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疫情對于餐飲行業(yè)的沖擊不言而喻，各大餐飲企業(yè)紛紛采取轉(zhuǎn)型外賣、開源節(jié)流、共享員工等方式抗疫，但在湖北地區(qū)，大部分餐飲企業(yè)卻都在做同一件事情，為湖北地區(qū)醫(yī)護(hù)人員、火神山建筑工人們免費(fèi)送餐。
初一晚八點(diǎn)，鄉(xiāng)村基在微博發(fā)了條“求助”信息：因?yàn)槲錆h車輛的管控原因，鄉(xiāng)村基和大米先生連夜加班加點(diǎn)趕制的10000盒自熱米飯，因沒有進(jìn)入城內(nèi)的通行證件，被卡在武漢城外，特請求相關(guān)部門的協(xié)助。“最后在熱心網(wǎng)友的幫助下，我們終于找到對的渠道，辦理了通行證件，1萬盒自熱米飯于1月27日下午及時送達(dá)武漢的醫(yī)護(hù)人員手里”，鄉(xiāng)村基工作人員余雪松告訴《深網(wǎng)》。
大米先生武漢區(qū)門店廚師長
大米先生是鄉(xiāng)村基的兄弟品牌，目前有近400家全直營門店，主要分布于武漢、長沙、成都、重慶4個城市，其中武漢近160家門店。自疫情發(fā)生以來，大米先生部分門店選擇“關(guān)門不閉店‘的方式，持續(xù)在為醫(yī)護(hù)人員供餐。
1月28日起，大米先生開始為負(fù)責(zé)火神山醫(yī)院建設(shè)的建筑工人免費(fèi)供應(yīng)餐食。為了能讓火神山醫(yī)院的建筑工人身吃飽、吃好，武漢地區(qū)大米先生廚師長石在余把蒸、煎、炸、煮、炒各種方式換了個遍，保障餐食營養(yǎng)均衡。
石在余還為醫(yī)院不同的人群制定了不同的菜譜。比如，護(hù)士群體需要增加抗疲勞的食材，專家組的菜品可略微清淡，而建筑工人的菜單，則需要大油大葷。而且，供給同一群體的菜單，必須早晚不一，每日都換。“不然就餐者會倒了胃口”，石在余說。大米先生的免費(fèi)送餐活動一直持續(xù)到火神山醫(yī)院竣工，共計為火神山捐贈4000余份餐品。
位于武漢漢街的喜茶門店員工也于1月28日加入了給醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)供餐的行列。為緩解武漢協(xié)和醫(yī)院及赴武漢提供醫(yī)療援助的上海醫(yī)療隊(duì)、河南醫(yī)療隊(duì)的營養(yǎng)用餐問題，喜茶武漢門店從1月28日開始就為醫(yī)護(hù)人員提供茶飲、面包、水果等愛心餐食，截至2月15日，共送出超過一萬份。
武漢漢街的喜茶門店給醫(yī)務(wù)人員制作的愛心餐飲
武漢漢街的喜茶門店員工對醫(yī)護(hù)人員的感激鼓勵
“因?yàn)楫?dāng)時商場已經(jīng)停止運(yùn)營，物業(yè)電梯關(guān)閉，我們制作飲品用的鮮奶等食材又放在門店倉庫冷藏儲存。為了能將鮮奶等食材從倉庫運(yùn)到店里，我們幾個小伙伴從地下停車場走消防通道，再爬四層樓梯，才將食材一箱箱的扛上來了”，武漢漢街的喜茶門的員工對《深網(wǎng)》回憶。
不僅是鄉(xiāng)村基和喜茶，更多在武漢乃至湖北地區(qū)有分店的連鎖企業(yè)都在為湖北抗疫盡一份力。
眉州東坡的“戰(zhàn)地食堂”
眉州東坡在湖北有 5 家店，武漢2家、黃岡 2 家、麻城 1 家，每家門店就是一個“戰(zhàn)地食堂”，為一線抗疫的醫(yī)護(hù)人員等提供免費(fèi)供餐保障。
老鄉(xiāng)雞湖北子公司總經(jīng)理李超龍?jiān)谖錆h封城后，主動關(guān)閉武漢100多家店，最大程度減少了疫情的傳播風(fēng)險。數(shù)千名伙伴留守武漢，目前無一人感染，并堅(jiān)持每天給醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)送餐1000多份。
還有更多，武漢一家本地企業(yè)“Today便利店”每天提供金銀潭醫(yī)院所有支援團(tuán)隊(duì)的用餐，以及每天支持滴滴車主免費(fèi)午餐300份；武漢一家酒樓老板免費(fèi)提供盒飯，一天1500份，分別提供給金銀潭醫(yī)院、新華醫(yī)院和協(xié)和醫(yī)院…
而在湖北黃石，從初一開始，三五軒、樓上樓、楚鄉(xiāng)廚藝、老鄰居、金花大酒店等當(dāng)?shù)刂惋嬈髽I(yè)紛紛加入給醫(yī)院醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)送餐的行列。“我們會盡全力將愛心送餐活動持續(xù)到疫情結(jié)束，為有需要的醫(yī)院提供幫助”，黃石市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會會長、三五軒飲食管理集團(tuán)董事長曾文對《深網(wǎng)》表示。
黃石餐飲企業(yè)為醫(yī)護(hù)人員免費(fèi)提供營養(yǎng)盒飯
春節(jié)退訂3000桌團(tuán)年飯后，曾文給黃石市慈善總會捐了10萬元，用于抗擊新型冠狀病毒疫情，并將免費(fèi)盒飯分別送達(dá)五醫(yī)院、四醫(yī)院、二醫(yī)院、中醫(yī)院、中醫(yī)醫(yī)院、中心醫(yī)院的醫(yī)生和護(hù)士手里。一些醫(yī)生拿到盒飯時，感動地哭了。
除了支援醫(yī)院和醫(yī)護(hù)人員，各大餐飲企業(yè)還必須解決自己的經(jīng)營難題。
2月10日開始，稍微清閑了幾天的余雪松又忙了起來。余雪松是鄉(xiāng)村基品牌負(fù)責(zé)人，從2月10日開始，已經(jīng)報備復(fù)工的鄉(xiāng)村基在重慶逐步恢復(fù)部門門店的外賣業(yè)務(wù)。
“為了保證員工安全復(fù)工及顧客放心用餐，在開工的前幾天，我們就給員工及配送員做了‘公司疫情防控物流SOP執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)’培訓(xùn)，并通過各種途徑購買了一次性醫(yī)用口罩、消毒液、一次性手套等以供復(fù)工的員工在店里使用”，余雪松對《深網(wǎng)》表示。
鄉(xiāng)村基一連串的復(fù)工準(zhǔn)備動作只是眾多復(fù)工餐飲企業(yè)的注腳。
2月10日，湖北之外的多數(shù)地區(qū)開始迎來復(fù)工潮，作為受疫情沖擊比較大行業(yè)之一，不少餐飲企業(yè)都在條件允許的情況下發(fā)力外賣業(yè)務(wù)、線上運(yùn)營、社群零售等，他們都有一個共同的目標(biāo)，在保證員工安全及顧客用餐安全的情況下，尋求新的現(xiàn)金流入，共克“食”艱，等待黎明。
“疫情之前，餐飲企業(yè)主要收入來源有堂食和外賣兩部分。疫情之下，為了防止聚集性用餐帶來的傳播風(fēng)險，大部分餐飲業(yè)務(wù)都停止了堂食業(yè)務(wù)，此時外賣就成了餐飲企業(yè)復(fù)工后主要收入來源之一”，勺子課堂聯(lián)合創(chuàng)始人葉峰濤對《深網(wǎng)》表示。
與之前開展的外賣業(yè)務(wù)不同，大型連鎖餐飲企業(yè)現(xiàn)在開展的外賣業(yè)務(wù)從餐飲制作、封裝、打包、配送等各個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過層層的把關(guān)和檢測。
2月12日一早，鄉(xiāng)村基重慶某門店的廚師李軍及配餐員張麗在進(jìn)入后廚前，都被店里的安全防護(hù)人員用紅外體溫儀測量了體溫。體溫正常的李軍和張麗被“放行”進(jìn)入后廚，開始自己一天的工作。
在記錄卡上“打卡”后，李軍和張麗先后用洗手液洗手、消毒、帶上一次性手套。李軍打開保鮮柜，檢查保險柜里面食材的保質(zhì)期和新鮮度后開始制作餐食。李軍完成餐食制作后，配餐員張麗在核對完顧客的點(diǎn)餐信息后，帶著口罩和一次性手套將餐食裝盒，確保餐盒密封、無泄漏后，張麗將廚師李軍和自己的信息及體溫等信息填好，貼在外賣袋的顯眼處，之后用鄉(xiāng)村基自制的“安心送”標(biāo)簽將外賣袋封口。
經(jīng)過層層檢測的外賣袋被店內(nèi)的其他員工放在保溫柜里。“我們所有門店都配有兩面開的保溫柜，員工可以將外賣袋放在保溫柜里，快遞員過來取餐時，我們的店員會給快遞員測量體溫，并將快遞員的體溫填上，然后看著快遞員取走外賣，全程保持距離，全程無接觸”，余雪松對《深網(wǎng)》解釋。
配送員要與顧客保持一定的距離
為了保證配送過程中外賣的安全，鄉(xiāng)村基除了要求美團(tuán)、餓了么的快遞人員必須持有健康證及體溫記錄卡外，還用自有物流配送體系給顧客送餐。
“我們在配送的過程中，不能因?yàn)槿魏卫碛纱蜷_餐箱。送餐前，要和顧客電話確認(rèn)餐品的交接地點(diǎn)，把外賣放在保溫箱上，自己退到5米以外的地方等顧客自己取餐”，負(fù)責(zé)社區(qū)配送的劉師傅對《深網(wǎng)》表示。
劉師傅還有同事專門負(fù)責(zé)醫(yī)院、發(fā)熱門診及酒店等區(qū)域的配送。這些“特別區(qū)域”的配送員嚴(yán)禁和社區(qū)配送的人員混淆配送。
鄉(xiāng)村基的外賣配送流程只是眾多餐飲連鎖企業(yè)外賣業(yè)務(wù)的縮影。為了能在疫情期間，保證顧客用餐安全，不少餐飲企業(yè)都優(yōu)化甚至重塑了外賣流程，其中“無接觸配送”、“安心卡”都成了標(biāo)配。
喜茶外賣安心卡
據(jù)《深網(wǎng)》不完全統(tǒng)計，截止目前，眉州東坡專門增加了前置外賣取餐處，到店自取的顧客還會享受會員價服務(wù)；喜茶對營業(yè)的門店配備了智能取茶柜，共騎手取茶；部分肯德基餐廳也倡導(dǎo)消費(fèi)者在店門外用手機(jī)自助點(diǎn)餐，憑取餐號在餐廳“外帶取餐處”取餐。
此外，據(jù)《深網(wǎng)》統(tǒng)計，大部分展開外賣業(yè)務(wù)的餐飲企業(yè)都自己配備了“安心卡”，上面都要標(biāo)注餐食制作人、打包員、配送員的姓名和體溫。
大型餐飲連鎖企業(yè)之外，考慮到中小商戶打印“安心卡”有一定的難度，美團(tuán)收銀已于2月9日推出“安心卡”服務(wù)，商戶可以在美團(tuán)收銀POS應(yīng)用市場里自助下載“美團(tuán)安心卡”App，連接小票打印機(jī)即可批量打印包含姓名、體溫等信息的“安心卡”。
“對于大部分餐飲企業(yè)來說，堂食才是主要來源，外賣做的再好，營收至多也只占有全部營收的40%”，對余雪松《深網(wǎng)》表示。
為了保證現(xiàn)金流入，鄉(xiāng)村基等餐飲企業(yè)紛紛調(diào)整策略，自主創(chuàng)新。一時間，建“菜站”、社群零售、團(tuán)單、電商零售等各種開源模式都被用了起來。
私域流量是個相對的概念，對于餐飲企業(yè)來說，美團(tuán)、餓了么、口碑等平臺所帶來的流量是不為餐飲商家所控制和擁有的公域流量。疫情期間，不少餐飲企業(yè)千方百計把私域流量利用起來，小程序、微信公號、社區(qū)運(yùn)營、團(tuán)單等紛紛上線。
據(jù)《深網(wǎng)》不完全統(tǒng)計，微信公號和小程序是鄉(xiāng)村基、眉州東坡、老鄉(xiāng)雞、喜茶等眾多餐飲企業(yè)最常用的私域流量。
“除了喜茶go微信小程序之外，我們目前又在支付寶上線了喜茶go小程序，支持深圳地區(qū)用戶點(diǎn)單。我們正在加快優(yōu)化，預(yù)備上線更多城市服務(wù)”，喜茶工作人員對《深網(wǎng)》表示。
“疫情之前我們就在運(yùn)營微信公號等，除了這些線上運(yùn)營模式外，鄉(xiāng)村基還針對老用戶展開社區(qū)運(yùn)營、團(tuán)單等”，余雪松對《深網(wǎng)》表示。“在一些老用戶的微信群里，我們每天都會推出營養(yǎng)家庭套餐，如果群里有超過10個家庭預(yù)訂，我們后廚就會備餐，這些家庭套餐的價格比堂食正餐便宜不少”。
社群運(yùn)營之外，鄉(xiāng)村基還會與復(fù)工的企事業(yè)單位聯(lián)系，推出團(tuán)餐。“鄉(xiāng)村基1996年就創(chuàng)立了，在發(fā)展的20多年里，已經(jīng)積累了不少企業(yè)客戶。隨著復(fù)工的單位和企業(yè)越來越多，我們已經(jīng)開始給重慶地區(qū)的各大企事業(yè)單位提供團(tuán)餐，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)方面我們會根據(jù)疫情期間顧客需求進(jìn)行靈活調(diào)整”，余雪松對《深網(wǎng)》表示。
餐食之外，自1月26日起，眉州東坡還啟動了平價菜站模式，利用眉州東坡的供應(yīng)鏈和在四川的資源，把四川的瓜果、蔬菜、調(diào)味料、生鮮、成品、半成品以平價的方式服務(wù)社區(qū)，為周邊居民提供便利。
“目前，我們已經(jīng)開通了線上、線下銷售渠道，我們店長親自走訪了周邊的超市，對比各種蔬菜的價格，保證我們賣菜的價格略低于超市。除到店自行選購?fù)?，飯店還推出給3公里以內(nèi)的顧客提供免費(fèi)配送服務(wù)”，眉州東坡的員工在接受采訪時表示。
在上線運(yùn)營方面，眉州東坡已經(jīng)推出了“眉州東坡菜站”小程序，北京等地區(qū)的用戶可以在小程序里選擇當(dāng)季蔬菜、香腸臘肉等菜品。
“因?yàn)槊贾輺|坡菜站的菜品以四川采為主，考慮到一些顧客不會做川菜，我們同時還讓3000位大廚在線，如果顧客有不會做的菜品，可以給廚師們打電話尋求指導(dǎo)”，眉州東坡菜站站長高經(jīng)理對《深網(wǎng)》表示。
不僅是眉州東坡，從初一開始，全聚德、豐澤園、鑫巴蜀等餐飲企業(yè)都開始在飯店門口擺起了“菜攤”，以平價甚至成本價向周邊居民銷售蔬菜。
菜站、外賣成了特殊時期不少餐飲企業(yè)抗疫的重要途徑，但這些補(bǔ)充賽道的現(xiàn)金收入，與整個公司的成本支出相比仍然不夠。“從目前的情況看，開源之外，餐飲企業(yè)最重要的是節(jié)流，在房租、員工工資等固定開支方面想辦法” ，勺子課堂聯(lián)合創(chuàng)始人葉峰濤對《深網(wǎng)》表示。
餐飲企業(yè)的固定成本主要分為三大塊，食材、房租和人員工資及稅費(fèi)等，其中人員工資和房租是最大的成本消耗。據(jù)老鄉(xiāng)雞董事長束從軒介紹，老鄉(xiāng)雞員工工資占到老鄉(xiāng)雞成本的20%。因?yàn)橐咔槠陂g所有員工工資照發(fā)，人員工資成本對于餐飲企業(yè)來說無疑是一項(xiàng)考驗(yàn)。
與餐飲企業(yè)部分員工“閑置”在家不同，一些生鮮電商及外賣平臺則出現(xiàn)了“用工荒”。盒馬全國經(jīng)營管理總經(jīng)理胡秋根在接受采訪時表示，“盒馬在春節(jié)保留了7成的運(yùn)力，但疫情期間，運(yùn)力整體需求量激增”。
為了緩解平臺運(yùn)力壓力及餐飲企業(yè)人員“閑置”的問題，盒馬聯(lián)合部分餐飲企業(yè)，推出“共享員工”。“但盒馬與餐企員工的合作，不是新型雇傭關(guān)系，而是臨時的過渡措施”，胡秋根表示。
據(jù)盒馬官方信息顯示，截止2月6號，包括云海肴、青年餐廳、蜀大俠在內(nèi)的21個餐飲企業(yè)，1200余人加入盒馬臨時用工隊(duì)伍。員工在經(jīng)過健康的排查、檢疫，包括做好防疫、業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)后，才可上崗。盒馬將支付相應(yīng)的勞務(wù)報酬。
盒馬生鮮之外，生鮮傳奇、沃爾瑪、步步高、京東7FRESH等多家公司都于2月4日之后發(fā)出了“共享員工”邀請，邀請臨時歇業(yè)的餐飲、酒店、影線及零售聯(lián)營商戶員工前去“打短工”。
人員成本之外，餐飲企業(yè)的另一大支出就是房租支出。 大龍燚集團(tuán)董事長柳鷙曾公開表示，大龍燚每個月的房租加物管費(fèi)需要110萬元，稅金20萬元。
為了緩解餐飲企業(yè)的房租壓力，1月28日起，萬達(dá)、紅星美凱龍、大悅城控股、寶龍、華潤置地等先后宣布減免旗下商業(yè)項(xiàng)目的租金及物業(yè)費(fèi)。
“截止目前，重慶歡購商業(yè)管理有限公司、重慶東原錦悅有限公司、重慶永輝超市有限公司、重慶協(xié)信控股集團(tuán)等51個業(yè)主已經(jīng)給我們減免了房租”，鄉(xiāng)村基工作人員余雪松對《深網(wǎng)》表示。
此外，為了緩解一些餐飲企業(yè)短期流動性資金緊張，保障員工工資發(fā)放與基礎(chǔ)原材料采購，一些銀行開始給大型連鎖餐飲企業(yè)提供貸款和授信額度。
據(jù)公開信息顯示，截止目前，西貝餐飲集團(tuán)已經(jīng)收到來自浦發(fā)銀行北京分行4.3億元的授信，其中1.2億元已于2月7日到賬，主要用于支付西貝將要發(fā)出的員工工資。
而老鄉(xiāng)雞董事長束從軒2月9日接受媒體采訪時表示，“光大銀行、建設(shè)銀行以及本地的一家銀行共三家銀行已經(jīng)主動和他們聯(lián)系，預(yù)計老鄉(xiāng)雞會和西貝一樣獲得5個億的授信額度，先期2個億流動資金貸款預(yù)計本周就會到賬。”
銀行等金融機(jī)構(gòu)之外，阿里本地生活服務(wù)（口碑+餓了么）及美團(tuán)等都發(fā)布對應(yīng)的幫扶政策，為商家提供“減免傭金、年費(fèi)延期、金融支持、商家外賣急速上線、贈送保險”等服務(wù)。“鄉(xiāng)村基正考慮和部分金融機(jī)構(gòu)合作，相關(guān)細(xì)節(jié)還討論中”，余雪松對《深網(wǎng)》表示。
大型餐飲企業(yè)之外，《深網(wǎng)》還咨詢了輝.料亭、和彩放題、溫州十八家面館等地方中小餐飲企業(yè)主。與大型餐飲企業(yè)相比，中小餐飲企業(yè)的現(xiàn)金儲備和上游溢價能力都較弱。目前他們都在想辦法籌集資金，讓公司和員工挺過去。“我們在溫州本土深耕了5年，獲得了很多客戶的認(rèn)可。我們對自己的品牌還是有信心的，正如老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人所言，沒有一個冬天不可逾越，沒有一個春天不會來臨。我們一定會好起來”，溫州十八家面館創(chuàng)始人對《深網(wǎng)》表示。
（應(yīng)受訪者要求，文中李軍、張麗等為化名）
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