圖片來源：視覺中國
下一個萬億餐飲賽道預(yù)制菜迎來新“玩家”，前瑞幸董事長陸正耀創(chuàng)立新項目「舌尖工坊」正式入局預(yù)制菜賽道。
陸正耀在瑞幸風波之后“轉(zhuǎn)行”餐飲美食創(chuàng)立「趣小面」品牌，并稱“這是自己退休前的最后一站”，似乎決心要大干一場，可是在運營3個月后「趣小面」在北京鳳凰匯購物中心的第一家店已關(guān)閉、全國14家店鋪顯示休息中，品牌也更名為「趣巴渝」賣起了火鍋煲。
順藤摸瓜，鈦媒體發(fā)現(xiàn)「趣巴渝」背后的公司為舌尖科技（北京）有限公司，旗下?lián)碛蓄A(yù)制菜品牌「舌尖工坊」，陸正耀在其任職戰(zhàn)略委員會主席，這家公司也于2021年8月獲得盈科資本領(lǐng)投的5.5億人民幣A輪融資。
陸正耀又搞大動作？預(yù)制菜到底有何吸引力，引得陸正耀帶領(lǐng)神州租車、瑞幸咖啡創(chuàng)始人馬加入“廝殺”？
最近一周，滬深板塊21家預(yù)制菜概念股票均在持續(xù)走強，主要標的更是接連漲停，預(yù)制菜概念股到底起的什么“妖風”？
山西證券研究報告預(yù)測，2021年中國預(yù)制菜空間規(guī)模預(yù)計達到3400億元，同比增長18%。未來3-5年我國預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個萬億餐飲市場。
一級市場的投資機構(gòu)也早已盯上這塊“肥肉“，其中包括青松基金、零一創(chuàng)投、東合資本、元璟資本、創(chuàng)新工場、星陀資本、清科資管、虢盛資本等。
企查查數(shù)據(jù)顯示，2013年至今，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項目42個。從融資時間來看，2015-2016年是融資高峰期，融資事件分別有14起和17起，2020年-2021年是另一個融資高峰期，2020年預(yù)制菜賽道共有12起融資，2021年截至目前共有13起。
2021年預(yù)制菜賽道投融資
對于此現(xiàn)象，盈科資本產(chǎn)業(yè)投資事業(yè)部副總裁彭愉在接受鈦媒體App采訪時表示：“預(yù)制菜行業(yè)當前處于跑馬圈地的發(fā)展階段，相信在經(jīng)過充分的市場競爭篩選后，行業(yè)會成長出一批具有引領(lǐng)性、創(chuàng)新性的標桿企業(yè)。”
預(yù)制菜并非新興事物。
我們早有接觸，小時候的銀鷺八寶粥、泡腳鳳爪這類開封即可食用的食品，超市的三全速凍水餃、手抓餅、饅頭等經(jīng)過加過即可食用的食品，都是屬于預(yù)制菜的范疇，我們先姑且稱之為“舊預(yù)制菜”。
有別于，近期涌現(xiàn)的“新預(yù)制菜”，即預(yù)調(diào)味食材經(jīng)過加熱后搭配炒菜料包翻炒、烹飪即可出鍋的即烹食品；以及烹飪食材半成品凈菜的即配食品。預(yù)制菜目前沒有學術(shù)定義，從加工程度上可簡略分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品4類。
回溯歷史，預(yù)制菜20世紀40年代起源于美國，60年代開始實現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營， 80年代末隨著日本經(jīng)濟的高速發(fā)展，迎來了20%的快速增長。歷經(jīng)數(shù)十年發(fā)展后，美國日本均成長出在全球極具影響力的大型預(yù)制菜企業(yè)，諸如Sysco、康尼格拉、泰森、日冷、神戶物產(chǎn)等。
回看中國，90年代隨著麥當勞、肯德基快餐店的進入，國內(nèi)開始出現(xiàn)預(yù)制菜加工廠，但由于當時條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2015年預(yù)制菜企業(yè)注冊量首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年新注冊1.25萬家，同比增長9%，這些數(shù)據(jù)似乎預(yù)示著預(yù)制菜行業(yè)的黃金期已到來。
對比國外，數(shù)據(jù)顯示，2020年美國預(yù)制菜市場規(guī)模為454億美元；2020年日本預(yù)制菜市場規(guī)模為238.5億美元，行業(yè)滲透率60%以上；中國預(yù)制菜市場規(guī)模約為2000億元，到2025年行業(yè)規(guī)模有望增長至6000億元左右，而滲透率僅有8%，滲透基數(shù)低意味著的是前途一片光明。
如鷹般敏銳的資本，怎么會錯過下一個萬億級餐飲賽道呢？
預(yù)制菜引起資本和大眾廣泛關(guān)注的，離不開餐飲標準化、外賣、疫情、電商新零售四要素的助推。
預(yù)制菜是餐飲標準化的必然產(chǎn)物。預(yù)制菜脫胎于凈菜，國際快餐巨頭在八九十年代進入中國后，凈菜配送工廠作為其成熟的標準化供應(yīng)鏈中的一個環(huán)節(jié)，才開始在國內(nèi)出現(xiàn)。2005年起，新雅、全聚德等老字號餐飲門店開始陸續(xù)推出擁有各自特色的預(yù)制菜品，但始終難以壯大。到了2010年后，餐飲品牌連鎖店擴展模式的進程開始加速，此時對于旗下品牌門店出品的菜肴口味、品質(zhì)穩(wěn)定性要求相比傳統(tǒng)餐飲店更高，如果全部由廚師制作難以保證。另外一方面，人工成本的增加也促使餐飲店開始思考如何提高坪效，降低對廚師的依賴，預(yù)制菜在大B端的需求逐步打開。
中國連鎖經(jīng)營協(xié) 會的數(shù)據(jù)顯示，國內(nèi)已有超過 74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，配送預(yù)制菜至門店制作，其中頭部連鎖餐飲企業(yè)預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高，真功夫、吉野 家、西貝、小南國等企業(yè)預(yù)制菜食用占比高達 80%以上。
外賣的時效性，倒逼小B端商家更傾向于采購半成品預(yù)制菜。2014年外賣行業(yè)出現(xiàn)，外賣商家開始跑馬圈地，除了折扣上的競爭外，在配餐速度上也開始了PK，依平臺方規(guī)則店家需要在30分鐘-1 小時內(nèi)將餐品送達到用戶手中，留給餐企的時間也就只有十幾分鐘左右，要在這么短的時間內(nèi)出餐，標準化半成品成為外賣商家的最優(yōu)選擇。大批量的小B端客戶開始使用預(yù)制菜，行業(yè)迎來了二次興起。值得關(guān)注的是，蜀海、盒馬等生鮮零售供應(yīng)鏈企業(yè)在這一階段開始布局預(yù)制菜。
疫情讓預(yù)制菜從B端躍然跳到C端的餐桌上。疫情之下很多餐廳關(guān)閉，大家也擔心外出就餐的風險，在很多用戶正在發(fā)愁如何做飯時，海底撈、西貝等有實力的餐飲企業(yè)快速做出市場相應(yīng)，推出自熱火鍋、快手菜等產(chǎn)品，通過這樣簡易操作預(yù)制菜的模式，即解決了消費者做飯難，又解決了無接觸，同時也抵消一部分堂食的損失。
電商、新零售渠道的興起，讓預(yù)制菜可以快速、便捷的觸達用戶。2021年天貓數(shù)據(jù)顯示，雙11期間預(yù)制菜成交額同比增長約2倍，躋身天貓新生活研究所發(fā)布“10大趨勢單品”，新零售渠道叮咚買菜的快手菜火鍋則創(chuàng)下單日售出20萬鍋的記錄。對此盒馬也表示，以2021年一季度數(shù)據(jù)為例，54%的95后盒馬消費者經(jīng)常自己購買食材做飯，而半成品菜/預(yù)制菜是他們最愛的商品之一，購買比例達到了65后的兩倍。
數(shù)據(jù)顯示，電商、新零售渠道的消費主力是80后和90后群體，而這部分人群一邊要面對繁忙的工作，一邊要面對吃飯的“世紀難題”。“如果下班后，可以簡單加熱5分鐘搞定一份黃燜雞米飯，我覺得能瞬間提升生活幸福感也很節(jié)省時間，上班太忙了，沒有時間做飯，也不想總在外面吃。”消費者小西瓜（化名）在接受鈦媒體采訪時表示。
盈科資本產(chǎn)業(yè)投資事業(yè)部副總裁彭愉表示：“國內(nèi)中青年為主力的餐飲客群正在引領(lǐng)餐飲行業(yè)的消費變遷，兼顧品質(zhì)、效率、便捷的訴求日趨顯現(xiàn)，也為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展培育潛在客群。”
華創(chuàng)證券預(yù)計，從整體上看，當前我國預(yù)制菜市場規(guī)模約在2000億左右，其中B端1800億，C端400億，過去十年復(fù)合增長率保持在20%左右，其中2014-2019年復(fù)合增長率在30%左右。
從海底撈、小龍坎到九毛九、西貝，從眉州東坡、廣州酒家到肯德基，從火鍋到快餐，從傳統(tǒng)中餐到西餐，各大品類、各大菜系的頭部餐企，都推出了自己的預(yù)制菜，強勢進入戰(zhàn)局。
老牌餐飲品牌邁向新戰(zhàn)場，海底撈通過旗下“開飯了”品牌推出只需烹飪5分鐘的十余款方便菜肴，北京地區(qū)24小時配送到家；西貝莜面的“賈國龍功夫菜”已有200余家門店，消費者既可以在店內(nèi)購買后加熱食用，也可通過線上渠道購買配送到家。
新零售店電商也不甘示弱，叮咚買菜從2021年1月開始，快手菜成交總額在其大盤的占比翻了3倍，如今已達到10%，成為增長速度最快的品類之一；盒馬早在2020年疫情后就成立了3R事業(yè)部（即熱即食即烹），并發(fā)力旗下自有半成品品牌“盒馬工坊”入局預(yù)制菜領(lǐng)域， 數(shù)據(jù)統(tǒng)計，快手菜在盒馬鮮生線上的銷售占比已經(jīng)超過60%，其中不乏盒馬自有品牌的產(chǎn)品。
創(chuàng)業(yè)型預(yù)制菜企業(yè)也在這波浪潮中，且快速拿到融資。比如前文題提到的陸正耀新創(chuàng)「舌尖工坊」2021年8月獲得盈科資本領(lǐng)投的5.5億人民幣A輪融資。其倡導“人人輕松當大廚”，即烹類產(chǎn)品將中餐烹飪標準化，提供A包主食材，B包輔料配菜，C包烹飪醬汁，消費者通過簡單的步驟即可進行烹飪，三分鐘做出一道菜。
值得一提的是，舌尖工坊顛覆了傳統(tǒng)的門店形態(tài)，產(chǎn)品采用組合式拼裝，可根據(jù)需求靈活組合，配合線上APP的瀏覽購買方式，極大程度上解放了門店的展示空間和儲存空間。所以店面相較于與傳統(tǒng)陳列型超市對面積的需求不同，舌尖工坊最小僅需8平米即可輕松開店。舌尖科技輪值CEO李穎波說在接受鈦媒體App采訪時表示：“這種創(chuàng)新的門店模式，投資小、坪效高，大大降低了選址難度，同時也讓舌尖工坊可以高效下沉，無限貼近消費者，真正成為離客戶最近的超市。”
”預(yù)制菜賽道的選手們將從多個角度切入該市場，有的是從上游供應(yīng)鏈切入，有從渠道入手的，有一批餐飲品牌入局，也有做復(fù)合調(diào)味品的，這個賽道會有很多玩家。”華映資本主管合伙人王維瑋表示。
前方充滿“攔路虎”
一級市場、二級市場預(yù)制菜的風“刮“的火熱，可是從市場滲透率來看我國的預(yù)制菜仍屬于起步階段，其中充滿了機遇，也有充滿了”攔路虎，尤其是在C端。
首當其沖的是餐飲市場的高度分散化。預(yù)制菜脫胎于餐飲行業(yè)，根植于餐飲行業(yè)，必然逃脫不了餐飲市場的格局。中國餐飲服務(wù)市場收入從2014年2.8 萬億元增長至2019 年的 4.7 萬億元，復(fù)合年增長率達10.9%，而中式餐飲占到中國餐飲服務(wù)市場的約80%，市場規(guī)模巨大。
“另一方面，存在市場高度分散的問題。國內(nèi)餐飲行業(yè)競爭格局非常分散，中國餐飲業(yè)連鎖化率僅約10% （vs.美國 54%、全球平均27%），餐飲品牌CR5僅約 2%。非常重要的原因是，相當比例的傳統(tǒng)餐館，缺乏標準化和規(guī)?；庾R，各個門店之間的菜品、工藝往往無法做到標準化，也很難實現(xiàn)快速復(fù)制、有效擴張。供應(yīng)鏈不穩(wěn)定，大部分餐飲企業(yè)在門店有效半徑內(nèi)的菜市場購買食材和輔料，數(shù)量、價格存在不可控性，一旦企業(yè)開始擴張，自下而上的打造供應(yīng)鏈體系成本高、對綜合能力要求較高，供應(yīng)鏈立即成為發(fā)展瓶頸。”盈科資本產(chǎn)業(yè)投資事業(yè)部副總裁彭愉表示。
除供應(yīng)鏈外，區(qū)域性也是分散化的一部分，川菜、粵菜、魯菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜八大菜系各有特色和代表菜品，用戶對其喜好不一，每一個菜系都擁有其用戶群體，外加網(wǎng)紅創(chuàng)新菜層出不窮，用戶也逃不過嘗鮮的本性，此現(xiàn)象對于某一個品牌預(yù)制菜“一統(tǒng)江湖”也充滿了難點和挑戰(zhàn)。
“瓶頸背后孕育著機遇，預(yù)制菜行業(yè)也因此迎來了機遇。”盈科資本產(chǎn)業(yè)投資事業(yè)部副總裁彭愉表示。但同時餐飲行業(yè)的分散化屬性也必然會傳導致預(yù)制菜的市場化。
華映資本華映資本管合伙人王維瑋也表示：“目前來看分散化是大概率，它的本質(zhì)就是凈菜+調(diào)味料。”
最后是口味與復(fù)購率。中國人還是習慣吃現(xiàn)炒出來的菜，認為剛出鍋的口感與食材都最新鮮、美味的食用時刻，那么預(yù)制菜如何做出熱炒菜的口感，讓用戶不會覺得有差異性這是一方面，另外則是，在滿足用戶味蕾的同時如何不斷拓展SKU、復(fù)購率，就算再好吃的預(yù)制菜，持續(xù)吃下去用戶也會對其進行拋棄。
一片欣欣向榮的預(yù)制菜背后，布滿了荊棘與挑戰(zhàn)。留給資本的是何時下手更合適，留給企業(yè)的是如何沖破“攔路虎”與產(chǎn)業(yè)一起走的更長、更遠，留個股民的是何時進場不會做韭菜。（本文首發(fā)鈦媒體App，作者 | 郭虹妘）
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