（方凡大年初九收到的第一個(gè)外賣訂單）圖片來(lái)源：視覺(jué)中國(guó)
文｜時(shí)差財(cái)經(jīng)，作者丨尼婧瑤 尹弋
“老板，封村了，暫時(shí)回不去啊。”“凡姐，我試試能不能開(kāi)自家車進(jìn)京哈。”
“不用回來(lái)了。”
這是發(fā)生在幾天前，北京某韓式快餐店員工與老板方凡之間的群聊對(duì)話。“不用回來(lái)了”，老板回復(fù)的干脆利落，卻又多了一絲無(wú)奈。
她實(shí)在想不出如何安撫這四五名員工，但不得不說(shuō)出實(shí)情：“咱們店永久停業(yè)，各位在家安心待著吧，工資過(guò)幾天結(jié)清。”
2020年初，一場(chǎng)從武漢爆發(fā)的疫情蔓延至全國(guó)。遇冷行業(yè)中，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。據(jù)恒大研究院發(fā)布疫情報(bào)告稱，受此次疫情影響，餐飲零售業(yè)在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元。西貝、海底撈等餐飲類頭部企業(yè)紛紛陷入現(xiàn)金流困境，引發(fā)社會(huì)關(guān)注。
與頭部企業(yè)相比，像方凡這樣以外賣為主的小微企業(yè)主，處于餐飲行業(yè)末端，更是舉步維艱，面臨著生死存亡的抉擇。
2020年的春節(jié)，方凡決定暫停了自己苦心經(jīng)營(yíng)兩年半的韓式快餐店。
疫情來(lái)襲之前，方凡的快餐店也是某外賣平臺(tái)上的“明星餐廳”，平均月銷量有1397單，一天的外賣營(yíng)業(yè)額有小兩千元。停業(yè)前是北京某區(qū)日韓料理口碑第八名，生意最盛時(shí)曾一度排到第二。
1月初，武漢華南海鮮市場(chǎng)消毒殺菌的視頻引起了方凡的關(guān)注，此后，疫情發(fā)展之迅速令她立即警戒起來(lái)，“封城這件事我活了這么多年從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)”。
她在網(wǎng)上查詢了許多非典時(shí)期的信息，她最關(guān)心的問(wèn)題是“大概多久能恢復(fù)正常生產(chǎn)”，“何時(shí)大眾才會(huì)再出門消費(fèi)”？可能是六到八個(gè)月？
帶著疑問(wèn)，方凡決定自己到餐廳實(shí)際操作“試試看”。
然而，一天的“試營(yíng)業(yè)”，生意凄慘得完全出乎了她的預(yù)期：2月2日，初九。方凡在上午九點(diǎn)一個(gè)人來(lái)到了店里開(kāi)始備餐、分裝。一邊在灶臺(tái)上做煎蛋，一邊備好石鍋拌飯所需的金槍魚(yú)、胡蘿卜絲、豆芽。隨后，她把外賣平臺(tái)上的復(fù)雜品類全部下架，只留下了幾樣平常銷量好、也容易做的拌飯和壽司。
“直到下午四點(diǎn)才來(lái)了第一個(gè)外賣訂單。提示音響起來(lái)的時(shí)候，我以為幻聽(tīng)了。”
打包的時(shí)候，她特意在外面套了內(nèi)外兩層袋子，還在外袋上手寫(xiě)了紙條，囑咐客戶拆開(kāi)外袋后要洗手，盡可能實(shí)現(xiàn)“無(wú)接觸”操作。
（方凡大年初九收到的第一個(gè)外賣訂單）
然而，一個(gè)訂單之后，才迎來(lái)真正的告別。
作為一家餐飲店主，她判斷，即便疫情過(guò)去，“給養(yǎng)殖業(yè)帶來(lái)的沖擊，恐怕會(huì)導(dǎo)致食材成本上升。”
像方凡一樣處在觀望期的店主們，觀望期主要是賠房租，一旦到了恢復(fù)期，還要虧人工和食材成本。“最樂(lè)觀的商家，預(yù)估三月能開(kāi)業(yè)、四五月恢復(fù)正常。” 往常，方凡的外賣店在4月到9月是銷售旺季。然而，今年的餐飲旺季“已經(jīng)過(guò)去了一半”。
“試營(yíng)業(yè)”失敗后，方凡將店里的設(shè)備拍了照、掛在網(wǎng)上出售，食材原料能退則退，員工的工資結(jié)算完畢，目前正和房東協(xié)商退租事宜。
與方凡相反，同是店主的許小喵是樂(lè)觀的。
2016年，她與幾個(gè)朋友于聯(lián)合創(chuàng)立了輕食品牌沙野，目前在全國(guó)有170多家分店，截止2月16日，開(kāi)業(yè)的只有十家左右，復(fù)工率不足7%。
2018年至2019年，外賣輕食行業(yè)遇上了發(fā)展的風(fēng)口。2018年9月到2019年9月，美團(tuán)平臺(tái)上的輕食類商家同比上漲58%，輕食類訂單量同比上漲98%。這一主打健康飲食、減脂塑形的外賣品類頗受年輕白領(lǐng)和學(xué)生的喜愛(ài)，在一線城市蓬勃發(fā)展，上海成為輕食訂單量的魁首城市。在這個(gè)風(fēng)口中，扎根于上海的沙野輕食迅速發(fā)展壯大，分店也從上海開(kāi)到了其他城市。
在當(dāng)時(shí)，沒(méi)有人想到，這些在小地方開(kāi)的分店會(huì)成一場(chǎng)突發(fā)疫情中“幸存者。”截止到2月11日，上海的三十多家加盟店點(diǎn)中，只有兩三家復(fù)店，反倒是小地方恢復(fù)較多。“小城市的店，很多就屬于夫妻店，自己開(kāi)門關(guān)門比較可控。大城市管理比較嚴(yán)格，而且外來(lái)務(wù)工人員返程不易，回來(lái)了也要自我隔離，所以大城市的店恢復(fù)的比較少，”她解釋道。
很多人并沒(méi)有預(yù)料到春節(jié)過(guò)后，復(fù)工將陷入窘境。
春節(jié)前夕，盡管許多餐飲商家紛紛閉店回家過(guò)年，沙野輕食在上海的幾家老店卻一直堅(jiān)持到了大年三十。臘月二十九那天，武漢傳來(lái)封城的消息，令許小喵開(kāi)始緊張，但當(dāng)看到大年三十當(dāng)天上海幾家店的數(shù)據(jù)后，她的心放下了。
“最后一天銷售數(shù)據(jù)特別好——每個(gè)訂單的實(shí)付價(jià)格高，銷量也不錯(cuò)，所有撐到年三十的店數(shù)據(jù)都很好。我們?cè)谏虾?，?dāng)時(shí)也沒(méi)有感覺(jué)到強(qiáng)烈的恐慌情緒，所以我們都預(yù)判，年后會(huì)有比較好的情況。”
然而，春節(jié)假期期間，身邊的一件件小事不斷動(dòng)搖著許小喵的樂(lè)觀心態(tài)。
大年初三，一直宅在家中的許小喵發(fā)現(xiàn)，口罩徹底買不到了。
大年初六，她所住的小區(qū)不讓進(jìn)外賣了。這讓她切實(shí)感受到了事態(tài)的嚴(yán)重性，也聯(lián)想到外賣店會(huì)受到巨大的沖擊。初九，平日街頭巷尾熙熙攘攘的上海，突然全程安靜；出租車?yán)飶浡舅奈兜溃豢谡职鼑?yán)實(shí)的司機(jī)連說(shuō)話都省了。她心里有點(diǎn)慌了。
在一些論壇上，年輕餐飲主們開(kāi)始謀劃著尋找新的出路。
1月31日，沙野輕食的合伙人們一起商量對(duì)策，最終定下來(lái)的方案是：由總部做一些切實(shí)的信息統(tǒng)計(jì)，但不要向門店傳達(dá)悲觀情緒。
在許小喵的分析中，這次疫情中最容易動(dòng)搖的是剛開(kāi)業(yè)沒(méi)多久、仍處于磨合狀態(tài)的新店。一家外賣店從無(wú)到有，從建立到站穩(wěn)腳跟需要少則一月、多則半年的時(shí)間。在這一時(shí)期，員工、老板、供應(yīng)商、客戶都處于一個(gè)流動(dòng)磨合的狀態(tài)，也是店主最易打退堂鼓的時(shí)期。
許小喵預(yù)測(cè)，疫情結(jié)束后會(huì)有一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)。盡管疫情下，訂單量極速下降，但未來(lái)的報(bào)復(fù)性消費(fèi)已能在訂單中看到苗頭——雖然總體單量少，但每個(gè)客戶點(diǎn)的東西變多了，“以前只點(diǎn)一個(gè)套餐，現(xiàn)在還會(huì)加點(diǎn)一些飲品、水果、輕食粥。”
“可能是因?yàn)樵诩依飷灪脦滋?，沒(méi)什么好吃的，想要多補(bǔ)償自己”。
許小喵相信，足夠了解市場(chǎng)行情的老店主們，都將耐心等待疫情后整體回暖的市場(chǎng)。“這一場(chǎng)疫情，確實(shí)大家都會(huì)有損失。”但從某種意義上，這是外賣行業(yè)的一次優(yōu)勝劣汰的過(guò)程。
“我們不應(yīng)該傳遞一種非?？只诺那榫w。真的能堅(jiān)持下去的人，遲早是能拿到回報(bào)的。”許小喵說(shuō)。
2月10日，方凡為了退掉店中價(jià)值八百余元的八盒蝦，戴好口罩從家中跑到店里，準(zhǔn)備去供貨商所在的北京市順義區(qū)的順鑫石門農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)退貨。車程開(kāi)到一半，才從供貨商處得知，供貨商作為返京人員正在家隔離，店鋪、倉(cāng)庫(kù)目前都進(jìn)不去，也沒(méi)辦法給她退貨，只能“等風(fēng)頭過(guò)了再通知你”。
按照石門市場(chǎng)防控措施的要求，“返京的商戶經(jīng)營(yíng)區(qū)域打上了封條，要求14天隔離期滿、身體狀況經(jīng)審核合格后方可營(yíng)業(yè)。”商戶返京后，也應(yīng)該第一時(shí)間到相關(guān)辦公室報(bào)到。
（圖源：順鑫石門國(guó)際農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)公眾號(hào)，2月14日《順鑫石門市場(chǎng)嚴(yán)防嚴(yán)控 抗擊疫情持續(xù)發(fā)力》文章）
至于其他的供貨商，方凡說(shuō)，“都還在村里封著呢，只能等他們開(kāi)業(yè)了再商量退貨了”。
許小喵和合伙人們也想過(guò)退貨。但實(shí)際情況是，食品廠“賬上實(shí)在沒(méi)有那么多現(xiàn)金給我們退了。”最終放棄了退貨的想法，開(kāi)始等待行情復(fù)蘇。
退貨難，進(jìn)貨也難。
高峰和妻子在北京經(jīng)營(yíng)著一家典型的“夫妻店式”的小餐館，位于五道口某美食城內(nèi)?，F(xiàn)在，他們正在山東的老家安靜地等待事態(tài)發(fā)展。據(jù)他所知，北京的大量美食城幾乎不能開(kāi)門，究竟什么時(shí)候能開(kāi)業(yè)，“消息都是一段時(shí)間、一段時(shí)間地通知，有的‘一周一給’。”到底什么時(shí)候能恢復(fù)營(yíng)業(yè)，各美食城各不相同，“還是看疫情防控的情況”。
（高峰提供的北京某公司延長(zhǎng)旗下農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)暫停營(yíng)業(yè)時(shí)間的通知）
即使美食城允許營(yíng)業(yè)，擺在他們面前的，首先就是食材來(lái)源的問(wèn)題。
高峰所在的美食城，米面油菜等都由一個(gè)供貨商統(tǒng)一供應(yīng)，不允許商戶自行進(jìn)貨。而他產(chǎn)品中需要的三文魚(yú)，則由一個(gè)他合作多年的供貨商提供。疫情之下，無(wú)論是美食城的供貨商，還是他自己的供貨商，都關(guān)了門。上游的食材供不來(lái)，他的外賣店也無(wú)法開(kāi)張。
一般情況下，供應(yīng)商是從原產(chǎn)地的菜農(nóng)手中直接拿貨，但現(xiàn)在由于許多地區(qū)斷路、封村，產(chǎn)地交通嚴(yán)重受阻，運(yùn)輸業(yè)人員不足，他們已經(jīng)基本不從原產(chǎn)地處進(jìn)購(gòu)新鮮的蔬菜了。
同樣，許小喵的沙野輕食面對(duì)的主要問(wèn)題也在供應(yīng)鏈上，但其優(yōu)勢(shì)是在上海擁有自己的供應(yīng)鏈。在上海寶山區(qū)，沙野輕食擁有一個(gè)占地3000平米的倉(cāng)庫(kù)，其中儲(chǔ)藏設(shè)備、制冷設(shè)備、分揀設(shè)備、配送所用卡車一應(yīng)俱全，日常為近250家餐廳提供食材，“日常存著價(jià)值幾百萬(wàn)的貨”。
擁有獨(dú)立的供應(yīng)鏈令沙野輕食的門店減少了一個(gè)開(kāi)業(yè)的阻礙，但是，供應(yīng)鏈平日里巨大的進(jìn)出貨規(guī)模，在突發(fā)的疫情中成了負(fù)擔(dān)。這不僅關(guān)乎倉(cāng)庫(kù)的貨物周轉(zhuǎn)問(wèn)題，更影響到食材的運(yùn)輸。“許多人沒(méi)意識(shí)到，運(yùn)輸業(yè)其實(shí)是個(gè)人力密集型產(chǎn)業(yè)”。
在“封村”和要求外來(lái)人口隔離的背景下，平常從事分揀運(yùn)輸?shù)娜藛T無(wú)法復(fù)工，“人手不足，蔬菜在地里沒(méi)人去幫忙運(yùn)出來(lái)”。商家采購(gòu)成為一大難題。
高峰顯得更為悲觀，他判斷兩個(gè)月后能否營(yíng)業(yè)，對(duì)于餐飲老板就是一條“生死線”。
面對(duì)備受沖擊的餐飲外賣行業(yè)，兩大巨頭“餓了么”和“美團(tuán)”相繼宣布了對(duì)餐飲商家的扶持性舉措。
1月30日，同時(shí)掌管“餓了么”和“口碑”平臺(tái)的阿里本地生活對(duì)外宣布，面向商家出臺(tái)“五個(gè)決定”，包括減免傭金、年費(fèi)延期、提供金融貸款等措施；2月2日，美團(tuán)也相繼發(fā)布了“七項(xiàng)商戶幫扶舉措”，內(nèi)容大致相似。
（互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)等發(fā)布的餐飲商家?guī)头稣撸?/p>
上述政策對(duì)于商戶價(jià)值有多大？
面對(duì)這些扶持政策，即使是許小喵這樣的樂(lè)觀派也認(rèn)為，“沒(méi)有感受到很大益處”。
以“減免傭金”為例，美團(tuán)只面向武漢地區(qū)商戶，而阿里只針對(duì)全國(guó)的“口碑商家”，而非“餓了么”平臺(tái)上的商家。然而，絕大多數(shù)小微外賣商家都注冊(cè)在“餓了么”，二者并不共通。
據(jù)許小喵介紹，“餓了么”和“口碑”的關(guān)系相當(dāng)于“美團(tuán)”和“大眾點(diǎn)評(píng)”，同屬阿里旗下。“口碑”提供的主要服務(wù)線下加盟商家，而絕大多數(shù)小微外賣店都沒(méi)有加入。
而“年費(fèi)延期”類政策則是針對(duì)兩大平臺(tái)在外賣之外的增值類服務(wù)，如阿里旗下口碑商家的“旺鋪”，美團(tuán)的“商戶通”等。對(duì)于最基礎(chǔ)的抽成類傭金，兩大平臺(tái)在湖北以外地區(qū)并沒(méi)有減免。
2月17日，美團(tuán)宣布，在此前的“七項(xiàng)商戶幫扶措施”基礎(chǔ)上，針對(duì)到店餐飲商戶及本地生活服務(wù)商戶的傭金減免措施由武漢地區(qū)升級(jí)到全國(guó)范圍。然而，這依舊與對(duì)于無(wú)堂食、無(wú)到店的純外賣商家沒(méi)有關(guān)系。
“我們?cè)谝獾氖牵脚_(tái)什么時(shí)候給出針對(duì)外賣業(yè)務(wù)的扶持，但又有多少商家能撐到那個(gè)時(shí)候呢？”被迫提前離場(chǎng)的方凡一語(yǔ)道破。
就在新措施宣布的第二天，重慶市工商聯(lián)餐飲商會(huì)1987家企業(yè)聯(lián)合發(fā)出（渝餐商發(fā)〔2020〕18號(hào)）公函，呼吁美團(tuán)點(diǎn)評(píng)、餓了么等平臺(tái)公司減免傭金。到店餐廳的訴求可不是減免一個(gè)月的傭金那么簡(jiǎn)單：
一是免除重慶市工商聯(lián)評(píng)出的十大餐飲品牌企業(yè)外賣傭金3個(gè)月（2月1日-4月30日），5-7月傭金減半收?。黄渌髽I(yè)免除外賣傭金4個(gè)月（2月1日-5月31日），6-9月減半收取傭金。所有企業(yè)到店交易類傭金減半收取3個(gè)月（2月1日-4月30日）。
二是全年傭金給予一定優(yōu)惠，按照90%收取。
而自1月30日阿里本地生活對(duì)外發(fā)布“五個(gè)決定”后，截止2月19日，未見(jiàn)餓了么和口碑相關(guān)政策更新的公告。
通過(guò)許小喵，我們看到了美團(tuán)外賣在商家端內(nèi)部發(fā)布的“商家返程激勵(lì)活動(dòng)”公告。
美團(tuán)將這一活動(dòng)分為兩個(gè)部分：一是有效期十天的推廣券，即訂單數(shù)量等標(biāo)準(zhǔn)后可以獲得，用于抵扣購(gòu)買“為你優(yōu)選”等推廣欄的費(fèi)用；二是每單補(bǔ)貼獎(jiǎng)金，“沖單”達(dá)到一定目標(biāo)的商家，則會(huì)在每新增一單中獲得一定的補(bǔ)貼。
美團(tuán)外賣商家端收到的“商家返程激勵(lì)活動(dòng)”
有效期十天的推廣券明顯不能攢到疫情過(guò)后再用，在開(kāi)業(yè)商家本就寥寥無(wú)幾的情況下，是否被推廣區(qū)別并不大。“推廣券其實(shí)是為了充值平臺(tái)的推廣費(fèi)，但其實(shí)我們很多商家不愿意去推廣。能達(dá)到那些要求的店就不是很多，再加上推廣的費(fèi)用，成本就更高了，沒(méi)有必要，” 許小喵解釋說(shuō)。
將激勵(lì)措施定為推廣券，與美團(tuán)自2019年起將廣告定位為主要新增營(yíng)收渠道不無(wú)關(guān)系。2019年8月，在二季度外賣市場(chǎng)占有率達(dá)到65.1%之后，美團(tuán)公司高層對(duì)外表示，美團(tuán)將努力提高購(gòu)買美團(tuán)廣告的活躍商家數(shù)量。
廣告即為推廣，在拓寬廣告收入來(lái)源上，美團(tuán)將目標(biāo)瞄準(zhǔn)在了外賣商家身上。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)2019年第三季度財(cái)報(bào)顯示，在業(yè)務(wù)收入構(gòu)成中，外賣占比56.7%。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)CEO王興說(shuō)，“很多小商戶還沒(méi)有在美團(tuán)平臺(tái)投放很多廣告，因?yàn)樗麄兛赡茉谄渌脚_(tái)通過(guò)競(jìng)價(jià)方式消耗了一部分預(yù)算，隨著他們意識(shí)到在美團(tuán)打廣告的投資回報(bào)率更高，價(jià)格更低，并且有搜索需求的用戶數(shù)量更多等優(yōu)勢(shì)，公司將更多滿足他們的營(yíng)銷需求，公司將繼續(xù)拓展廣告業(yè)務(wù)”。
推廣的回報(bào)率究竟高不高，方凡也說(shuō)不清楚。為了經(jīng)營(yíng)位于小區(qū)底商的韓式快餐店，她每個(gè)月在美團(tuán)上花的推廣費(fèi)大概要四五千元，她的評(píng)價(jià)是，“推廣費(fèi)就是門玄學(xué)”。
“美團(tuán)對(duì)于推廣的效果不透明，商家看不到哪些是推廣拉來(lái)的。旺季的時(shí)候客流大基數(shù)大，花錢做推廣，總有人進(jìn)店消費(fèi)；在淡季，花錢也沒(méi)用，而現(xiàn)在的情況比淡季還要糟糕。”
已經(jīng)有幾個(gè)店鋪復(fù)店的許小喵同樣認(rèn)為，“每單補(bǔ)貼獎(jiǎng)金的”政策，對(duì)于小商家不太適用，“我跟一些同行了解過(guò)情況，我們的訂單量還算中等偏上的，也就一天幾十單的樣子。我看過(guò)平臺(tái)的沖單目標(biāo)，覺(jué)得能達(dá)到單量獎(jiǎng)勵(lì)的店應(yīng)該不太多。”
所謂的 “排名保護(hù)”又被稱為“歇業(yè)保護(hù)”。保護(hù)期間，商家的月訂單量、各產(chǎn)品銷量、商家評(píng)分和店鋪排名保持不變。一般情況下，這些數(shù)據(jù)會(huì)以一個(gè)月為周期每天更新，而保護(hù)服務(wù)的意義，在于避免商家在停業(yè)期間沒(méi)有訂單，導(dǎo)致各項(xiàng)數(shù)據(jù)及排名迅速下跌，客戶看到的店鋪銷量過(guò)少，從而減少客流。
春節(jié)期間，美團(tuán)和餓了么兩大平臺(tái)在每個(gè)商家擁有的每年30天保護(hù)期之外，額外贈(zèng)送了春節(jié)假期期間的保護(hù)期，后來(lái)又由于疫情一度延長(zhǎng)至2月16日。餓了么最新的公告表示，歇業(yè)保護(hù)期已經(jīng)從2月16日再次后延到2月23日為止。
方凡看得出來(lái)，外賣平臺(tái)正在努力讓商家回來(lái)開(kāi)業(yè)。因?yàn)橹挥猩碳屹u東西、買推廣，平臺(tái)才能從訂單中抽成、拿推廣收入，才能覆蓋掉雇傭騎手的費(fèi)用?？墒牵碳议_(kāi)業(yè)也有成本，工資、食材、水電都要投入，在現(xiàn)在單量稀少的情況下，沒(méi)什么店家愿意開(kāi)業(yè)。
這似乎是個(gè)死結(jié)。
美團(tuán)和阿里另一個(gè)給出的重大支持，是面向商戶的優(yōu)惠利率小微貸款。美團(tuán)宣布，將攜手各大銀行提供不少于100億的優(yōu)惠貸款；阿里也宣布將加大商家貸款力度，只是具體數(shù)額并未在公告中寫(xiě)明。
美團(tuán)提供給商家的貸款并非新鮮事物。在美團(tuán)外賣商家端，一直都有“美團(tuán)生意貸”的入口。這是一個(gè)專門提供給美團(tuán)外賣商家的融資渠道，在產(chǎn)品介紹頁(yè)面，寫(xiě)著“授信額度為月流水1-3倍”“日利率最低0.03%”，即合年利率10%左右。
對(duì)比市場(chǎng)上的類似產(chǎn)品，京東“金條”在產(chǎn)品宣傳頁(yè)面寫(xiě)著“日利率低至0.025%”，支付寶的“借唄”則不在宣傳頁(yè)面寫(xiě)明利率，記者驗(yàn)證私人信息后，給出的日利率也是0.03%。許小喵覺(jué)得美團(tuán)生意貸不算便宜，也從不鼓勵(lì)自己的門店去申請(qǐng)。
因?yàn)椋罱卟藘r(jià)漲勢(shì)生猛。
一月底，供應(yīng)商告訴她，菠菜的成本價(jià)已經(jīng)高達(dá)12元一斤。記者查詢網(wǎng)絡(luò)資料顯示，2020年1月28日，上海農(nóng)產(chǎn)品中心批發(fā)市場(chǎng)的菠菜價(jià)格高達(dá)13元一斤。而三個(gè)月前，2019年10月28日，上海江橋市場(chǎng)的菠菜一斤僅售2.35元。
與鮮菜相比，豬肉價(jià)格看似漲幅不高，背后卻實(shí)則是自2019年6月開(kāi)始的一波豬肉價(jià)格瘋狂上漲所帶來(lái)的價(jià)格高位。
方凡和供貨商的聊天記錄顯示，2019年6月14日，供貨商給她的小五花肉價(jià)格為13.5一斤，此后一直上漲，至10月28日已經(jīng)飆升至32元一斤；1月6日，供貨商最后一次向她通報(bào)時(shí)，小五花肉仍然位居30元一斤的高價(jià)。
許小喵告訴記者，“消費(fèi)肯定會(huì)恢復(fù)，但是不會(huì)是暴漲式的。后期的生意雖然會(huì)有好轉(zhuǎn)，但不可能兩三倍地膨脹起來(lái)?，F(xiàn)在物價(jià)高、通貨膨脹率高，你這個(gè)時(shí)候背這么重的貸款去經(jīng)營(yíng)，也不能確定什么時(shí)候可以填上這個(gè)窟窿，所以我覺(jué)得，這些貸款對(duì)于大多數(shù)小商家都不適用。”
天眼查數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)超過(guò)1000萬(wàn)家餐飲業(yè)企業(yè)中，個(gè)體工商戶占比超過(guò)95%。整個(gè)餐飲行業(yè)里，能如西貝那樣短短幾天融資數(shù)億的畢竟是少數(shù)，更多的小商家缺少融資經(jīng)驗(yàn)和人脈，個(gè)體工商戶更沒(méi)有更多的項(xiàng)目進(jìn)行周轉(zhuǎn)。在許小喵眼中，小商家抗風(fēng)險(xiǎn)能力本就差，貸款又會(huì)給它們加上源自債務(wù)的心理壓力，“這對(duì)于營(yíng)業(yè)和創(chuàng)業(yè)都沒(méi)有很大幫助。”
與從未嘗試貸款融資的許小喵不同，方凡嘗試過(guò)通過(guò)貸款金融渠道來(lái)維持自己的快餐店。但對(duì)于當(dāng)下平臺(tái)提供的這些貸款，她同樣持消極態(tài)度。在餐飲業(yè)普遍受重創(chuàng)的背景下，不管利率高低，餐飲店此時(shí)借貸都面臨著巨大的風(fēng)險(xiǎn)，而所有的風(fēng)險(xiǎn)只有老板一個(gè)人扛。 “網(wǎng)貸到期不還，你的征信就一塌糊涂；生意做黃了，跳樓的只有老板。”
如今，方凡已決定徹底退出餐飲業(yè)。雖然店面已經(jīng)關(guān)了，但賬上剩余的三四萬(wàn)元貸款、賒欠，宣告著此事尚未了結(jié)。
“有人說(shuō)西貝那樣的頭部餐飲業(yè)很難，因?yàn)槿斯こ杀竞芨?，相比之下，小微餐飲店反而好過(guò)一些，扛一扛就過(guò)去了，您對(duì)這個(gè)觀點(diǎn)怎么看呢？”
面對(duì)提問(wèn)，方凡苦笑了兩聲道，“他們可能沒(méi)有想到，小微餐飲店之前一直在扛。”
從春節(jié)決心停業(yè)到現(xiàn)在， 除了退貨，方凡還在忙著處理退租的問(wèn)題。
2017年，她和房東簽署了五年的租賃合同，年租金二十余萬(wàn)，原先是半年一付，去年改成了一年一付。疫情爆發(fā)后，商戶群里充滿著希望房東減免租金的聲音，她也主動(dòng)向房東爭(zhēng)取。房東答應(yīng)她減租20天，但只能等到下次付房租時(shí)抵扣，不能轉(zhuǎn)換為現(xiàn)金退到付款的卡上，“幾乎沒(méi)有意義，因?yàn)榛畈坏较麓胃斗孔?rdquo;。
方凡向房東協(xié)商解約，雙方提出的方案彼此都不能認(rèn)可。如果解約，房東就需要另找新商家進(jìn)行出租，且要重新簽訂租賃合同。由于店鋪需要時(shí)間裝修，新合同中會(huì)有一段免租期。對(duì)于房東而言，這意味著在與方凡解約和找到下一個(gè)商家之間的空窗期和找到新商家后的免租期里，房東都不會(huì)擁有租金收入。
疫情之下，餐飲業(yè)遭遇寒冬，誰(shuí)也說(shuō)不好生產(chǎn)和消費(fèi)何時(shí)能恢復(fù)。已經(jīng)入行的餐飲主普遍觀望，潛在的新商家更是難找，因此，房東明顯不愿意方凡此時(shí)解約。
房東提出的條件是，如果要解約，必須按照合同條款賠償剩余租金的20%作為解約金，約為十萬(wàn)元。
盡管違約條款適用于雙方，但在方凡看來(lái)，重重虧損和負(fù)債已讓這個(gè)數(shù)字變成一個(gè)她不能承擔(dān)的結(jié)果。
她咨詢了律師，目前正試圖通過(guò)不可抗力因素主張解約，“第一，我沒(méi)有員工；第二，我就算開(kāi)業(yè)也沒(méi)有訂單、沒(méi)有收入。現(xiàn)在屬于瘟疫，不是什么經(jīng)濟(jì)下滑、經(jīng)營(yíng)不善。對(duì)于我來(lái)說(shuō)，這就是不能預(yù)見(jiàn)、不能避免、不能解決，總之就是不可抗。”
1月30日，中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)表示，在國(guó)際貿(mào)易領(lǐng)域，由于疫情使貨物、物流等方面遭受嚴(yán)重影響，委員會(huì)可以出具不可抗力事實(shí)性證明，以在發(fā)生法律糾紛時(shí)幫助外貿(mào)相關(guān)企業(yè)減免損失。
（1月30日，中國(guó)國(guó)際貿(mào)易促進(jìn)委員會(huì)官網(wǎng)，外貿(mào)企業(yè)可申請(qǐng)不可抗力證明）
這一消息增強(qiáng)了方凡主張不可抗力因素解約的信心。她起草了律師函，并提出了一個(gè)由自己出兩個(gè)月房租作為補(bǔ)償隨后進(jìn)行解約的補(bǔ)充方案，“如果他不愿意的話，我就只好訴諸法律途徑了。”
目前，方凡仍在和房東就解約事宜進(jìn)行磋商。
2月16日，當(dāng)初許小喵和創(chuàng)始人們商量出的一系列支持門店熬過(guò)疫情的措施，目前正在穩(wěn)步推行。
許小喵介紹，總部已經(jīng)給各個(gè)恢復(fù)開(kāi)業(yè)了的門店配發(fā)了三四百個(gè)一次性口罩下去，再有門店愿意開(kāi)業(yè)，他們也會(huì)相應(yīng)由總部配發(fā)口罩。 “現(xiàn)在主要還是消耗之前店里已有的口罩，希望存貨能再撐一到兩個(gè)月”。此外，“我們現(xiàn)在強(qiáng)制要求員工上班前和下班后測(cè)體溫，外賣小哥拿餐的時(shí)候，也會(huì)給他們測(cè)一下，然后寫(xiě)在外賣平臺(tái)發(fā)的安心卡上。”
在運(yùn)營(yíng)上，沙野輕食目前的目標(biāo)是低能耗保住已有的業(yè)務(wù)。
為了減少運(yùn)營(yíng)成本，他們調(diào)整了菜品、下架部分缺少主料供應(yīng)的產(chǎn)品。對(duì)于仍然保留的菜品，他們對(duì)菜品的構(gòu)成也進(jìn)行了調(diào)整——鮮果改用黃桃罐頭、或由門店自行在周邊市場(chǎng)零散采購(gòu)一些常見(jiàn)的水果；對(duì)于輕食沙拉中使用最多的新鮮蔬菜，他們把把菠菜、生菜盡可能多得用玉米和青豆來(lái)替換。
對(duì)于客戶會(huì)不會(huì)對(duì)這種調(diào)整有所不滿，許小喵也比較有信心，“其實(shí)不管客戶是吃玉米還是吃秋葵，只要覺(jué)得滿足自己在生鮮蔬菜方面的需求，就會(huì)比較滿意。”
在菜單調(diào)整之外，門店的營(yíng)業(yè)時(shí)間也從一天12個(gè)小時(shí)縮減到6小時(shí)，每個(gè)門店從需要4位員工壓縮至用一到兩名員工進(jìn)行運(yùn)營(yíng)。
多出來(lái)的人力，沙野輕食選擇了與上海及周邊的其他店鋪合作，對(duì)員工進(jìn)行靈活調(diào)度，員工工資由實(shí)際用工者承擔(dān)，“比如你想開(kāi)店，但是你的員工現(xiàn)在回不來(lái)，那么我可以派人過(guò)去”。
在疫情帶來(lái)的優(yōu)勝劣汰的進(jìn)程里，許小喵和創(chuàng)始人們也在試著抓住機(jī)會(huì)，拓展“預(yù)包裝食品”等新業(yè)務(wù)。
為了支持更多的門店恢復(fù)開(kāi)業(yè)、熬過(guò)疫情，他們定期向各門店同步其他門店的開(kāi)業(yè)情況，他們?cè)趦?nèi)部也劃分出了一筆資金，作為門店開(kāi)業(yè)的獎(jiǎng)金， “讓店主明白，他們不是一個(gè)人在戰(zhàn)斗。”
現(xiàn)在，沙野輕食的各個(gè)門店已經(jīng)在積極準(zhǔn)備重新開(kāi)業(yè)。
中國(guó)的餐飲老板們都在集體“冬眠”，等待春天。（本文首發(fā)鈦媒體，作者/時(shí)差財(cái)經(jīng)）
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也是沒(méi)辦法
無(wú)奈吧，對(duì)于整個(gè)國(guó)家而言現(xiàn)在的推遲是最好的方法。
也是沒(méi)辦法
學(xué)校旁邊的外賣店才是最慘的，學(xué)生返校最晚
互聯(lián)網(wǎng)只是一個(gè)杠桿而已，可惜現(xiàn)在不是杠桿，確實(shí)尾大不掉的黑洞，對(duì)于傳統(tǒng)行業(yè)如此，對(duì)于制造業(yè)也是如此。
餐飲業(yè)和服務(wù)業(yè)打擊最大，往后不會(huì)再有以往的聚集場(chǎng)面了，因?yàn)榇蠹液ε聜魅?。特別是人員聚集吃飯，如果沒(méi)有隔離，誰(shuí)打個(gè)噴嚏都會(huì)引起一陣大家四處逃竄和恐慌，所以，以后大家的生活方式更多的還是自己做了。外賣也不健康，疫情過(guò)后大家進(jìn)補(bǔ)也是去菜場(chǎng)買菜煲湯，而不是聚餐。因?yàn)橐苊庖磺锌赡鼙桓腥镜那闆r。畢竟病毒不會(huì)消失，只會(huì)被控制。