圖片來(lái)源@視覺(jué)中國(guó)
文丨餐寶典
本文節(jié)選自NCBD（餐寶典）發(fā)布的《2020—2021中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展報(bào)告》，報(bào)告全文共85頁(yè)，主要采用大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)、桌面研究以及用戶訪談等方法，結(jié)合NCBD自有的餐飲數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)而成。
1、火鍋行業(yè)2020年度熱點(diǎn)事件盤點(diǎn)
本節(jié)共遴選了2020年度火鍋行業(yè)的29件熱點(diǎn)事件，涉及企業(yè)包括：海底撈、呷哺呷哺、巴奴、鍋圈食匯、懶熊火鍋、火鳳祥、湊湊、九毛九、香天下、上上謙、譚鴨血、餐爆、探魚、火鍋物語(yǔ)、哥老官、老鄉(xiāng)雞、盒馬火鍋、和府撈面、蜀大俠等。其中，與海底撈相關(guān)的共有6件，其次是呷哺呷哺3件，巴奴與哥老官各2件。
事件類型分為：投融資、食品安全、抄襲&侵權(quán)、跨界、開店等。其中，投融資事件最多，為8件；食品安全事件緊隨其后，為4件，而且哥老官重慶美蛙魚頭一家就占了2件，最近的為12月14日，杭州市監(jiān)局公布哥老官牛蛙被檢出含有禁用獸藥。
具體事件詳見報(bào)告原文，本文限于篇幅，不一一列舉。
2、火鍋行業(yè)數(shù)據(jù)解讀
（1）2020年1—11月，中國(guó)餐飲行業(yè)整體規(guī)模達(dá)到34578億元。
（2）NCBD（餐寶典）預(yù)計(jì)2020年中國(guó)火鍋市場(chǎng)總收入將達(dá)到8880億元。
（3）與正餐、小吃快餐以及團(tuán)餐等品類相比，火鍋的毛利率與凈利率較高。
（4）火鍋行業(yè)平均翻臺(tái)率為2.25，低于小吃快餐，高于正餐。
（5）火鍋行業(yè)一線員工與管理人員平均工資最低。
（6）火鍋行業(yè)員工流失率最高，達(dá)到22%，遠(yuǎn)超其他品類。
（7）預(yù)計(jì)2020年火鍋外賣收入將達(dá)到427億元，在火鍋總體收入中的占比將達(dá)到4.9%。
（8）火鍋外賣發(fā)展概況
①主要火鍋企業(yè)外送業(yè)務(wù)增長(zhǎng)強(qiáng)勁：2020年上半年，海底撈外送收入超4億元，呷哺呷哺外賣同比增長(zhǎng)18.5%；
②盒馬看中火鍋到家，發(fā)力火鍋外賣，今年雙11期間7成訂單來(lái)自線上；
③外賣成為絕大多數(shù)企業(yè)標(biāo)配，但巴奴選擇主動(dòng)下線外送服務(wù)。
（9）對(duì)于在家吃火鍋，61.6%的受訪者認(rèn)為缺乏儀式感與氛圍是主要顧慮因素；此外有45.2%的受訪者認(rèn)為，在家吃火鍋味道太大、太難除。
（10）年輕女性依然是火鍋消費(fèi)的主力軍：女性占比57.1%，接近六成；26—30歲之間的占30.1%，18—25歲占比28.1%。
（11）2020年十大川渝火鍋：海底撈、巴奴、小龍坎等上榜。
（12）2020年十大特色火鍋：八合里、蝦吃蝦涮、椰妹等上榜。
3、典型火鍋企業(yè)案例
本節(jié)遴選的企業(yè)有：海底撈、呷哺呷哺、小龍坎、蜀大俠、有拈頭、椰妹。
海底撈今年除了業(yè)績(jī)之外，接二連三開出新的子品牌更受關(guān)注。據(jù)公開報(bào)道，海底撈2020年迄今已經(jīng)開出了9個(gè)子品牌，而且全都集中在快餐領(lǐng)域。
呷哺呷哺在2020年上半年，收入、凈利、翻臺(tái)率均在下跌，不過(guò)其調(diào)味品零售業(yè)務(wù)卻有比較大的增長(zhǎng)，增幅達(dá)到133.3%。
小龍坎預(yù)計(jì)今年全球門店數(shù)突破1000家，未來(lái)的增長(zhǎng)體現(xiàn)在三個(gè)方面：第一，門店繼續(xù)擴(kuò)張，三年內(nèi)目標(biāo)達(dá)到1500家；第二，繼續(xù)推進(jìn)小龍坎MINI火鍋菜，實(shí)現(xiàn)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)；第三，發(fā)力衍生品快消板塊。另外，小龍坎的零售業(yè)務(wù)也表現(xiàn)不錯(cuò)，零售產(chǎn)品SKU在售共計(jì)60款，每年研發(fā)新品超過(guò)100款。
蜀大俠2020年針對(duì)企業(yè)品牌形象、IP以及產(chǎn)品進(jìn)行了全面升級(jí)，在產(chǎn)品方面比較注重對(duì)單個(gè)爆品的打造。另外，蜀大俠從2016年開始布局餐飲零售化，并成立了專門的公司。今年在疫情后，蜀大俠也開啟了火鍋食材超市項(xiàng)目。
有拈頭作為市井火鍋的“扛把子”，截至2020年11月30日，其全國(guó)直營(yíng)店與加盟門店共計(jì)710多家 。有拈頭的“小份菜”在全社會(huì)厲行餐飲節(jié)約的當(dāng)下，具有一定的代表性和借鑒意義。
椰妹作為椰子雞火鍋新晉知名品牌，成立3年多在7個(gè)城市開了16家直營(yíng)店，其中在成都開了2家。今年，椰妹在打擊仿冒侵權(quán)方面捷報(bào)頻傳：與椰妹使用相似裝潢的椰×婉相繼在廣州、佛山和東莞被法院判定侵權(quán)。
1、自熱火鍋概述
自熱食品，是指不通過(guò)電、火等傳統(tǒng)加熱方式加熱，而用發(fā)熱包就能隨時(shí)隨地加熱的預(yù)包裝食品。發(fā)熱包中的材料一般是焦炭粉、活性炭、鹽、生石灰等，遇水就能在短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量熱量，給食材加熱。
自熱火鍋也被稱為方便火鍋、自煮火鍋、懶人火鍋等，屬于自熱食品的一類。
新冠疫情讓自熱火鍋等方便食品迎來(lái)了爆發(fā)，在這個(gè)賽道今年已有多家企業(yè)完成了融資，也有越來(lái)越多的企業(yè)加入進(jìn)來(lái)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前在市場(chǎng)上有350多個(gè)自熱火鍋品牌。
2、自熱火鍋發(fā)展歷程
3、自熱火鍋熱度指數(shù)：2017年底開始飆升
4、自熱火鍋融資集中在5月中旬；自嗨鍋融資最多
2020年5月中旬的一周內(nèi)，三家自熱火鍋品牌獲得了共計(jì)過(guò)億元融資，分別是 “食族人”“自嗨鍋”和“莫小仙”。其中，食族人拿到了眾暉資本投資的A輪融資；自嗨鍋宣布完成逾億元B輪融資；莫小仙完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，由金鼎資本投資。
5、自熱火鍋市場(chǎng)玩家
（1）傳統(tǒng)火鍋企業(yè)，線下有基礎(chǔ)、品牌是優(yōu)勢(shì)，如海底撈、小龍坎、德莊等；
（2）新興品牌，更會(huì)營(yíng)銷、更舍得砸錢，如自嗨鍋、莫小仙、食族人等；
（3）休閑零售企業(yè)，在渠道方面有優(yōu)勢(shì)，如良品鋪?zhàn)?、百草味、三只松鼠等?/p>
6、2019年中國(guó)自熱火鍋市場(chǎng)規(guī)模接近60億元，預(yù)計(jì)2020年將接近100億元
7、自熱火鍋主要銷售渠道：線上線下全渠道布局
自熱火鍋的渠道比較多樣，早期以微商渠道為主，目前已經(jīng)發(fā)展為全渠道布局。在渠道方面，相關(guān)企業(yè)除了利用好原有的渠道外，還要對(duì)于社區(qū)團(tuán)購(gòu)等新興渠道給予足夠關(guān)注，搶占先機(jī)。
8、主要自熱火鍋產(chǎn)品對(duì)比：火鍋巨頭好評(píng)率最高；休閑食品企業(yè)好評(píng)率最低；新興品牌在價(jià)格方面有優(yōu)勢(shì)
9、海底撈憑借在產(chǎn)品與品牌方面的強(qiáng)大優(yōu)勢(shì)，排名第一
10、20—29歲女性是自熱火鍋的主要消費(fèi)人群
11、自熱火鍋關(guān)注度最高的十大省份：廣東第一，江蘇第二
12、在自熱火鍋的口味方面，重口味最受歡迎
13、對(duì)自熱火鍋安全的擔(dān)憂高居榜首，占比高達(dá)89.5%；有61.7%的受訪者表示味道跟門店相差太大
14、自熱火鍋市場(chǎng)主要問(wèn)題
（1）安全隱患
（2）標(biāo)準(zhǔn)欠缺
（3）口味欠缺
（4）性價(jià)比不高
15、自熱火鍋典型企業(yè)案例
（1）自嗨鍋
旗下SKU超過(guò)200種，2020年共獲得兩輪融資。公開數(shù)據(jù)顯示，2019年雙12期間，自嗨鍋銷售額超過(guò)7000萬(wàn)元，全年全渠道銷售額近8億元；2020年上半年，其銷售業(yè)績(jī)達(dá)6個(gè)億。
除了在線上拓展，自嗨鍋也開設(shè)有線下的餐飲加盟門店，主要以煲仔飯等為主。
餐寶典評(píng)：在營(yíng)銷方面，自嗨鍋確實(shí)敢投入，也舍得投入，如今已成為了自熱火鍋領(lǐng)域的頭部玩家之一，其主推的“一人食”也契合了部分消費(fèi)者的需求。
但需要注意的是，相對(duì)于其他火鍋巨頭推出的自熱火鍋，自嗨鍋這樣的網(wǎng)紅品牌除了營(yíng)銷，也需要在產(chǎn)品研發(fā)方面加大投入，以彌補(bǔ)在產(chǎn)品力的不足。
（2）小龍坎
2016年9月，小龍坎正式推出第一代衍生品火鍋底料禮盒；2017年1月，零售業(yè)務(wù)正式啟動(dòng)；2017年7月上線天貓、京東等平臺(tái)；2017年12月開始進(jìn)入線下渠道。目前已經(jīng)擁有專業(yè)的零售團(tuán)隊(duì)。
（3）莫小仙
成立于 2017 年，在線上入駐了天貓、拼多多、京東等電商平臺(tái)；在線下則已有超 300 家經(jīng)銷商，進(jìn)駐了沃爾瑪、大潤(rùn)發(fā)、家樂(lè)福、盒馬、美宜佳、胖東來(lái)、全家等大型超市和便利店。2020年5月，莫小仙宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資。
莫小仙主打性價(jià)比，在10~20元價(jià)格內(nèi)的產(chǎn)品其銷量占比達(dá)80%。2020年，莫小仙的銷售額預(yù)計(jì)將達(dá)到8億元。
餐寶典評(píng)：莫小仙在價(jià)格方面有一定優(yōu)勢(shì)。在營(yíng)銷方面也比較擅長(zhǎng)。如何在保持價(jià)格優(yōu)勢(shì)的同時(shí)還能在產(chǎn)品方面不斷創(chuàng)新、體現(xiàn)差異，是擺在所有企業(yè)面前的難題。
1、火鍋食材超市概述：一個(gè)新的零售業(yè)態(tài)
主要開在社區(qū)，主打最后一公里，通過(guò)開設(shè)專門的線下超市，為消費(fèi)者提供家庭火鍋一站式服務(wù)。
店內(nèi)銷售的產(chǎn)品以火鍋食材為主，包括底料、蘸料、肉類、丸滑類、時(shí)令蔬菜、酒水類、粉面類以及用品用具類。此外，很多火鍋食材超市同時(shí)也提供燒烤系列食材及用具，部分火鍋食材超市還提供自熱火鍋等產(chǎn)品。
2、2020年部分火鍋食材超市企業(yè)融資情況
3、火鍋食材超市三類玩家：新興品牌最搶眼
新興品牌：新興品牌以鍋圈食匯等為典型代表，這類企業(yè)通過(guò)融資進(jìn)行快速擴(kuò)張，搶占用戶心智。為了能在短期內(nèi)快速擴(kuò)大規(guī)模，部分企業(yè)往往會(huì)通過(guò)“0加盟費(fèi)”等形式吸引加盟商來(lái)加快擴(kuò)張步伐，表現(xiàn)較為激進(jìn)。
火鍋企業(yè)：火鍋企業(yè)以海底撈、蜀大俠、大渝等為代表。這類企業(yè)在品牌與供應(yīng)鏈方面有一定優(yōu)勢(shì)，可以直接利用餐飲業(yè)務(wù)本身的供應(yīng)鏈，加上它們對(duì)于連鎖加盟也有一定的經(jīng)驗(yàn)，也有助于拓展市場(chǎng)。對(duì)于這些企業(yè)來(lái)講，現(xiàn)階段的策略以防御及探索為主。
新晉玩家：主要以盒馬、三全食品、海天味業(yè)等為代表，這些企業(yè)典型的特征是實(shí)力雄厚，在品牌與渠道方面有一定優(yōu)勢(shì)和競(jìng)爭(zhēng)力。
4、預(yù)計(jì)2020年火鍋食材整體市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到90億元
火鍋食材超市主要服務(wù)于“宅、急、忙、懶、老”人群。嚴(yán)格來(lái)講，火鍋食材超市雖然有餐飲屬性，但更多地屬于零售行業(yè)，是餐飲零售化的代表性產(chǎn)物。不同于尋常餐飲門店55%左右的毛利，火鍋食材超市的毛利基本在40%以下 。很多品牌對(duì)外宣稱都是主打性價(jià)比，在價(jià)格方面具備一定優(yōu)勢(shì)。
5、2020火鍋食材超市競(jìng)爭(zhēng)力排名：鍋圈食匯第一
6、火鍋食材超市典型企業(yè)案例：鍋圈食匯
2015年1月，河南鍋圈供應(yīng)鏈管理有限公司成立；2017年1月，首家線下門店開業(yè)；2019年，鍋圈在上海設(shè)立新總部，并成立鍋圈供應(yīng)鏈（上海）有限公司。
鍋圈主打“好吃不貴”，定位為一站式火鍋燒烤食材超市（更偏重于火鍋食材），SKU高達(dá)400多種，包含：底料蘸料類、底料小吃類、牛羊肉類、川渝特色類、丸滑類、燒烤系列、時(shí)令蔬菜、酒水類、粉面類、用品用具類。
2020年10月，鍋圈門店數(shù)突破5000家，主要分布在三、四線及以下城市，其目標(biāo)是在2022年門店數(shù)過(guò)萬(wàn)。
從去年8月到今年7月，在不到一年的時(shí)間里，鍋圈共完成了4輪融資，合計(jì)超過(guò)8億元人民幣。
2020年9月22日，鍋圈食匯宣布簽約著名相聲演員岳云鵬為品牌代言人，據(jù)悉這筆代言費(fèi)達(dá)到千萬(wàn)元級(jí)別。
△圖自餐寶典
餐寶典評(píng)：鍋圈食匯不被看好，理由主要有兩點(diǎn)：一是在家吃火鍋是一個(gè)低頻需求，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如錢大媽那樣高頻；二是鍋圈主打“好吃不貴”，它的產(chǎn)品普遍低價(jià)，比超市低20%左右，比火鍋店低很多，毛利不高。
企業(yè)如果想要實(shí)現(xiàn)盈利，必須要通過(guò)規(guī)模上的優(yōu)勢(shì)建立壁壘、獲取利潤(rùn)，這也是鍋圈食匯為什么會(huì)瘋狂融資、瘋狂擴(kuò)張的原因。鍋圈食匯的快速擴(kuò)張，也對(duì)其管理加盟商的能力提出了更高的要求，是公司當(dāng)下需要關(guān)注的重點(diǎn)。
1、火鍋外賣市場(chǎng)不斷擴(kuò)大
受疫情影響，傳統(tǒng)火鍋企業(yè)紛紛加大了在火鍋外賣方面的投入，主要企業(yè)火鍋外賣收入與占比不斷提升。此外，隨著盒馬等企業(yè)對(duì)于火鍋外賣的重視與不斷投入，火鍋外賣市場(chǎng)規(guī)模未來(lái)將進(jìn)一步提升。
2、火鍋零售進(jìn)入新的階段
在餐飲零售化的浪潮下，很多火鍋企業(yè)開始積極探索餐飲零售化，紛紛試水零售業(yè)務(wù)。自熱火鍋、火鍋底料與蘸料等是火鍋企業(yè)首選的零售產(chǎn)品形態(tài)，部分企業(yè)還涉足火鍋食材超市業(yè)務(wù)。隨著自熱火鍋、火鍋食材超市等業(yè)態(tài)的逐漸興起，消費(fèi)者對(duì)于火鍋消費(fèi)有了更多的選擇，能在更多場(chǎng)景下享受到火鍋的美味與便利。未來(lái)，這些不同的業(yè)態(tài)之間將會(huì)是一種“互補(bǔ)為主，競(jìng)爭(zhēng)為輔”的狀態(tài)。
3、特色火鍋強(qiáng)勢(shì)崛起
椰子雞等特色火鍋正在強(qiáng)勢(shì)崛起，目前已經(jīng)誕生了一些非常有競(jìng)爭(zhēng)力的品牌，如椰妹等品牌具備較強(qiáng)的發(fā)展?jié)摿?。隨著市場(chǎng)玩家逐漸增多，競(jìng)爭(zhēng)也將變得更為激烈。
△圖自椰妹
4、小份菜得到消費(fèi)者認(rèn)可
隨著勤儉節(jié)約理念的深入，在一些地方對(duì)于小份菜的倡導(dǎo)下，很多餐飲企業(yè)開始積極響應(yīng)，在火鍋領(lǐng)域，也出現(xiàn)了一些企業(yè)會(huì)提供小份菜、半份菜等供消費(fèi)者選擇，得到了消費(fèi)者的認(rèn)可與好評(píng) 。
5、食品安全是關(guān)注重點(diǎn)
隨著國(guó)民消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者對(duì)餐飲的就餐環(huán)境、食材以及營(yíng)養(yǎng)等都有了新的、更高的要求。在火鍋領(lǐng)域，食品安全問(wèn)題頻發(fā)，尤其是地溝油等問(wèn)題依然存在，其中不乏一些非常知名的企業(yè)。食品安全依然是所有餐飲企業(yè)的底線，需要所有企業(yè)嚴(yán)格遵守。
6、自熱火鍋產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重
隨著自熱火鍋市場(chǎng)進(jìn)入者眾多，競(jìng)爭(zhēng)激烈程度日益攀升，產(chǎn)品同質(zhì)化較為嚴(yán)重，許多自熱火鍋品牌共用同一家代工廠的情況比較普遍，很多品牌的產(chǎn)品幾乎吃不出什么區(qū)別，在產(chǎn)品方面很難體現(xiàn)差異化 。
7、自熱火鍋市場(chǎng)將更為集中
隨著市場(chǎng)的不斷發(fā)展，未來(lái)自熱火鍋行業(yè)仍將會(huì)持續(xù)增長(zhǎng)，整個(gè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)格局會(huì)更為集中，許多中小品牌將會(huì)面臨較大的壓力，沒(méi)有資金支持、沒(méi)有資源、品牌優(yōu)勢(shì)不明顯的企業(yè)將會(huì)逐漸被淘汰，頭部的3~5家企業(yè)將會(huì)占據(jù)核心主導(dǎo)地位 。
8、自熱火鍋的運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)很關(guān)鍵
自熱火鍋這個(gè)市場(chǎng)，屬于零售行業(yè)的范疇，需要有專業(yè)團(tuán)隊(duì)來(lái)運(yùn)營(yíng)。對(duì)于進(jìn)入自熱火鍋這個(gè)領(lǐng)域的餐飲企業(yè)而言，除了品牌方面的優(yōu)勢(shì)，團(tuán)隊(duì)是關(guān)鍵因素，如果沒(méi)有專業(yè)的合適的團(tuán)隊(duì)，將會(huì)面臨較大挑戰(zhàn)。
9、自熱火鍋渠道將更為多樣化
在自熱火鍋的競(jìng)爭(zhēng)方面，渠道是另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。隨著互聯(lián)網(wǎng)巨頭紛紛介入社區(qū)團(tuán)購(gòu)這個(gè)領(lǐng)域，社區(qū)團(tuán)購(gòu)等也將會(huì)成為一個(gè)重要的新興渠道，值得自熱火鍋企業(yè)關(guān)注。
10、自熱火鍋向自熱食品延伸
很多依靠自熱火鍋起家的品牌，會(huì)涉足其他的自熱食品，進(jìn)一步豐富產(chǎn)品線。這是因?yàn)樽詿峄疱佌w口感方面，與傳統(tǒng)火鍋相比還存在比較大的差異，導(dǎo)致很多消費(fèi)者雖存在嘗鮮的需求，但對(duì)于復(fù)購(gòu)會(huì)有一定影響，整體市場(chǎng)空間存在比較大的限制。因此，企業(yè)紛紛通過(guò)擴(kuò)充品類來(lái)提前布局。
11、火鍋食材超市遍地開花，規(guī)模或是核心壁壘
隨著資本的介入，火鍋食材這個(gè)領(lǐng)域的競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈。但由于毛利相對(duì)較低，加上購(gòu)買頻率不如主食食材，因此企業(yè)想要盈利，就必須要快速通過(guò)規(guī)模建立壁壘，進(jìn)而通過(guò)規(guī)模上的優(yōu)勢(shì)以及疊加的高毛利產(chǎn)品來(lái)實(shí)現(xiàn)盈利。
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