圖片來源@視覺中國
文｜新經(jīng)濟(jì)100人
持續(xù)了兩個(gè)多月的疫情，給餐飲行業(yè)帶來了極其深遠(yuǎn)影響。
中國餐飲商家數(shù)量接近一千萬家，呈現(xiàn)頭部-腰部-尾部的金字塔型結(jié)構(gòu)。頭部大型連鎖餐飲品牌，腰部中小型連鎖餐飲品牌，以及尾部大量衛(wèi)生條件相對不嚴(yán)格的夫妻店路邊攤。
過去路邊攤能夠存在，很重要的一個(gè)因素是便宜。但這一次，14億人口經(jīng)過全封閉式的、長達(dá)兩個(gè)月左右的衛(wèi)生健康知識(shí)普及后，我相信絕大多數(shù)人不再敢去路邊攤就餐了。衛(wèi)生、健康，將取代價(jià)格，成為未來消費(fèi)者就餐的第一訴求。
人們對食品安全的訴求，會(huì)導(dǎo)致人們對餐飲品牌背書要求的加強(qiáng)。小店沒有品牌意識(shí)，但如果一個(gè)餐飲連鎖品牌北京某一個(gè)店食品安全出現(xiàn)了問題，它上海的店可能都沒人敢吃了，只有連鎖化品牌化的餐飲企業(yè)更會(huì)注重它的品牌、口碑和衛(wèi)生條件。
因此，人們對餐飲品牌背書要求的加強(qiáng)，一定會(huì)進(jìn)一步加速餐飲行業(yè)向連鎖化、品牌化整合。
此外，原來大型開放式的就餐場所，以后去的人可能會(huì)越來越少。我認(rèn)為一部分餐飲企業(yè)可能要對店面做一些升級或者轉(zhuǎn)型，要有一定的隔離空間。
這可能會(huì)增加成本?？臻g利用率是餐飲企業(yè)運(yùn)營很重要的考核指標(biāo)，但消費(fèi)者對于用餐環(huán)境衛(wèi)生要求的提高，導(dǎo)致這一定會(huì)成為一個(gè)挑戰(zhàn)。
總的來講，疫情過后，餐飲行業(yè)的洗牌將加速，餐飲連鎖化品牌化的格局會(huì)形成。 我們在年初的「李志剛：2020年后，新巨頭將在這戲領(lǐng)域中誕生」一文中提到，未來5-10年餐飲行業(yè)至少會(huì)出現(xiàn)30家左右的千億級餐飲連鎖化公司。
同時(shí)，未來餐飲連鎖品牌的從業(yè)者，必須把衛(wèi)生環(huán)境和消費(fèi)者的健康放在首位，盡可能創(chuàng)造相對干凈，相對與陌生人區(qū)隔的就餐環(huán)境。
而對于餐飲連鎖化品牌化趨勢下的企業(yè)運(yùn)營管理，我認(rèn)為有四個(gè)關(guān)鍵要素：選品、選址、供應(yīng)鏈能力以及員工管理。
對于計(jì)劃連鎖化發(fā)展的餐飲品牌，什么品類容易切入市場，什么品類能夠標(biāo)準(zhǔn)化，什么品類后期更容易擴(kuò)張，都是品牌在建立之初就需要確定的戰(zhàn)略。
此外，未來由于很大比例的城市年輕人的生活方式改變，新餐飲品類的誕生也值得關(guān)注。例如輕食健康類的餐飲品牌，我認(rèn)為機(jī)會(huì)已經(jīng)來了。
對餐飲店而言，地址的重要性毋庸置疑，尤其是隨著外賣行業(yè)的發(fā)展，選址的過程需要同時(shí)考慮線上和線下的流量和競爭情況。未來餐飲品牌一定是借助大數(shù)據(jù)來解決選址問題。
對于一個(gè)餐飲企業(yè)而言，需要的特定種類食材全國產(chǎn)量是有限的，那么達(dá)到一定規(guī)模時(shí)，全國食材的采購可能會(huì)跟不上消耗。無論是自營還是外包供應(yīng)鏈，供應(yīng)鏈能力能否保證充足的貨源供應(yīng)來匹配需求，是未來餐飲連鎖品牌發(fā)展過程中很重要的一環(huán)。
過去餐飲供應(yīng)鏈公司面臨的最大問題是單位經(jīng)濟(jì)模型為負(fù)的問題，這種模式本質(zhì)上還是無法脫離線下各實(shí)體環(huán)節(jié)。這是個(gè)很復(fù)雜的問題，跟上游的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)有關(guān)。
家電、手機(jī)、電腦這些品類的供應(yīng)鏈公司如今已經(jīng)相當(dāng)成熟，雖然毛利很低，但因?yàn)樯嫌巫銐驑?biāo)準(zhǔn)化規(guī)?；拍軌?qū)崿F(xiàn)盈利。
基本上一個(gè)餐館的成本結(jié)構(gòu)中，30%是供應(yīng)鏈成本。餐飲供應(yīng)鏈的上游是農(nóng)產(chǎn)品，當(dāng)下在中國，農(nóng)產(chǎn)品還是小眾分散的，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式，這是導(dǎo)致餐飲供應(yīng)鏈公司難以盈利的最根本原因。
例如一家供應(yīng)鏈企業(yè)在山東采購，目前大多數(shù)上游農(nóng)產(chǎn)品的采購方式是按筐出售的，沒有別的方式可選。而供應(yīng)鏈公司上游按筐買，下游卻需要論斤賣，這要求餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)增加分揀步驟。分揀的過程，可能有10%左右的損耗，而后續(xù)還要分裝，分裝又會(huì)產(chǎn)生損耗，最終導(dǎo)致無法盈利。
因此，可以觀察到現(xiàn)有的餐飲供應(yīng)鏈公司，大部分都是做米面糧油類的標(biāo)品，但做標(biāo)品的盈利空間又微乎其微。面對中糧等龍頭企業(yè)，這類餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)在談判中沒有什么優(yōu)勢，因?yàn)槊酌婕Z油這類標(biāo)品屬于剛需產(chǎn)品，上游掌握話語權(quán)。
做非標(biāo)的品類單位經(jīng)濟(jì)模型為負(fù)，做標(biāo)品盈利空間又微乎其微，這是當(dāng)下餐飲供應(yīng)鏈公司的現(xiàn)狀。但是未來會(huì)怎么辦？未來就是一句話，想方設(shè)法讓上游產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。
另外，未來to C模式的餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)，例如做半成品加工、一人食經(jīng)濟(jì)的企業(yè)，相當(dāng)于把非標(biāo)品變成標(biāo)品，這未來可能會(huì)是一個(gè)小趨勢，圍繞單身經(jīng)濟(jì)，會(huì)有一些零售品牌出現(xiàn)。
最后一個(gè)要素是餐飲連鎖企業(yè)的員工管理能力，也就是說企業(yè)的管理能力能否和企業(yè)規(guī)模相匹配，同步上升。
餐飲這個(gè)行業(yè)，管理是非常復(fù)雜的。一個(gè)餐飲連鎖企業(yè)，是由成百上千家門店組成的，每一個(gè)門店，就相當(dāng)于一個(gè)小公司，需要資金、采購、廚師、口味、店面衛(wèi)生、人員的管理，規(guī)模大還有系統(tǒng)的管理等等。
因此餐飲品牌在擴(kuò)張的過程中，如果管理跟不上，一定會(huì)出現(xiàn)一大堆問題，比如員工腐敗問題、服務(wù)質(zhì)量問題、食品衛(wèi)生問題等等，這也是如今大部分餐飲企業(yè)無法快速擴(kuò)張的原因。
另外餐飲行業(yè)也面臨著管理人才匱乏的問題。餐飲行業(yè)目前超過一百家門店的企業(yè)都非常少，管理人才非常匱乏。
餐飲行業(yè)總體來說是比較落后的。一個(gè)行業(yè)參與者數(shù)量越大，其實(shí)代表這個(gè)行業(yè)不是越發(fā)達(dá)，而是相對越落后，因?yàn)檎l都可以干。所以說這個(gè)行業(yè)還有很重要的一點(diǎn)，也是未來很重要的一個(gè)機(jī)會(huì)，就是行業(yè)內(nèi)總監(jiān)級中高層管理人員的培養(yǎng)和培訓(xùn)。
對于餐飲連鎖品牌而言，除了管理運(yùn)營的四個(gè)核心要素之外，商業(yè)模式的選擇也是核心決策之一。目前基本上有兩種方式，自營和加盟。
對于產(chǎn)品或服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化難度大的品類，例如各式中餐，我認(rèn)為只能靠自營擴(kuò)張，如果加盟就會(huì)出現(xiàn)管理不善、口味不一致、服務(wù)不統(tǒng)一等問題。
對有些容易標(biāo)準(zhǔn)化的品類，比如輕食、燒烤、麻辣燙，還有漢堡、茶飲等等，是可以通過加盟進(jìn)行擴(kuò)張的。
毫無疑問，加盟形式在擴(kuò)張速度上一定領(lǐng)先于自營模式。但是，由于消費(fèi)者對于食品衛(wèi)生安全的高要求，純粹草莽式的松散加盟模式，未來應(yīng)該會(huì)逐漸消失，強(qiáng)加盟的模式一定會(huì)在餐飲行業(yè)中出現(xiàn)。
選品、供應(yīng)鏈由總部直接負(fù)責(zé)；選址由總部給出規(guī)則標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行審批；加盟店招聘的員工，由總部進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)和考核?？偛客ㄟ^對于四個(gè)核心要素的直接控制，來實(shí)現(xiàn)對加盟店的強(qiáng)管控，以此保證衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品服務(wù)輸出的一致性。
疫情發(fā)生之后，很多投資人紛紛向餐飲行業(yè)靠攏。我認(rèn)為，餐飲品牌化連鎖化的趨勢目前不僅是投資者的機(jī)會(huì)，也是餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)的機(jī)會(huì)。
餐飲行業(yè)一直是一個(gè)現(xiàn)金流非常好的行業(yè)，是周轉(zhuǎn)最快的行業(yè)。對很多行業(yè)而言，資金周轉(zhuǎn)一年四次已經(jīng)很不錯(cuò)了，有些慢行業(yè)甚至一年兩次，而餐飲行業(yè)一年周轉(zhuǎn)相當(dāng)于360次。因此，過去餐飲行業(yè)稍微有規(guī)模有品牌的企業(yè)，利潤和現(xiàn)金流都很好，不需要融資。
我認(rèn)識(shí)一個(gè)火鍋企業(yè)老板，他說某一線基金想投他兩個(gè)億，占他10%股份，被他拒絕了。他說自己兩天現(xiàn)金流就兩個(gè)億，為什么要這個(gè)錢，還要出讓自己的股份。
但這次疫情之后，大部分餐飲企業(yè)短時(shí)間內(nèi)現(xiàn)金流無法支撐，而其中不乏有潛力的餐飲連鎖品牌。對于資本而言，這個(gè)時(shí)候是一個(gè)進(jìn)入餐飲行業(yè)投資的好時(shí)機(jī)。
對于餐飲企業(yè)自身而言，30%的餐飲企業(yè)在五年左右，大概會(huì)有30%的品牌提升度。過去靠自有現(xiàn)金流擴(kuò)張的餐飲企業(yè)，未來可能需要借助資本的力量，來避免被開啟連鎖化擴(kuò)張的競爭對手反超。
所以未來隨著連鎖化品牌化時(shí)代的到來，無論過去是否借助資本，目前所有的餐飲連鎖品牌站在同一個(gè)起跑線上。
未來誰能找到最適合擴(kuò)張又被消費(fèi)者認(rèn)可的品類，誰能最精準(zhǔn)地解決選址問題，誰能強(qiáng)有力地掌握住供應(yīng)鏈掌握住上游，誰能建立起完善的人才甄選和培養(yǎng)體系，誰就能做到快速且穩(wěn)健的擴(kuò)張，就有可能在這萬億級市場新一輪的競爭中搶得一席之地，成為下一個(gè)新經(jīng)濟(jì)餐飲巨頭。
【鈦媒體作者介紹：李志剛，新經(jīng)濟(jì)100人創(chuàng)始人兼CEO、山海成長營總導(dǎo)師，著有《創(chuàng)京東》和《九敗一勝：美團(tuán)創(chuàng)始人王興創(chuàng)業(yè)十年》，在美團(tuán)、拼多多、今日頭條A輪時(shí)就發(fā)現(xiàn)、判斷并幫助他們成長。】
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