火鍋，主打“白湯”鍋底，口味較為清淡，人均消費(fèi)在130-150元，其中，胡椒豬肚雞、臘味煲仔飯、粵式豬骨煲等均為餐廳主打菜品。
無(wú)獨(dú)有偶，老牌火鍋企業(yè)七欣天也于今年1月正式遞表，計(jì)劃募資約2億美元并在香港掛牌上市，招銀國(guó)際和國(guó)泰君安國(guó)際擔(dān)任其聯(lián)席保薦人。
值得注意的是，自去年以來(lái)整個(gè)火鍋行業(yè)似乎并不受資本待見(jiàn)，頭部企業(yè)海底撈和呷哺呷哺的股價(jià)都遭遇大幅下跌，閉店裁員等消息也時(shí)有傳出。撈王選在這個(gè)時(shí)間點(diǎn)上市，能獲得投資者青睞嗎？
中國(guó)人對(duì)于火鍋的喜愛(ài)，古已有之。西漢?；韬钅刮奈镏邪l(fā)現(xiàn)了火鍋實(shí)物，可見(jiàn)火鍋在中國(guó)已有2000多年的歷史了。乾隆皇帝更是個(gè)“火鍋狂魔”，史料記載他在乾隆四十四年的8月16日到9月16日之間，累計(jì)吃了27種火鍋，共計(jì)60多次。
到了現(xiàn)代，火鍋依舊很受歡迎。在中國(guó)，火鍋是中餐市場(chǎng)中最受歡迎的品類，2020年火鍋市場(chǎng)占中國(guó)內(nèi)地整體中式菜肴市場(chǎng)的14.1%，位居第一，可以說(shuō)是征服了大江南北所有人的胃。
數(shù)據(jù)顯示，近五年火鍋市場(chǎng)規(guī)模復(fù)合年增長(zhǎng)率為9.5%，預(yù)期未來(lái)火鍋市場(chǎng)的總收入將以14.2%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增加至2025年的8,501億元，高于同期整個(gè)中餐市場(chǎng)的復(fù)合年增長(zhǎng)率13.3%，成為中餐市場(chǎng)中增長(zhǎng)最快的細(xì)分市場(chǎng)之一。
圖源@招股書(shū)
按火鍋風(fēng)格劃分，常見(jiàn)的火鍋可以分為四大類：川式火鍋、粵式火鍋、京式火鍋以及其他火鍋。辛辣的川式火鍋?zhàn)钍軞g迎，2020年火鍋餐廳市場(chǎng)中川式火鍋占比64.9%，其次粵式火鍋、京式火鍋、其他火鍋的占比分別為14.4%、14.2%、6.6%。
撈王就是粵式火鍋領(lǐng)域的代表企業(yè)，據(jù)弗若斯特沙利文的報(bào)告稱：
2020年，撈王的收入和餐廳數(shù)量在粵式火鍋業(yè)內(nèi)均排行第一，占據(jù)了1.7%的市場(chǎng)份額；
按收入計(jì)算，撈王在整個(gè)中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)排名第四。
圖源@招股書(shū)
但是由于中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)高度分散，2020年有超過(guò)40萬(wàn)家火鍋店?duì)I業(yè)。按2020年收入計(jì)，中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)CR5僅占總市場(chǎng)份額的7.9%，其中撈王占比更是低至0.3%。
目前港股上市較知名的火鍋企業(yè)包括海底撈和呷哺呷哺，再加上奮力上市的撈王和七欣天，未來(lái)港股火鍋企業(yè)有望呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢(shì)。
而未上市的火鍋企業(yè)也出現(xiàn)了不少龍頭：
如周師兄、巴奴火鍋這種“一招鮮吃遍天”的算是一種；
陳赫“賢合莊”、鄭愷的“火鳳祥”為代表的明星火鍋算是一種；
沾了宅經(jīng)濟(jì)光的自嗨鍋、莫小仙也算一種。
所以火鍋市場(chǎng)雖大， 但競(jìng)爭(zhēng)者也不少。
招股書(shū)顯示：
2019年-2021年，撈王收入分別為10.95億元、11.25億元、13.00億元，凈利潤(rùn)分別為7794.9萬(wàn)元、6603.6萬(wàn)元、1312.9萬(wàn)元。
值得注意的是，2021年撈王來(lái)自餐廳經(jīng)營(yíng)的收入占比達(dá)到95.5%，來(lái)自外賣業(yè)務(wù)的占比達(dá)到3.7%，剩余的0.8%來(lái)自零售業(yè)務(wù)。在疫情帶來(lái)的不確定性下，主要收入來(lái)自到店的撈王業(yè)績(jī)?nèi)源嬖谳^大風(fēng)險(xiǎn)。
招股書(shū)中提到，受疫情影響撈王餐廳采取社交距離措施，導(dǎo)致客單價(jià)由2019年的人民幣123.7元上升至2020年的128.1元，翻臺(tái)率從2019年的每天3.0次下降至2020年的每天2.5次。隨著防疫措施放寬，民眾開(kāi)始恢復(fù)聚餐，2021上半年客單價(jià)下降到人民幣123.9元，翻臺(tái)率微降到每天2.4次。綜合來(lái)看，疫情還是對(duì)于撈王的客單價(jià)和翻臺(tái)率產(chǎn)生了一定影響。
圖源@招股書(shū)
進(jìn)入2022年以來(lái)，全國(guó)疫情呈現(xiàn)零散分布態(tài)勢(shì)。3月份，部分地區(qū)疫情反復(fù)加劇，餐飲到店消費(fèi)承壓加重，營(yíng)業(yè)門店外賣消費(fèi)強(qiáng)度仍高于基準(zhǔn)日、好于到店。
根據(jù)美味不用等數(shù)據(jù)，上周（2022/3/12-2022/3/18）日均餐飲營(yíng)業(yè)額相比基準(zhǔn)日仍下降79.8%，較2月日均低22.2個(gè)百分點(diǎn)；到店、外賣餐飲營(yíng)業(yè)門店數(shù)量有所下滑，日均相比基準(zhǔn)日分別下降53.6%、43.7%水平，較2月分別低27.5百分點(diǎn)、高6.8百分點(diǎn)。
所以，95%以上收入來(lái)自到店的撈王在疫情下的收入增速值得進(jìn)一步觀察。
圖源@國(guó)金證券
事實(shí)上，整個(gè)火鍋行業(yè)的日子都不好過(guò)。
疫情以來(lái)的海底撈、呷哺呷哺等知名火鍋連鎖的不利消息接連傳出。股價(jià)層面，過(guò)去的2021年里，海底撈累計(jì)跌幅達(dá)到72.5%，呷哺呷哺跌幅也高達(dá)67.38%。進(jìn)入2022年以來(lái)，在過(guò)去不滿三個(gè)月里，上述兩家的股價(jià)跌幅分別達(dá)到22.6%和34.7%。
經(jīng)營(yíng)層面兩家也陷入緊急“剎車”狀態(tài)。
海底撈近期發(fā)布公告稱，預(yù)期將于截至2021年12月31日止年度錄得凈虧損約人民幣38億元至人民幣45億元。
3月11日，呷哺呷哺發(fā)布盈利預(yù)警，公告顯示2021年公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收61.5億元，同比增長(zhǎng)13%，但同時(shí)預(yù)期2021年將錄得凈虧損約2.75億元至2.95億元之間。
另外，2021年11月5日晚，海底撈發(fā)布公告，決定在12月31日前逐步關(guān)停300家左右門店。同樣，呷哺呷哺2021全年關(guān)閉了約230家因選址不當(dāng)、經(jīng)營(yíng)不善的餐廳。
在火鍋連鎖頭部企業(yè)降速的大背景下，撈王卻仍打算繼續(xù)擴(kuò)店。
招股書(shū)顯示，撈王此次IPO募集資金主要用于門店擴(kuò)張、完善零售渠道、新建工廠。公司計(jì)劃于22/23/24年每年分別開(kāi)設(shè)44/60/80間新餐廳。
Frost&Sullivan數(shù)據(jù)顯示：
2020年中國(guó)火鍋餐廳市場(chǎng)份額排序依次是海底撈、呷哺呷哺、七欣天和撈王。此外，還有巴奴、小龍坎、蜀大俠等火鍋品牌也在競(jìng)爭(zhēng)中嶄露頭角。
但火鍋行業(yè)洗牌率較高。早在2017年，火鍋行業(yè)的開(kāi)店和關(guān)店率便位居國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)榜首。
據(jù)前瞻研究院此前數(shù)據(jù)顯示，2017年火鍋的關(guān)店率達(dá)5.9%，高于4.3%的開(kāi)店率，位于餐飲業(yè)各細(xì)分品類之首。
招商證券的最新研報(bào)也表示，近半數(shù)火鍋餐飲企業(yè)無(wú)法存活五年以上。
圖源@招商證券
很多曾經(jīng)無(wú)比輝煌的名字如今都已黯然逝去：
小肥羊已由“中華火鍋第一股”淪為“中餐退市第一股”；
重慶小天鵝則經(jīng)歷了上市失敗、賣身無(wú)望等風(fēng)波，成了褪色的名片；
川渝火鍋“一哥”譚魚(yú)頭在2020年破產(chǎn)倒閉；
演員黃磊和主持人孟非合伙開(kāi)的“黃粱一孟”火鍋店也在2021年4月注銷……
另一方面，由于火鍋烹調(diào)整體難度并不大，所以在家吃火鍋也成為很多人的新選擇。只需選擇自己喜歡的鍋底，再備上蔬菜和肉類，就基本上可以還原一頓簡(jiǎn)單的火鍋大餐。
而為了滿足這種新的需求，部分企業(yè)已經(jīng)面向市場(chǎng)推出半成品的火鍋底料和調(diào)料，目前這個(gè)領(lǐng)域里較知名的包括頤海國(guó)際、天味食品、海天味業(yè)，已呈現(xiàn)出“三國(guó)殺”局面。
另外為了適應(yīng)不同食客的口味，各地區(qū)也有明顯的區(qū)域龍頭，例如東北龍頭為蒙式口味的“草原紅太陽(yáng)”、西南龍頭為川渝牛油口味的“橋頭”等。
資料顯示：
2020年頤海國(guó)際在第三方火鍋調(diào)味料方面的營(yíng)收達(dá)18.41億元，已經(jīng)是行業(yè)第一。截至去年底，頤海國(guó)際火鍋調(diào)味料營(yíng)收36.07億元，同比增長(zhǎng)13.1%，占據(jù)總營(yíng)收比重60.7%。
可見(jiàn)，火鍋相關(guān)復(fù)合調(diào)料領(lǐng)域已形成一個(gè)較大的市場(chǎng)。
以撈王最為招牌的“豬肚雞火鍋”為例，在京東APP上搜索“豬肚雞火鍋底料”可得到約222頁(yè)的搜索結(jié)果，價(jià)格普遍在10-50元不等。其中大部分產(chǎn)品都以操作簡(jiǎn)便、味道正宗為賣點(diǎn)。
圖源@京東APP
除了“居家火鍋”帶來(lái)的沖擊，火鍋店經(jīng)營(yíng)本身也面臨不小挑戰(zhàn)。
根據(jù)《2019中國(guó)餐飲報(bào)告》，我國(guó)餐飲連鎖化率僅為5%，而美國(guó)在2018年餐飲連鎖化率已達(dá)30%。究其原因，主要是國(guó)外餐飲服務(wù)員每小時(shí)收入較高，人員流失率低，而國(guó)內(nèi)員工流失率高，門店運(yùn)營(yíng)不穩(wěn)定。
根據(jù)《2020中國(guó)餐飲報(bào)告》，餐飲一線員工2019財(cái)年的月收入均值僅為3940元左右，處于較低水平。2019財(cái)年餐飲員工平均流失率達(dá)15%，而火鍋行業(yè)員工平均流失率高達(dá)22%。
此外，目前我國(guó)餐飲業(yè)加盟門店較多，總部供應(yīng)鏈管理能力不足或?qū)?yīng)商管理體系不完善，易造成加盟商為壓低成本、使用次等食材的情況出現(xiàn)，損害品牌形象。
在黑貓投訴平臺(tái)上，與“撈王”相關(guān)的投訴有240條，消費(fèi)者吃出頭發(fā)、鋼絲球，鴨血豆腐變質(zhì)、吃完發(fā)燒得腸胃炎等字眼均有出現(xiàn)。
疫情之下，火鍋連鎖行業(yè)下半場(chǎng)已至。
傳統(tǒng)火鍋巨頭正在“陣痛期”，新巨頭則希望靠上市和融資抵御風(fēng)險(xiǎn)。但火鍋品牌資本化后發(fā)展的路徑差異并不大，在爭(zhēng)取規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)的同時(shí)，也要看到同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)帶來(lái)的潛在風(fēng)險(xiǎn)。
參考資料：
快報(bào)
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