圖片來(lái)源@視覺(jué)中國(guó)

鈦媒體注：本文來(lái)自微信公眾號(hào)國(guó)泰君安證券研究（ID：gtjaresearch），作者為國(guó)泰君安食品團(tuán)隊(duì)，鈦媒體經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

繼蔬菜沙拉、低卡雞胸肉、低糖低鹽食品之后，醋也成為了健康飲食熱潮下的受益品類(lèi)。

有人擔(dān)心蛋黃醬配上蔬菜沙拉并不能起到理想的減肥效果，洋蔥+大麥黑醋、胡蘿卜+檸檬醋、胡椒+五谷醋等各種口味的油醋汁很快開(kāi)始大行其道。

油醋汁之外，被認(rèn)為具有降血壓、減肥效果的多口味醋飲料也在近年來(lái)成為調(diào)味料廠商的必爭(zhēng)之地。

▼日本養(yǎng)命酒公司推出的

「飯前的URURU醋Beauty」

飯前養(yǎng)顏醋飲料

圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

健康食品理念不斷滲透的當(dāng)下，我國(guó)醋企未來(lái)的發(fā)展路徑是什么？下一個(gè)“海天醬油”能否在這里誕生？

近期，國(guó)泰君安食品飲料團(tuán)隊(duì)在詳細(xì)復(fù)盤(pán)了日本醋文化興盛和醋企發(fā)展路徑之后，和我們分享了他們的看法。

01、“吃醋”，日本人根深蒂固的信仰

如果非得有一個(gè)詞來(lái)形容日本人對(duì)醋的喜愛(ài)，那么“信仰”兩個(gè)字應(yīng)該并不過(guò)分。

日本飲食中多海鮮水產(chǎn)，自食醋釀造技術(shù)自中國(guó)傳入日本之時(shí)，由于食醋具有去腥功效，兩者很快被搭配在一起食用。

后來(lái)醋和魚(yú)之間的搭配關(guān)系也愈加細(xì)化。

比如有料理書(shū)中如此記載——“鯉魚(yú)配山葵醋，鯛魚(yú)配生姜醋，花鱸配蓼醋”。

另一個(gè)日本國(guó)民食品“壽司（sushi）”，首字母"su"，在日語(yǔ)中就是“醋”的發(fā)音，其日語(yǔ)原意就是“醋飯”的意思。

據(jù)資料記載，壽司起源于漁民早年間用醋腌制飯團(tuán)和魚(yú)片，醋在壽司中最初的作用是防腐而非調(diào)味。

但時(shí)至今日，這種微微酸甜的口味已經(jīng)成為壽司最具代表性的風(fēng)味。

▼  壽司醋飯

分為赤醋飯、白醋飯

數(shù)據(jù)來(lái)源：Metro min 

▼ 制作壽司時(shí)

每升米一般要加入200ml左右食醋

數(shù)據(jù)來(lái)源：《現(xiàn)代すし技術(shù)教本江戸前ずし編》

而日本人民對(duì)醋的熱愛(ài)，走到了今天不但沒(méi)有絲毫式微的跡象，反而越演越烈。

關(guān)于醋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，日本國(guó)民幾乎都如數(shù)家珍。各類(lèi)商家不僅推出了壽司醋、柚子醋、黑醋等不同場(chǎng)景下的細(xì)分品類(lèi)，并強(qiáng)化使用場(chǎng)景。

比如白菊醋已被打造成為日本的國(guó)民壽司用醋，而柚子醋則被和白蘿卜泥、天婦羅、冷烏冬面做綁定。

在日本爆款美食節(jié)目《孤獨(dú)的美食家》中，柚子醋和白蘿卜泥的組合便多次上鏡。

▼ 日本醋業(yè)巨頭味滋康官網(wǎng)

將食醋產(chǎn)品細(xì)分為四大品類(lèi)

突出其用途

數(shù)據(jù)來(lái)源：味滋康官網(wǎng)、國(guó)泰君安證券研究

近年來(lái)，醋更是從餐桌上的佐餐調(diào)料，華麗麗地走上了健康食品的C位。

如2017年Mizkan推出的果味醋飲料。

▼Mizkan在廣告中強(qiáng)調(diào)

醋飲料和健康生活息息相關(guān)

圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)

為了改變消費(fèi)者對(duì)食醋“酸、口感不好”的負(fù)面印象，Mizkan開(kāi)發(fā)出香草醋、藍(lán)莓醋、玄米醋等產(chǎn)品，只有想不到?jīng)]有做不到的各種食材都被混搭進(jìn)來(lái)。

除了在口味上下足功夫，Mizkan還在廣告中不斷將“醋飲料”和“健康生活理念”做強(qiáng)化綁定，向消費(fèi)者不斷傳達(dá)——“醋飲料真的很好喝，更關(guān)鍵的是它們對(duì)你的身體十分有好處”的信號(hào)。

02、醬油的沒(méi)落和食醋的逆襲

“食醋=健康”的理念打造，無(wú)疑在日本市場(chǎng)上取得了巨大的成功。

在長(zhǎng)達(dá)半個(gè)世紀(jì)的時(shí)間里，日本食醋人均消費(fèi)量始終保持著不斷提升的態(tài)勢(shì)。

與之形成鮮明對(duì)比的是，日本的另一個(gè)代表性調(diào)味品——日本醬油不但受到西式調(diào)味料替代品的沖擊，還受制于“少鹽飲食”的健康理念，人均消費(fèi)量不斷下滑。

自1973年開(kāi)始，日本醬油消費(fèi)量開(kāi)始見(jiàn)頂回落。

▼ 日本醬油消費(fèi)量在1973年見(jiàn)頂

食醋消費(fèi)量的增長(zhǎng)則一直持續(xù)到2004年前后

數(shù)據(jù)來(lái)源：日本統(tǒng)計(jì)局、日本農(nóng)林水產(chǎn)省、國(guó)泰君安證券研究

與之相對(duì)的是食醋消費(fèi)量卻始終保持著向上增長(zhǎng)。1965年，日本食醋的人均消費(fèi)量還不到醬油的1/6，而2018年已達(dá)3.29L，為醬油的1/2以上。

▼ 半個(gè)世紀(jì)以來(lái)

日本食醋的人均消費(fèi)量明顯提升

數(shù)據(jù)來(lái)源：日本統(tǒng)計(jì)局、國(guó)泰君安證券研究

除了健康飲食理念深入人心之外，日本市場(chǎng)中醋的崛起還有兩個(gè)不容忽視的原因。

1、西式調(diào)味料對(duì)日本餐桌的沖擊。

在日式料理中，醬油可以被蛋黃醬、咖喱等西式調(diào)味品部分取代，而食醋作為酸味劑來(lái)源，在西式調(diào)味料中很難找到替代品，甚至還是調(diào)制蛋黃醬時(shí)必不可少的原料。

2、政策標(biāo)準(zhǔn)下，合成醋退出歷史舞臺(tái)。

1979年，日本農(nóng)林省正式頒布《食醋標(biāo)準(zhǔn)》，規(guī)定食醋分為釀造醋和合成醋兩大類(lèi)，必須滿足相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)并標(biāo)注所含原料及添加物才能上市銷(xiāo)售。

此后，合成醋的絕對(duì)產(chǎn)量及所占比重不斷下降，而純米醋、黑醋、蘋(píng)果醋等高檔釀造醋的需求量劇增，各個(gè)食醋企業(yè)不斷開(kāi)發(fā)推出“綠色醋、自然醋、保健醋”等新品類(lèi)，提升食醋產(chǎn)品附加值。

▼  上世紀(jì)70年代

日本合成醋產(chǎn)量出現(xiàn)大幅下降

數(shù)據(jù)來(lái)源：日本農(nóng)林水產(chǎn)省、國(guó)泰君安證券研究  

▼ 2003年以來(lái)

日本合成醋產(chǎn)量及占比仍在不斷下降

數(shù)據(jù)來(lái)源：日本農(nóng)林水產(chǎn)省、國(guó)泰君安證券研究 

03、中日食醋行業(yè)對(duì)比

1、日本食醋的人均消費(fèi)量和價(jià)格均高于我國(guó)。

# 日本人均食醋消費(fèi)量較高。

根據(jù)日本統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，在2005年前后日本人均食醋消費(fèi)量達(dá)到巔峰，約為3.54kg，高于我國(guó)（2019年國(guó)內(nèi)食醋銷(xiāo)量約450萬(wàn)噸，人均消費(fèi)量升至3.2 kg。）。

另外，日本食醋產(chǎn)品的衍生品類(lèi)較為豐富，除了傳統(tǒng)食醋外還有醋飲料、復(fù)合調(diào)味醋等品類(lèi)，而日本統(tǒng)計(jì)局明確了食醋的統(tǒng)計(jì)口徑并不包含上述衍生品類(lèi)。若采用更廣義的統(tǒng)計(jì)口徑，日本人均食醋消費(fèi)量將會(huì)更高。

# 日本單位食醋價(jià)格高于醬油，我國(guó)食醋噸價(jià)不及醬油。

在日本，單位食醋的價(jià)格高于醬油是一種常態(tài)。

日本統(tǒng)計(jì)局調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2018年日本家庭購(gòu)買(mǎi)醬油的均價(jià)為351.5日元/升，而醋的均價(jià)為471.1日元/升。

▼ 按家庭消費(fèi)開(kāi)支口徑

日本食醋均價(jià)大幅高于醬油

數(shù)據(jù)來(lái)源：日本統(tǒng)計(jì)局、國(guó)泰君安證券研究  

在醋與醬油的價(jià)格對(duì)比上，我國(guó)的情況則恰好相反。

中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)披露2018年百?gòu)?qiáng)調(diào)味品企業(yè)的食醋產(chǎn)品平均噸價(jià)約為3845元，而代表性醬油企業(yè)海天2018年醬油噸價(jià)約為5451元，品牌食醋的整體價(jià)格與醬油相比仍有明顯差距。

▼ 日本單位食醋價(jià)格高于醬油

中國(guó)的情況相反

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)、日本統(tǒng)計(jì)局、國(guó)泰君安證券研究

注：中國(guó)醬油噸價(jià)以2018年海天醬油噸價(jià)代表，醋噸價(jià)為2018年調(diào)味品協(xié)會(huì)百?gòu)?qiáng)調(diào)味品企業(yè)的食醋均價(jià)；日本醬油、醋價(jià)格均來(lái)自2018年日本統(tǒng)計(jì)局家計(jì)調(diào)查數(shù)據(jù)。  

2、日本食醋行業(yè)集中度高于我國(guó)。

早在上世紀(jì)80年代中后期，日本食醋行業(yè)的集中度就達(dá)到了非常高的水平，龍頭企業(yè)的產(chǎn)量份額超50%，CR5超70%。

在80年代后期，日本大約有600家食醋生產(chǎn)廠家，到90年代中期減少到400余家，1999年開(kāi)始低于300家，2017年僅剩211家。

▼ 上世紀(jì)80年代后期

日本醋業(yè)集中度已相當(dāng)高

數(shù)據(jù)來(lái)源：《日本食醋》、國(guó)泰君安證券研究 注：產(chǎn)量口徑 

從1998年至2017年，規(guī)模在百人以上的醋企從10家上升到了14家，規(guī)模在10人以下的小廠家則從172家下降到了87家。

▼ 1998年以來(lái)

日本食醋廠家數(shù)量仍在下降

數(shù)據(jù)來(lái)源：日本經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)省、國(guó)泰君安證券研究

反觀國(guó)內(nèi)，國(guó)內(nèi)醋業(yè)格局整合空間仍大。

從銷(xiāo)售收入維度看，2019年，（加上增值稅影響）國(guó)內(nèi)食醋行業(yè)CR5僅為23%左右，行業(yè)龍頭恒順醋業(yè)市占率僅為9.1%，而日本和德國(guó)等國(guó)食醋行業(yè)的CR5均在70%以上，差距明顯。

▼ 從銷(xiāo)售收入看

2019年我國(guó)食醋行業(yè)CR5僅約23%

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)食品報(bào)、中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)、國(guó)泰君安證券研究

注：前五名公司銷(xiāo)售收入考慮增值稅影響       

從產(chǎn)量來(lái)看，目前我國(guó)有近6000家食醋生產(chǎn)企業(yè)，其中品牌企業(yè)僅占到行業(yè)產(chǎn)量的30%左右，作坊式小企業(yè)約占70%。

▼  品牌企業(yè)僅占

國(guó)內(nèi)食醋行業(yè)產(chǎn)量的30%左右

數(shù)據(jù)來(lái)源：中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)、國(guó)泰君安證券研究

04、下一個(gè)十年，中國(guó)食醋行業(yè)的機(jī)會(huì)在哪里？

1、食醋的用途化，是消費(fèi)增量的重要來(lái)源。

從日本食醋行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)中我們可以看到，消費(fèi)者對(duì)各類(lèi)醋的用途已具有明確的認(rèn)知，不同食醋和不同食材的搭配關(guān)系已經(jīng)深入人心，成為飲食文化的一部分。

而中國(guó)食醋的用途化擴(kuò)展才剛剛起步。如恒順近年來(lái)推出的蟹醋、餃子醋、復(fù)合的糖醋汁等。

▼ 恒順的多樣化用途產(chǎn)品系列

圖片來(lái)源：恒順醋業(yè)官網(wǎng)

在醬油領(lǐng)域，我們也可以看到類(lèi)似的規(guī)律。

海天等廣東醬油企業(yè)在進(jìn)軍全國(guó)的過(guò)程中，不斷對(duì)開(kāi)展消費(fèi)者教育，使全國(guó)消費(fèi)者都接受了老抽調(diào)色、生抽提鮮這樣一種用途區(qū)分，成功打開(kāi)了全國(guó)醬油市場(chǎng)。

在此背景下，海天金標(biāo)生抽和草菇老抽都已成為15億級(jí)的大單品。

▼  生抽和老抽的功能特點(diǎn)和適用場(chǎng)景

有明確區(qū)分，且被消費(fèi)者認(rèn)知

數(shù)據(jù)來(lái)源：《中國(guó)調(diào)味品》、國(guó)泰君安證券研究

2、健康生活理念綁定

消費(fèi)者飲食健康理念的強(qiáng)化為食醋高端化提供了發(fā)展方向和機(jī)遇。

恒順醋業(yè)在產(chǎn)品定位上注重提升消費(fèi)者感知，強(qiáng)化“有機(jī)零添加”、“手工陳釀無(wú)防腐劑”、“更多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”等理念，重點(diǎn)研發(fā)推出了年份系列、有機(jī)系列、十年八度香酯醋等，均為高端價(jià)位的食醋。

其中“三年陳”、“六年陳”、有機(jī)糯米香醋等產(chǎn)品均取得了良好的市場(chǎng)反響，未來(lái)有望提升在收入中的占比。

此外，恒順主導(dǎo)的“基于菌群功能調(diào)控的富含川芎嗪鎮(zhèn)江香醋研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化項(xiàng)目”旨在通過(guò)菌群的培育和調(diào)控，以保持鎮(zhèn)江香醋風(fēng)味為前提，使醋品中產(chǎn)生更多有利于健康的功能物質(zhì)。

3、餐飲連鎖化利好龍頭醋企。

長(zhǎng)期來(lái)看，餐飲行業(yè)持續(xù)擴(kuò)容仍是大勢(shì)所趨，而B(niǎo)端同等質(zhì)量菜品調(diào)味品使用量一般為C端的1.5-2倍，食醋行業(yè)規(guī)模有望隨餐飲擴(kuò)容趨勢(shì)實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步擴(kuò)張。

相比于C端消費(fèi)者，B端餐飲客戶(hù)對(duì)調(diào)味品的價(jià)格更為敏感，因此非連鎖的小型、低端餐飲店會(huì)更加偏好包括配制醋在內(nèi)的廉價(jià)食醋。

而連鎖化餐飲品牌對(duì)調(diào)味品企業(yè)的產(chǎn)品品質(zhì)和服務(wù)能力要求更高，對(duì)定制化、復(fù)合型調(diào)味料需求大。

龍頭醋企在產(chǎn)品品質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)化能力以及服務(wù)于定制需求的能力上都占據(jù)優(yōu)勢(shì)，未來(lái)有望抓住餐飲客戶(hù)需求的邊際增量。

▼ 恒順醋業(yè)餐飲渠道收入占比

相對(duì)醬油龍頭偏低

數(shù)據(jù)來(lái)源：公司公告、國(guó)泰君安證券研究

本文內(nèi)容節(jié)選自國(guó)泰君安證券已經(jīng)發(fā)布的研究報(bào)告《醋業(yè)久飄香，龍頭再起航——食醋行業(yè)專(zhuān)題報(bào)告》以及公開(kāi)信息，具體分析內(nèi)容（包括風(fēng)險(xiǎn)提示等）請(qǐng)?jiān)斠?jiàn)完整版報(bào)告。若因?qū)?bào)告的摘編產(chǎn)生歧義，應(yīng)以完整版報(bào)告內(nèi)容為準(zhǔn)。