01 第一個(gè)做螃蟹的人
七欣天創(chuàng)始人阮天書(shū)祖籍湖北，早在清朝時(shí)期，阮氏前人便是皇宮御廚，掌握魚(yú)、蟹的獨(dú)家烹飪技藝。
到了阮天書(shū)這一代，憑借家族的熏陶和自身的喜好，離開(kāi)湖北的他成為一家五星級(jí)酒店的行政總廚。在一次接待來(lái)自緬甸的旅游團(tuán)時(shí)，阮天書(shū)選用了殼薄、肉嫩的緬甸野生海蟹，加入融合了中國(guó)四方口味的獨(dú)門配料，烹飪出色味俱佳，令游客贊不絕口的佳肴。他將這道菜命名為“迷蹤蟹”，也便是“七欣天迷宗蟹”的前身。
因“迷蹤蟹” 名聲大振的阮天書(shū)察覺(jué)到其中的商機(jī)。2001年，阮天書(shū)辭去總廚職務(wù)，成立了“七子餐飲有限公司”，并在浙江開(kāi)出了第一家門店，專食由緬甸野生海蟹制作的“迷蹤蟹”。鮮嫩的口感加上獨(dú)特的口味，“迷蹤蟹”迅速捕獲了無(wú)數(shù)消費(fèi)者的青睞，阮天書(shū)也順勢(shì)發(fā)展，擴(kuò)張店鋪，在江蘇、浙江、湖北、上海等多個(gè)省市開(kāi)設(shè)了分店。
隨著“迷蹤蟹”的人氣越來(lái)越旺，市面上出現(xiàn)了不少以迷蹤蟹、香辣蟹為主的仿品。為了保護(hù)品牌，2006年，阮天書(shū)將七子餐飲有限公司更名為“七欣天餐飲有限公司”，并于5月在江蘇省江陰市以七欣天為品牌開(kāi)設(shè)了第一家餐廳，開(kāi)啟了「一鍋兩吃」的創(chuàng)新吃法。
02 圈地?cái)U(kuò)張
近年來(lái)，火熱的餐飲賽道引來(lái)了大批的資本涌入，店鋪的瘋狂擴(kuò)張似乎成了餐飲人的標(biāo)配。從一年500家的海底撈到兩年700家的賢合莊，火鍋店的擴(kuò)張速度像是要與隔壁茶飲賽道一爭(zhēng)高下。
相比之下，全中國(guó)共經(jīng)營(yíng)256家餐廳的七欣天相去甚遠(yuǎn)。
自成立以來(lái)，七欣天主要在江蘇省及周邊地區(qū)布局，市場(chǎng)份額多集中在華東地區(qū)。而海鮮類食材對(duì)新鮮度要求極高，遠(yuǎn)距離的運(yùn)輸也會(huì)增加損耗率，所以多年來(lái)，七欣天也未向西北市場(chǎng)發(fā)展。
就在大家瘋狂布局，搶占市場(chǎng)，提高營(yíng)收時(shí)，七欣天似乎也按捺不住了。從招股書(shū)中IPO募資用途來(lái)看，此次募集資金將用于擴(kuò)大餐廳網(wǎng)絡(luò)，同時(shí)加強(qiáng)公司的供應(yīng)鏈能力，包括資助公司在沿海地區(qū)建立中央工廠。
2022年，七欣天計(jì)劃開(kāi)設(shè)70家新餐廳，其中30家餐廳已簽約但尚未開(kāi)業(yè)，7家餐廳已與出租人簽訂意向書(shū)。之后的2023及2024年，公司計(jì)劃開(kāi)設(shè)100及130家新餐廳。店鋪擴(kuò)張將主攻華南、華中和華北地區(qū)。
但七欣天和前二的火鍋品牌，差的僅僅是店鋪嗎？
眾所周知，翻臺(tái)率是任何一個(gè)餐廳都繞不開(kāi)的話題。七欣天的翻臺(tái)率并不占優(yōu)勢(shì)，從2019年至2021年前三季度，七欣天的翻臺(tái)率分別為2.1次/天，2.1次/天和2.2次/天。而與之相爭(zhēng)“火鍋第三股”的撈王翻臺(tái)率為3.0次/天，2.5次/天和2.4次/天；海底撈和呷浦呷浦翻臺(tái)率雖有下滑，但截至2021年上半年也維持在3.0次/天和2.3次/天。
同時(shí)，結(jié)合客單價(jià)來(lái)看，主打海鮮的七欣天客單價(jià)比海底撈還高。截止2021年前三季度，七欣天堂食客單價(jià)為131元，外賣訂單價(jià)為170元。2021年上半年撈王客單價(jià)為123.9元，海底撈為107.3元，呷浦呷浦為62.2元。
受疫情影響的餐飲業(yè)一夜入冬，如今中國(guó)步入后疫情時(shí)代，但受到重創(chuàng)的餐飲業(yè)卻仍未能恢復(fù)到疫情前的水平。2021年8月，呷浦呷浦宣布關(guān)閉200家門店，而后11月，海底撈宣布將在年前關(guān)閉300家門店，許留山、新元素等老品牌也難逃閉店清算的命運(yùn)。在疫情反反復(fù)復(fù)、物價(jià)上漲、成本嚴(yán)重失衡等眾多不利因素下，七欣天為何逆風(fēng)前行？又是憑著什么沖刺IPO？
03 小螃蟹大收益
據(jù)弗若斯特沙利文的報(bào)告，中國(guó)的海鮮餐廳市場(chǎng)由2016年的1,057億元增長(zhǎng)至2020年的1,215億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為3.5%，預(yù)計(jì)2020年至2025年將增長(zhǎng)至2,463億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為15.2%。
另一方面，中國(guó)的火鍋餐廳市場(chǎng)也呈現(xiàn)強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭。從2016年至2020年，中國(guó)火鍋店的數(shù)量由39萬(wàn)家增長(zhǎng)至44萬(wàn)家，收入由3,955億元增長(zhǎng)至4,380億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率為2.6%，并預(yù)計(jì)以14.2%的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，將在2025年達(dá)到8,501億元。
根據(jù)弗若斯特沙利文的數(shù)據(jù)表明，按照2020年收入和餐廳數(shù)量計(jì)算，七欣天是中國(guó)最大的海鮮餐廳，占中國(guó)海鮮餐廳市場(chǎng)總份額的1.2%，也是中國(guó)第三大火鍋連鎖餐廳(中國(guó)前五大火鍋連鎖餐廳分別為海底撈、呷浦呷浦、七欣天、撈王和巴奴火鍋)。
疫情期間餐飲業(yè)的閉店潮中，七欣天仍保持出色的財(cái)務(wù)業(yè)績(jī)，不減反增，表現(xiàn)出強(qiáng)大的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。從2019年至2021年9月30日，七欣天營(yíng)業(yè)收入分別為12.85億元、14.26億元、和14.80億元。凈利潤(rùn)分別為0.81億元、1.72億元和2.59億元，凈利率由6.3%增長(zhǎng)至17.5%。反觀已經(jīng)上市的海底撈和呷浦呷浦，2021年上半年兩家企業(yè)的凈利率僅為0.48%和-1.63%。
如此之高的凈利率，離不開(kāi)七欣天對(duì)機(jī)會(huì)的掌控和對(duì)成本的控制。
疫情期間外賣服務(wù)需求激增，原本外賣較薄弱的七欣天快速抓住機(jī)會(huì)，改良了外賣包裝，為消費(fèi)者帶來(lái)了更優(yōu)質(zhì)的菜品溫度、風(fēng)味和口感，同時(shí)保障了食品安全。據(jù)招股書(shū)披露，從2019年至2021年9月30日，七欣天外賣業(yè)務(wù)所帶來(lái)的營(yíng)業(yè)收入由1.44億元增至2.43億元，營(yíng)收占比由11.2%增至16.4%。而從不斷增加的外賣訂單數(shù)來(lái)看，七欣天的外賣服務(wù)頗受顧客喜愛(ài)。從2019年至2020年，外賣訂單數(shù)目增加了28.4%，截止2019年9月30日，外賣訂單相較同期增加了70.6%。
在餐飲業(yè)，食材、房租、人力成本被稱作經(jīng)營(yíng)成本的「三座大山」，行業(yè)平均水平占比分別為40%、30%和30%。而在七欣天的招股書(shū)中，2021年前三季度，七欣天所用原材料及耗材（不含不可扣減進(jìn)項(xiàng)增值稅）占收入的41.4%，租金成本占7.2%，員工成本占17.2%。自2020年，七欣天與第三方人力資源公司合作，采用外包的形式大大降低了員工的成本。截止2021年前三季度，七欣天共有5,269名員工，包括1,834名雇員，剩余均為外包員工，外包人員占比65.19%。
不僅如此，在七欣天布局新餐廳網(wǎng)絡(luò)的同時(shí)，每家餐廳對(duì)員工的需求卻在減少。2019年，七欣天的整體桌數(shù)與員工比為0.99，2020年則增至1.25。截止2021年9月30日，整體桌數(shù)與員工比保持穩(wěn)定，為1.20。
除了員工成本的優(yōu)勢(shì)之外，七欣天的供應(yīng)鏈系統(tǒng)對(duì)食材新鮮度管理也為公司提供了強(qiáng)有力的競(jìng)爭(zhēng)力。相較于其他食材，海鮮產(chǎn)品對(duì)保鮮度要求較高，而傳統(tǒng)的海鮮產(chǎn)品供應(yīng)鏈有著分散和高損耗率的弊端。七欣天自身的供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)將餐廳與倉(cāng)庫(kù)、中央工廠和上游的采購(gòu)團(tuán)隊(duì)無(wú)縫銜接，將活蟹從倉(cāng)庫(kù)到餐廳的運(yùn)輸過(guò)程中的損耗率降低至5%以下，而海鮮行業(yè)的平均損耗率超過(guò)10%。
04 豪賭or機(jī)遇
隨著國(guó)民健康意識(shí)的提升，傳統(tǒng)火鍋的重口高油成為健康飲食的重災(zāi)區(qū)，而海鮮等高蛋白、健康食品則受到更多消費(fèi)者的追捧，七欣天作為海鮮餐廳將顯著受益。另一方面，餐廳對(duì)于菜品的創(chuàng)新同樣迎合了當(dāng)下年輕消費(fèi)者的獵奇心態(tài)，更新迭代的菜式與口味的優(yōu)化都有助于進(jìn)一步推動(dòng)市場(chǎng)的增長(zhǎng)。擁有了穩(wěn)定增長(zhǎng)的營(yíng)收和詳盡的計(jì)劃，七欣天對(duì)上市和擴(kuò)張也似乎成竹在胸。
但面對(duì)野心勃勃的七欣天，資本真的會(huì)買賬嗎？
據(jù)招股書(shū)披露，此次IPO之前，江蘇七欣天分別在2020年及2021年前三季度宣派股息1.84億元和680萬(wàn)元。2021年公司進(jìn)行重組，其產(chǎn)生的付款高達(dá)1.86億元，外加公司高額派息1.91億元，導(dǎo)致現(xiàn)金及現(xiàn)金等價(jià)物減少。與此同時(shí)，七欣天的資產(chǎn)負(fù)債比率在2019年、2020年及2021年前三季度均處于較高水平，分別為70.4%，77.0%和70.2%。而流動(dòng)比率和速動(dòng)比率均不及1倍，短期償債能力風(fēng)險(xiǎn)較大。
另一方面，按照七欣天的擴(kuò)張計(jì)劃， 2022年預(yù)計(jì)開(kāi)設(shè)70家餐廳，且每家餐廳的平均投資成本為190萬(wàn)元。但截至2021年前三季度，公司賬上只有不到3,000萬(wàn)元，目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)概率可想而知。
如此一通操作加上海底撈和呷浦呷浦的前車之鑒，讓人不禁為此次的募資之路捏了一把汗。
回頭看看“火鍋雙雄”，盲目擴(kuò)店后反而造成利潤(rùn)下跌，不得不“斷臂求生”。當(dāng)初擴(kuò)店的決心有多大，最后關(guān)店的虧損就有多痛。
如今，試圖通過(guò)資本加持的七欣天，是成功進(jìn)行規(guī)模化擴(kuò)張并保持營(yíng)收穩(wěn)定增長(zhǎng)，還是遭遇同款“擴(kuò)張后遺癥”，難逃閉店定律？“火鍋第三股”花落誰(shuí)家仍有待進(jìn)一步觀察。
參考資料：
- 1.《七欣天招股說(shuō)明書(shū)》
- 2.《2021年中國(guó)餐飲行業(yè)全景發(fā)展報(bào)告》
- 3.《房租高企，資本涌入，跌跌撞撞的餐飲業(yè)駛向何處？》
- 4.《消費(fèi)者服務(wù)行業(yè)市場(chǎng)前景及投資研究報(bào)告：火鍋歷久彌新》
- 5.《2021中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書(shū)》
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