4月1日12:17，北京，湘悅樓鳥巢店，老板王謀福在廚房炒菜。
王謀福是湖南婁底人，2001年來到北京，最初在餐館當(dāng)廚師。2003年，因獲得專業(yè)廚師比賽第一名，以特招營(yíng)級(jí)干部選調(diào)進(jìn)入部隊(duì)做了三年廚師。2005年，在北京鳥巢國(guó)家體育中心1.4公里處和妻子顏艷共同成立一家湘菜館，名為湘悅樓。
除夕前5天，安排好店里的事情，王謀福帶著一家人回了湖南老家。很快他就聽到疫情的消息，直到武漢封城，他意識(shí)到事情的嚴(yán)重性。
留守店里的員工告訴他，堂食客流量斷崖式下跌。這讓他萬分著急，1月28日正月初四下午，他就回了北京。
4月1日，王謀福在店里瀏覽手機(jī)看疫情相關(guān)的新聞。
回到店里，王謀福翻開賬單一看，對(duì)比去年同期的客流量、營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)，他心里感到一陣陣冰涼。
湘悅樓每年都有年夜飯，且大年三十到初七不停業(yè)。每年中秋節(jié)、大年三十兩天是餐廳全年單日營(yíng)業(yè)額的峰值。
年夜飯分上午、下午場(chǎng)各2撥一共4撥客人，餐廳217個(gè)餐位在大年三十當(dāng)天全部被顧客交錢預(yù)定。
餐廳每年至少提前一周為年夜飯做準(zhǔn)備：儲(chǔ)備食材、歸整菜品，保證充足貨量。
3月31日，北京，湘悅樓員工為進(jìn)店顧客測(cè)量體溫。
1月23號(hào)上午，武漢封城，湘悅樓陸續(xù)接到顧客取消年夜飯定單的電話。滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)亩▎?，幾乎全被取消，只剩下八桌包間客人。
“這家店16年，從來沒遇到過這樣的情況，現(xiàn)在等于被打到谷底。” 王謀福的妻子顏艷對(duì)鈦媒體《在線》說，按往年的保守估計(jì)，大年三十營(yíng)業(yè)額至少可以達(dá)到八萬，“但這次只有一萬六。”
站在大廳，看著空蕩的餐桌和座椅，王謀福焦慮不已。餐廳沒客人，為春節(jié)備的近十萬塊貨品眼看也要過期。
“干著急沒用，必須想辦法自救”。
他到周邊，想看看“同患難”餐飲店如何應(yīng)對(duì)。他看見隔街的眉州東坡把食材擺在一樓門口售賣，這給了他啟發(fā)。
3月31日，湘悅樓員工（左）在門口賣菜。
王謀福當(dāng)即決定，用同樣的辦法處理食材。
1月29日，正月初五，王謀福和留守的員工一起，將庫(kù)存食材擺到店門口售賣。賣了三天，庫(kù)存的水果、蔬菜、面食、雞蛋等被附近居民搶購(gòu)一空。
那段日子，街道冷清，每天只在下午兩三點(diǎn)，才能看見為數(shù)不多的人推著小推車出門買菜。買菜時(shí)每個(gè)人都很謹(jǐn)慎，“裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，幾乎不交流。”
湘悅樓在門口自制的“菜攤”。
菜賣得比預(yù)期快，有居民還想復(fù)購(gòu)。王謀福跑到附近超市看了一下菜價(jià)發(fā)現(xiàn)，同是大蔥他店里賣兩三塊一斤，有些超市已經(jīng)賣到了八九塊錢一斤。他發(fā)現(xiàn)，“賣菜”的生意“可以做”。庫(kù)存清光后，他決定繼續(xù)在店門口擺攤賣菜，還豐富了一些燒賣、饅頭等主食食品。
疫情期間，外賣選擇少，王謀福的很多年輕顧客，不得不自己動(dòng)手做飯。王謀福開始在顧客群里分享烹飪方法，教顧客做菜。
在開餐館當(dāng)老板前，王謀福和妻子曾經(jīng)推著車賣鹵菜，有做鹵菜的獨(dú)門手藝。
看著店里有幾百斤庫(kù)存凍豬蹄，王謀福又想到一個(gè)辦法：專為那些受疫情影響宅在家里、不太會(huì)做飯的人做一些鹵味，他們買回家一熱就可以吃。幾百斤豬蹄的鹵味不到3天就售空。
3月31日，北京，湘悅樓員工將剛做好的鹵味豆干從廚房端至一樓大廳。
王謀福說，疫情前店里的食材、原材料大都是從湖南空運(yùn)過來的，每日都有外賣訂單和老顧客的外食訂單，因此每日都需備足后廚的菜品。
而疫情期間航運(yùn)不便，他只能親自去菜市場(chǎng)采買。鹵味也從最初只賣豬蹄擴(kuò)展為賣豬肘子、牛腱子、三黃雞、豆干等。
4月2日早晨6時(shí)52分，王謀福在菜市場(chǎng)訂肉。
2月9日起，王謀福每天早晨6點(diǎn)開車出門，到距離餐廳23公里的岳各莊批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行食材采購(gòu)。
王謀福說，自己至少5年沒去菜市場(chǎng)采購(gòu)過食材了，疫情期間出門買菜，讓自己有種回到最初創(chuàng)業(yè)時(shí)的感覺。
王謀福是一個(gè)愿意積極想辦法解決困難的人，他不允許自己處于被動(dòng)，“疫情來了，自己也不能倒下。”
4月2日早晨7時(shí)32分，王謀福在清點(diǎn)已購(gòu)買的食材。
疫情下餐廳“關(guān)門必死”，他相信只要開門營(yíng)業(yè)，就還有希望，“只要能開業(yè)就不是最慘的，可以賺過程、賺經(jīng)驗(yàn)。”
湘悅樓推出的鹵味經(jīng)過真空包裝打包后擺在一樓展臺(tái)上。
有線上商城主動(dòng)聯(lián)系王謀福，想進(jìn)行鹵味售賣合作。線上訂單銷量最好的時(shí)候，一天可以發(fā)出200單，光鹵雞一天就可以賣出100多只。
疫情出現(xiàn)前，湘悅樓每月營(yíng)業(yè)額80萬左右。
二月份，去庫(kù)存、賣菜、賣鹵味，湘悅樓營(yíng)業(yè)額9萬元；三月份，賣菜、賣鹵味加上外賣訂單和少量堂食，營(yíng)業(yè)額增長(zhǎng)到了30萬。
跟80萬比起來，9萬和30萬不多，但王謀福說自己知足了：“如果停業(yè)關(guān)門兩個(gè)月，那我會(huì)急得出血，一個(gè)月就撐不住，可以見底了。”
4月2日18:52，北京，在湘悅樓堂食的顧客。
湘悅樓從3月20日開始正式恢復(fù)堂食，但半個(gè)月下來，只有少量老顧客光顧。“大多數(shù)人還是不敢出來吃飯，這種消費(fèi)恐懼心理可能會(huì)長(zhǎng)期存在。” 王謀福對(duì)鈦媒體《在線》說。
3月31日，王謀福進(jìn)行月底結(jié)算。
“整個(gè)餐廳兩層420平，每月15萬房租，每平米每天十塊零八毛。”店長(zhǎng)顏艷算得很清楚，兩個(gè)多月一直在虧損，雖然3月做了30萬，也只夠用來給員工開工資，房租、水電氣等成本均要自掏腰包。
房租租金是王謀福目前最擔(dān)心的事情，國(guó)家有優(yōu)惠政策，但中間隔著二房東，截止到4月初，他還沒接到減免通知。他希望房租稍微降一點(diǎn)，要不然日子還是“不好過”。
3月31日，北京，湘悅樓門口擺著疫情相關(guān)標(biāo)語黑板，上面寫著：加油！共抗疫情。今日已消毒，堂食正常營(yíng)業(yè)。
4月份，隨著疫情的控制，湘悅樓堂食的人氣開始恢復(fù)。王謀福認(rèn)為，2、3月的方案已經(jīng)不適應(yīng)新變化，復(fù)工的人多了，“宅家產(chǎn)品”已經(jīng)不適用，四月份他又開始了新的嘗試。
王謀福打算繼續(xù)大力推廣線上商城，注重線上訂單。他打算將這個(gè)店做成優(yōu)惠體驗(yàn)的店，把價(jià)位拉低，使愿意出來堂食的人在品嘗美味的之后可為家人再買一些成品、半成品的食材帶回去。
“我判斷，餐飲業(yè)不會(huì)迅速恢復(fù)，消費(fèi)者的消費(fèi)恐懼心理可能會(huì)長(zhǎng)期存在。” 王謀福對(duì)鈦媒體《在線》說，“政府應(yīng)該給予老百姓信心，應(yīng)該明確表態(tài)讓人們敢出來吃飯，對(duì)我們餐飲人來說很重要。”
疫情期間王謀福非但沒有假期，反而變得更忙。他說自己從一位老板變身為采購(gòu)者、制作者、銷售者以及需要鼓舞員工戰(zhàn)勝疫情低迷期的領(lǐng)導(dǎo)者。
“為了店的生意、為了生存，盡管害怕這個(gè)病毒，沒辦法還是要拼，我每天回到家連鞋底都要噴酒精消毒。”
4月4日，北京，蟹老宋海鮮鍋店，一樓空蕩的玻璃柜。2個(gè)月前，這里裝滿了紅花蟹、梭子蟹、藍(lán)花蟹、皇帝蟹，但如今只剩下一只存活的面包蟹。
58歲的武漢人老朱在北京北三環(huán)經(jīng)營(yíng)著一家有著19年歷史的海鮮鍋老店——蟹老宋。受疫情影響，這家餐廳從1月底就關(guān)門停業(yè)了。
最開始，疫情來臨，老朱比較樂觀，他覺得無非像非典，雖然兇猛，但“來得快，走得快”。但是疫情帶來的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過非典，給老朱的店鋪帶來了“致命打擊”。
“海鮮和其他庫(kù)存不同，沒辦法二手甩出，不新鮮的海鮮就算顧客敢買，我也不敢賣，吃出毒來我擔(dān)不起責(zé)任。” 老朱對(duì)鈦媒體《在線》說，1月22日起關(guān)門停業(yè)后，他沒有處理掉沒賣完的食材。
蟹老宋老板老朱在店里焦慮不安。
老朱的店共有60多名員工，有20多個(gè)是湖北籍。60多個(gè)人里，有50個(gè)人跟著老朱十幾年，相處最長(zhǎng)的有20多年。
停業(yè)就意味著燒錢，裁員可以減少成本。
老朱沒有裁員工，他覺得在這種情況下辭退員工，把員工推向社會(huì)，這樣的做法“太不地道了”。“除非我自己不干了，支撐不下去了。”老朱說，他還考慮到一旦疫情過去，重新招人會(huì)更麻煩。
疫情停業(yè)期間，他給每名員工都發(fā)了基本工資2200元。
這一關(guān)，足足兩個(gè)月，他每天除了看新聞關(guān)注疫情的最新發(fā)展情況，“什么事也做不了”。
兩個(gè)月，老朱兩鬢都急白了：他天天失眠，好不容易睡著，也常常被噩夢(mèng)驚醒。
他夢(mèng)見發(fā)不出工資，夢(mèng)見房東催房租，還夢(mèng)見員工被感染、店里的生意越來越慘淡，無法繼續(xù)經(jīng)營(yíng)。
4月4日，北京，老朱店樓下一家經(jīng)營(yíng)兩年多的啤酒屋受疫情影響，因無法繼續(xù)支付租金倒閉停業(yè)并貼出“轉(zhuǎn)讓”紙條。
在這次疫情中，老朱在武漢的三個(gè)發(fā)小接連感染新冠病毒去世，還有一些朋友確診，有些“至今還在住院”。
老朱的女兒在美國(guó)紐約工作，那里同是疫情嚴(yán)重的地區(qū)。
“誒，沒辦法。”兩個(gè)多月，老朱的親人、朋友、自己的餐館都遭遇了疫情。
老朱1984年進(jìn)入餐飲行業(yè)，這是他36年職業(yè)生涯遭遇的最大危機(jī)，是他人生中的“至暗時(shí)刻”。
“活到快60歲的人了，以前窮過、苦過，但從來沒有無力過。這種擔(dān)心焦慮，不是靠恢復(fù)生產(chǎn)、用勞動(dòng)彌補(bǔ)就能改變的。”
老朱覺得，自己已經(jīng)到了哭不出來的程度：“往前走是狼，往后走是虎，前要命，后要錢。沒辦法，人生中就沒經(jīng)歷過這樣的事。”
4月4日，北京，蟹老宋餐廳內(nèi)打包外食的客人。
“政策上給減免房租，但私人房東根本沒有商量的余地。”老朱查過國(guó)家出臺(tái)的優(yōu)惠政策，對(duì)比自己他覺得能享受到的不多，而除了房租，工資也是一筆大開支。
老朱嘗試跟房東協(xié)商租金減免的事情，房東態(tài)度很堅(jiān)決，表示不可以減免，因?yàn)闆]有接到任何相關(guān)通知。
溝通無果，老朱也沒辦法。他認(rèn)為，對(duì)很多房東來說，無非是少掙一些租金。但對(duì)很多企業(yè)來說，少交一些租金，可能就能改變命運(yùn)。
4月4日，北京，蟹老宋后廚內(nèi)的牛蛙。
老朱說，如果餐廳真的倒閉關(guān)門，真正受苦的是員工，是那些靠勞動(dòng)吃飯的普通人，他們每個(gè)背后都有一個(gè)家庭，一個(gè)人失業(yè)，家庭也要面臨危機(jī)。
3月底，老朱的店開始恢復(fù)營(yíng)業(yè)，但每天堂食的客人不超過十桌，只能靠外賣增加一些現(xiàn)金流。老朱表示，線上營(yíng)業(yè)額遠(yuǎn)遠(yuǎn)養(yǎng)活不了這樣一家實(shí)體店。
他表示，線上外賣平臺(tái)抽成22%～29%，甚至?xí)驗(yàn)槠脚_(tái)上各種優(yōu)惠活動(dòng)導(dǎo)致做虧本買賣。
4月4日，北京，蟹老宋大廳內(nèi)的等待領(lǐng)取餐品的外賣配送員。
老朱最大的希望就是保持健康，“只要不生病，其它終歸還是有辦法的。”他最擔(dān)心的是遠(yuǎn)在紐約的女兒，其次就是餐廳的生存問題。
老朱的餐廳現(xiàn)在“就剩半口氣”。“最多能再支撐一個(gè)月，如果繼續(xù)這樣，大半輩子奮斗的店可能就灰飛煙滅了。”老朱對(duì)鈦媒體《在線》說。
他希望盡早出臺(tái)明確的政策，為餐飲企業(yè)減免至少三個(gè)月的房租，并鼓勵(lì)消費(fèi)者堂食消費(fèi)。
他盼望疫情早點(diǎn)過去，所有事情走向正軌。
同樣受租金困擾的楊洋在北京經(jīng)營(yíng)著一家羊蝎子火鍋，也多次嘗試與房東協(xié)商減免租金，但房東態(tài)度堅(jiān)決表示“沒有任何商量余地，不免不減，如期不交，視為自動(dòng)解約，需立即搬走。 ”
4月4日15:18，北京，楊洋“蝎菜楊”火鍋店大廳內(nèi)堂食的顧客。
疫情期間，楊洋的店依然堅(jiān)持營(yíng)業(yè)自救，主要以外送為主。將店特色主打羊蝎子、鹵牛肉、牛肉面、包子等分享到顧客群和朋友圈進(jìn)行售賣。2月份疫情嚴(yán)重時(shí)閃送叫不到的時(shí)候，他便親自開著自家奔馳車進(jìn)行配送，最遠(yuǎn)的一次有80多公里。
4月以來，楊洋的店堂食客流量開始恢復(fù)。4月5日星期日當(dāng)晚，首次出現(xiàn)翻臺(tái)現(xiàn)象，也是疫情以來首次單天營(yíng)業(yè)額破萬。此外，為加大外送訂單，楊洋推出五環(huán)以內(nèi)免費(fèi)配送、所有菜品滿298元包郵的活動(dòng)。
楊洋覺得自己在這次疫情中得到了很好的歷練，“這是我迄今為止遭遇過的最大的職業(yè)危機(jī)，只有在大災(zāi)大難面前，人才能從一個(gè)更高的角度去審視自己、審視生活。”（本文首發(fā)鈦媒體App，鈦媒體攝影師/孫林徽 編輯/陳拯 視頻/田毅濤）
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中國(guó)人的脊梁
武漢的就只能關(guān)門了
還算不錯(cuò)了
太艱難了
太艱難了……餐飲業(yè)尚且如此，電影院怎么辦……暴哭(′;︵;`)
艱難困苦