陽陽餐飲董事長 王冬
烹飪是一門學(xué)問，拜師學(xué)藝必不可少。按照舊制，一般都是按照打雜（打荷）——墩子（副手）——爐子（師傅）循序漸進(jìn)，短則三年、長至五年才能出師。
不過，腦子活絡(luò)的王冬不愿守這種規(guī)矩，他認(rèn)為想要真正了解中國烹飪，就必須弄清各種菜系的門道兒，而不是花好幾年時(shí)間拜師學(xué)習(xí)單一菜系。
打定了主意，王冬跟著一位粵菜師傅學(xué)了半年，打下扎實(shí)基礎(chǔ)功，又拜了其他幾位師傅，細(xì)細(xì)打磨烹飪技能。此后，又利用業(yè)余時(shí)間系統(tǒng)學(xué)習(xí)了烹飪理論，補(bǔ)足了知識(shí)層面上的短板。
學(xué)藝的日子充實(shí)卻也清苦，王冬早出晚歸打零工，掙得一些零花錢交了學(xué)費(fèi)，這才換來烹飪廚藝飛速進(jìn)步。
經(jīng)過六、七年的磨煉，他對烹飪的理解愈發(fā)深入，知道了什么才是真正的中國菜，“忽然有一天就通了”。
在38歲的時(shí)候，王冬對餐飲的感悟達(dá)到一個(gè)高峰。王冬對鈦媒體總結(jié)說，中國烹飪最重要的一點(diǎn)是合理搭配調(diào)料。“咸為百味首，不管南菜還是北菜，鹽、醬油用好了，味道自然就出來了。”
“中國菜，其實(shí)就是一種無形的太極。把所有的武功爛熟于心，掌握好基本功，就可以以不變應(yīng)萬變。”王冬說。
陽陽品牌已經(jīng)發(fā)展了近二十年，而王冬做餐飲則要追溯到更早的90年代初。
1992年，最早還是一名“廚子”的王冬，開出了第一家飯館名叫“京城小面王”，主營炸醬面、打鹵面。當(dāng)時(shí)，這個(gè)60平米的飯館，“一天能實(shí)現(xiàn)1000元流水”，成就了王冬創(chuàng)業(yè)的第一桶金。
然而，小面館的好光景，僅僅持續(xù)了半年。不安分的王冬從友人口中得知，憑他的手藝把餐館開到國外更賺錢。王冬轉(zhuǎn)讓了面館，半年來掙的錢，湊足10萬塊錢，打包并往國外郵寄了所有的餐飲設(shè)備和工具。
不料，一切石沉大海，王冬第一個(gè)出國淘金夢就這樣夭折了。
但他沒有一蹶不振，繼續(xù)蟄伏在餐飲圈。他在大興區(qū)一家淮揚(yáng)菜系飯店短暫做了一年大堂經(jīng)理之后，重新開出一家京城小面王。這一次生意更加火爆，但沒有料到的是，由于年輕的王冬不善經(jīng)營，第二家飯館再次被欠款拖垮……
但這一次失敗，對于王冬十分重要，他從此領(lǐng)悟到了做餐飲的精髓，“要把最好的食材，拿給最好的客人，掙最少的錢，剩下的就交給時(shí)間來解答”。
王冬做餐飲，可謂“屢敗屢戰(zhàn)”。結(jié)束了自己“面館時(shí)代”后，他開始轉(zhuǎn)換思路，他觀察和審視大眾的習(xí)慣，發(fā)現(xiàn)早點(diǎn)和快餐可能是一個(gè)更為廣闊的市場。
早點(diǎn)，作為忙碌一天的開端，不占用太多時(shí)間、更追求便捷和健康，事實(shí)上也是國人最看重的一餐。
經(jīng)過實(shí)地考察，1995年，他在大興區(qū)星城商廈租了一間4平米的小店，賣包子、盒飯、肉夾饃三種特色快餐。
“肉夾饃一天能賣出500多個(gè)，2元一個(gè)的炸春卷，一天能賣出兩千多個(gè)，一年能掙100萬。”王冬向鈦媒體回憶道。
彼時(shí)，中國餐飲業(yè)的連鎖思維剛剛萌芽，全聚德提出特許經(jīng)營思路，宣稱要打造中國的麥當(dāng)勞。這讓王冬意識(shí)到，想要做大做強(qiáng)，必須要擴(kuò)大現(xiàn)有店面規(guī)模。
三年之后，王冬將星城商廈約500平米的美食廣場店面重新裝修，做成了“陽陽小吃城”，分布有10多個(gè)檔口，經(jīng)營南北各類小吃。價(jià)格實(shí)惠、口感優(yōu)質(zhì)，生意好得不得了。
在采訪中，回顧起自己創(chuàng)業(yè)的小吃城，王冬端起一杯茶一飲而盡，他對當(dāng)年的創(chuàng)業(yè)有了新的感悟。“當(dāng)年做的陽陽小吃城，就是一個(gè)孵化器，孵化了我對快餐的理解，孕育了未來陽陽·中國飯的雛形。”
2000年，家住大興的王冬注意到，仁和醫(yī)院看病的患者及附近的居民，吃飯難成了問題。
憑借極高的商業(yè)敏銳度，他醞釀出一個(gè)想法，之后果斷行動(dòng)。
當(dāng)年4月，陽陽第一家連鎖經(jīng)營性質(zhì)的快餐店就在醫(yī)院附近落成，經(jīng)營蓋飯、粥類、小吃、面條、包子、餛飩等60多個(gè)品種，覆蓋早、中、晚餐三個(gè)用餐時(shí)段。最具特色的是，它拋棄了傳統(tǒng)快餐蒸煮袋形式，堅(jiān)持現(xiàn)場制作，保證了最好的口感。
這也意味著陽陽連鎖品牌正式起航，王冬由此翻開新的人生篇章。
陽陽·中國飯（仁和店）
陽陽的事業(yè)剛剛開創(chuàng)，就遇到了難題。
2003年的非典，給剛開業(yè)的陽陽新店帶來了一場“危機(jī)”。“4月8號(hào)開業(yè)，十幾號(hào)非典就來了，一個(gè)團(tuán)隊(duì)都傻了。”非典突然來襲，衛(wèi)生和健康成為民眾最關(guān)心的問題。王冬早年耳濡目染美學(xué)根基，在此時(shí)派上了用場。
陽陽采用的明檔廚房，成了非典時(shí)期的優(yōu)勢，顧客隔著玻璃就能看到食物制作過程，給顧客帶來極大的“安全感”；明亮的招牌、溫暖的燈光，保證顧客心情愉悅地就餐。為了進(jìn)一步消除顧慮，王冬要求服務(wù)員全部戴上口罩服務(wù)顧客。
一系列舉措，效果立竿見影，一時(shí)之間陽陽門庭若市，在非典期間名聲鵲起。
時(shí)至今日，王冬都要感謝自己當(dāng)年在“非典”中沒有放棄。陽陽仁和店的經(jīng)營模式，為此后陽陽連鎖品牌的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
“至今整個(gè)陽陽體系還是沿用這家店的模式，包括菜品也是在此基礎(chǔ)上推陳出新。”
陽陽開出幾家分店之后，王冬認(rèn)識(shí)到，想要擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模，就必須最大限度地將生產(chǎn)工藝集約化，這就需要自建集散中心及生產(chǎn)基地。王冬把賺來的錢繼續(xù)投入，耗費(fèi)巨大的人力、物力、財(cái)力完成投產(chǎn)，陽陽由此邁上新臺(tái)階。
陽陽餐飲總部生產(chǎn)基地工作間
時(shí)至今日，陽陽在北京市場的連鎖店達(dá)到28家，每日客流量達(dá)3萬。此外，陽陽也在海外新西蘭建有店面，王冬的事業(yè)版圖逐年擴(kuò)大。
到2018年，王冬又干了兩件大事，與時(shí)俱進(jìn)。
第一，陽陽將“經(jīng)典醬肉包”確立為核心招牌產(chǎn)品，企業(yè)全面展開與首都第二國際機(jī)場、盒馬、萬達(dá)、央企中心食堂、社區(qū)便民店等新渠道合作計(jì)劃，進(jìn)一步擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模。
第二，耗費(fèi)巨資建立起現(xiàn)代化供應(yīng)鏈系統(tǒng)，后端總部的供應(yīng)鏈與前端的收銀系統(tǒng)打通，極大提升了運(yùn)營效率。陽陽品牌負(fù)責(zé)人杜妮娜對此印象深刻，“打個(gè)比方，前端賣了50屜包子，由收銀系統(tǒng)導(dǎo)入后臺(tái)供應(yīng)鏈系統(tǒng)，可自動(dòng)計(jì)算出需要多少原材料，總部根據(jù)這一數(shù)據(jù)進(jìn)行精準(zhǔn)、高效地匹配，從而將庫存積壓降至最低，有效保證食材的新鮮度。”
在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)洪流之中，以美團(tuán)、餓了么為首的外賣模式興起，首先席卷的就是快餐行業(yè)。
快餐行業(yè)和外賣生意經(jīng)歷了一場博弈和“互利”的過程，陽陽·中國飯也不例外。
王冬起初不接受外賣，認(rèn)為外賣方式會(huì)“破壞飯菜口感、毀了中國人的胃”，但最終，他說服自己決定嘗試和新事物融合——做出這個(gè)決定，對于那個(gè)執(zhí)著甚至有些固執(zhí)的王冬，并不容易。
“外賣是時(shí)代的產(chǎn)物，陽陽抵抗不了。但（即便是做外賣），也只能按我們的方式來經(jīng)營。”
陽陽的對策是，成立了外賣炒菜團(tuán)隊(duì)，現(xiàn)場烹飪出食，保證良好口感，因此銷量一樣漂亮。截止2019年8月，陽陽·中國飯完成了“430萬份”的業(yè)績，被譽(yù)為北京區(qū)域的“蓋飯王”，在大興區(qū)及全北京市的評選中也獲得第一。
品牌更迭極快的餐飲市場和中國人的胃，過去十年間都發(fā)生了巨大變革。
從80 年代起，麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐品牌隨著開放政策進(jìn)入中國，風(fēng)靡一時(shí)。如今，那些曾經(jīng)讓人趨之若鶩的西式快餐，早已開始走下坡路。
在王冬看來，中國人的胃，已經(jīng)回歸到對油條和豆?jié){的熱愛，隨著餐飲消費(fèi)升級(jí)，健康、營養(yǎng)成為大眾的新需求。然而，目前市場上的中式快餐，經(jīng)歷了“盲目跟風(fēng)”的二十多年，到現(xiàn)在依然走不出困境。
對于這些現(xiàn)狀，王冬有太多的“看不慣”。
首先，大多數(shù)快餐品牌經(jīng)營者過于求快，卻忽視了菜品質(zhì)量，根本上就是背離了中國烹飪原理。
“譬如說，一些便利店賣的快餐，早上淀粉勾芡完，直到中午才做出來供顧客食用，食材之間達(dá)到一個(gè)臨界值，就會(huì)起化學(xué)反應(yīng)。” 此時(shí)的王冬，敢言敢語。
更有的中式快餐，為了刺激大眾消費(fèi)推出的所謂菜品創(chuàng)新，也背離了原本的“中國味”。
王冬認(rèn)為，“我們中國人就應(yīng)該吃中國人自己的東西，要理解自己傳統(tǒng)的東西，做中國菜，意境可以變，但你不能做味道的改變。宮保雞丁就是宮保雞丁，你就得拿雞丁做，你不能拿豆腐做。”
辰智餐飲大數(shù)據(jù)顯示，在餐飲業(yè)高速發(fā)展的2018年度，截止第三季度市場上有745.5萬家餐飲品牌，其中，中式快餐占到44.8%。
但這些中式快餐品牌魚龍混雜，認(rèn)為“門檻低”而加入餐飲行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者不在少數(shù)。
王冬認(rèn)為，中式快餐做不好，根本原因是對中國菜沒有敬畏。
“如果你真把它當(dāng)成一個(gè)職業(yè)，就要尊重它。大伙兒要是為了掙錢才來干（餐飲），誰也到不了今天的規(guī)模。只有把它當(dāng)成畢生的事業(yè)之后，你才能更愛這個(gè)行業(yè)。” 王冬告訴鈦媒體。他創(chuàng)辦陽陽，不僅是一份終身事業(yè)，更代表了他多年對于發(fā)揚(yáng)“中國菜”的堅(jiān)持。
“可以說，自從有了火就有了烹飪藝術(shù)。”王冬告訴鈦媒體，在他看來，烹飪藝術(shù)和中國傳統(tǒng)文化中的琴棋書畫沒有本質(zhì)的區(qū)分。
“我們把做菜這件事當(dāng)成中國傳統(tǒng)文化來傳承，才敢說真正的理解烹飪、理解中國菜是什么東西，堅(jiān)持我們的初心。”
幾年前，王冬在一次日本考察中再次印證了自己的堅(jiān)持：為何日本的壽司在全世界都很有名氣？
“他們就是精益求精，尊重自己的烹飪傳統(tǒng)。”
再回到中國人的習(xí)慣，“早餐一碗小米粥，兩個(gè)包子，吃完能暖和一天，而吃冷漢堡、冷三明治這種快餐，中國人的胃根本受不了。”因此，王冬認(rèn)為，做中國烹飪必須要發(fā)揚(yáng)中國自己的民族特色，并傳承下去。
王冬的使命感在于，能不能做好中國菜，關(guān)乎于國人的“文化自信”。
2010年，“陽陽小吃”更名為“陽陽·中國飯”，王冬在當(dāng)時(shí)提出了一個(gè)口號(hào)：做“有鍋氣”的中國快餐品牌。
所謂“鍋氣”，就是放在鍋里的食材，通過火和鐵產(chǎn)生的溫度烹飪而熟，熱氣騰騰的，放到嘴里吃都是燙香的。
這就是王冬理解的中國特色。
這份對于傳統(tǒng)烹飪文化的傳承之心，讓陽陽的品牌印記更為鮮明，“這是陽陽得以立身的根本。”
家住大興區(qū)黃村鎮(zhèn)的安師傅，全家人吃陽陽早餐吃了快20年，他用兩個(gè)字形容這家快餐店帶給他的味覺感受：地道。
今年10月，陽陽·中國飯的大興新機(jī)場分店開業(yè)，堅(jiān)持同城同價(jià)同質(zhì)。王冬坦言：“我們把最好的國粹，用最低的價(jià)格賣給顧客，就是在用實(shí)際行動(dòng)肩負(fù)起中國烹飪的傳承重任。”
陽陽·中國飯入駐大興國際機(jī)場
創(chuàng)業(yè)多年，王冬卻對于市場化資本保持謹(jǐn)慎的態(tài)度，“陽陽不融資、不上市，控制好店面經(jīng)營即可。融資都有對賭協(xié)議，不利于陽陽可持續(xù)發(fā)展”。
在陽陽之后，王冬又先后創(chuàng)辦了藏素和善膳兩個(gè)中國菜品牌。在王冬的規(guī)劃中，前者定位是“中國菜的頂級(jí)”，主要開發(fā)中國融合菜，后者則定位為“家庭菜的頂級(jí)”。至此，王冬和他的餐飲事業(yè)三大產(chǎn)品線逐漸清晰。
對于新品牌，王冬的策略是專注經(jīng)營一家店，暫時(shí)不打算擴(kuò)張。創(chuàng)業(yè)維艱，王冬為何要再做新品牌，再次創(chuàng)業(yè)？
“想要挑戰(zhàn)一下我自己的烹飪極限。”
說到激動(dòng)處，王冬又補(bǔ)充說，“大家伙都說’王總只能賣包子’。我想說的是，我做精品菜一樣能成！”
餐飲對于王冬而言是畢生事業(yè)，理應(yīng)生生不息，正如他在回答鈦媒體問題“您當(dāng)初拜師學(xué)藝一共學(xué)了幾年”時(shí)，脫口而出“至今仍在學(xué)藝”。（本文首發(fā)鈦媒體，采訪、整理/賈博鑫，作者/賈博鑫，編輯/蔥蔥）
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雄心壯志不言愁??！
看著好餓
自從知道“鍋氣”這個(gè)詞，點(diǎn)外賣第一件事就是打開蓋安靜的瞅三秒。。。找一找