池田隨后找到了以水和鹽使谷氨基酸分子穩(wěn)定下來的方法，將成品命名為“味之素”并申請了專利。1909年，味精得以大規(guī)模制造生產(chǎn)，成為日本食品加工業(yè)最成功的商業(yè)案例之一。到了1920年代，味精在中國及其他亞洲國家也得到了廣泛推廣（盡管在當(dāng)時(shí)的中國，日本產(chǎn)味精很快遭遇了本土競爭者）。
1930年代，美國食品加工商也開始注意到味精的神奇效果——它不僅能夠提鮮，而且在長時(shí)間存貯、罐裝和冷藏情況下也能減少食物風(fēng)味的損失。盡管最初美國食品加工業(yè)在大規(guī)模使用味精上面臨了一些法律障礙，但到1940年代末，這些限制大多已被取消。一些美國公司開始大規(guī)模生產(chǎn)味精，其中最有名的一家是創(chuàng)建于1947年的Accent。
美國食物史學(xué)者Harvey Levenstein將二戰(zhàn)之后的那段時(shí)期稱為“食物加工的黃金年代”。同許多其他新引進(jìn)北美食品加工業(yè)的食品添加劑一樣，味精價(jià)格低廉，且為加工類食物的生產(chǎn)解決了一個(gè)重要的痛點(diǎn)——提升、維持食物的鮮美味道。
正是因?yàn)槿绱?，味精在?zhàn)后北美市場得到了廣泛使用，到1960年代末，它已經(jīng)成為食品產(chǎn)業(yè)中最受歡迎的添加劑之一：人們可以在罐裝湯、嬰兒食品、冷凍蔬菜等一系列加工食品中發(fā)現(xiàn)味精。家庭主婦們也被鼓勵使用味精，在出版于1966年的《百年美食指南：美好飲食的世紀(jì)》（Centennial Food Guide: A Century of Good Eating）一書中，作者Pierre Berton和Janet Berton將味精描述為同鹽和胡椒粉一樣必不可少的調(diào)味料。在兩位作者看來，味精是“味覺上的一次小小革命”，是讓現(xiàn)代食物更加美味的關(guān)鍵因素之一。
各類品牌的味精
到1980年，美國消耗了全球1/10的味精，除了坎貝爾（Cambell’s）、卡夫（Kraft）、立頓（Liptom）、家樂（Knorr）、勞瑞斯（Lawry’s）等大型食品制造商以外，溫蒂漢堡、漢堡王、肯德基、麥當(dāng)勞等連鎖餐廳也大規(guī)模使用味精。另外一組數(shù)據(jù)顯示，在1980年代，加拿大的食品制造商消耗了該國85%-90%的味精。
味精從一開始就不是只有中餐館的廚師在用，然而這一（幾乎被人忽略的）事實(shí)沒能阻止人們對中餐和中餐館的猜疑。而這一切，是從一封信開始的。
1968年4月4日，《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》（New England Journal of Medicine）刊登了一封署名為Robert Ho Man Kwok博士的讀者來信。Kwok的身份是美國國家生物醫(yī)藥研究基金會（National Biomedical Research Foundation）的資深研究員，這位來自中國廣東的移民自稱每次在中餐館吃“中國北方菜”，餐后20分鐘他就會有一些奇怪的不適感，“后頸麻木，麻木感逐漸延伸到雙臂和后背，身體無力，心悸不已”，這種癥狀大約會持續(xù)兩個(gè)小時(shí)。
他在信中推測，這些癥狀的起因可能是中餐館的廚師使用了大量味精或其他含鈉量過高的調(diào)味品。
很快地，讀者來信如雪花般紛至杳來，《新英格蘭醫(yī)學(xué)期刊》編輯部發(fā)現(xiàn)人們開始紛紛談?wù)撈鹱约涸谙碛弥胁秃蟮牟贿m體驗(yàn)，很多癥狀與Kwok形容的一致，但還有更多奇怪的癥狀，比如“冷汗不止”“腦袋兩側(cè)有極度難受的壓迫感”“心悸、橫膈膜上方麻木”“面部僵硬”“暈眩”“嘴巴無力”。Kwok后來在接受采訪時(shí)表示，他和他的中國朋友在中國從未遭遇過類似的情況。
這些信件很快引起了媒體的注意，事件迅速升級為一場食品安全恐慌。
1968年5月19日，《紐約時(shí)報(bào)》刊發(fā)了標(biāo)題為《“中餐館綜合征”令醫(yī)生大惑不解》的報(bào)道，把這個(gè)奇怪的現(xiàn)象介紹給普通民眾，隨后北美各大媒體紛紛跟進(jìn)，各種聳人聽聞的標(biāo)題層出不窮。到1970年代初期，包括《自然》在內(nèi)的一些知名科學(xué)和醫(yī)學(xué)期刊已刊登了數(shù)個(gè)關(guān)于味精的研究報(bào)告，將這一常見的食品添加劑引起的不良反應(yīng)和“中餐館綜合征”聯(lián)系在一起，引爆了人們對味精的恐慌。
迫于民眾壓力，嬰兒食品制造商嘉寶（Gerber）、亨氏（Heinz）和比奇納特（Squibb-Beech Nut）宣布停止在旗下產(chǎn)品中使用味精。1970年4月4日，美國食品與藥物管理局（FDA）做出了一個(gè)裁決，稱味精“可供食用但不一定適合嬰兒”。
這個(gè)略顯曖昧的裁決不僅反映了消費(fèi)者和食品工業(yè)之間的利益沖突，也反映了一個(gè)事實(shí)，即學(xué)界研究并不能確認(rèn)味精是否會造成長期健康風(fēng)險(xiǎn)。然而FDA的裁決沒能平息非議，直到1980年代初，學(xué)界仍然在為味精問題進(jìn)行各種研究，出版了各種或相互證實(shí)或自相矛盾的研究報(bào)告。
如果味精真的危害健康，為什么這些不良反應(yīng)獨(dú)獨(dú)和中餐有關(guān)，此前卻從未有人注意到呢？Mosby指出，人們將中餐和味精引起的不良反應(yīng)聯(lián)系在一起，是出于這樣的一種假設(shè)，即味精更容易被華人廚師濫用。
無論是媒體記者還是科學(xué)家，他們在調(diào)查味精時(shí)常常會指出中餐館“大量”“隨意”或“無節(jié)制地”使用味精。然而沒有任何研究嘗試去比較中餐食物和非中餐食物中的味精含量，科學(xué)家也無法確定具體多少味精會導(dǎo)致不良反應(yīng)的產(chǎn)生。
沒有任何研究嘗試去比較中餐食物和非中餐食物中的味精含量……
Mosby認(rèn)為，這種“華人廚師會濫用味精”的偏見和北美社會對中國文化的長期疑慮密不可分。從19世紀(jì)末開始，北美主流社會針對中藥、中國人的性觀念、居住環(huán)境和“反常的”文化習(xí)慣就有各種各樣的流言和恐怖傳聞——中餐館會給毫不知情的顧客提供狗肉和貓肉就是其中最常見的謠言之一。
這些謠言通常被當(dāng)作限制華人移民、阻止中餐館雇傭白人女性、將華人的商業(yè)經(jīng)營限制在唐人街之內(nèi)的合理理由。雖然在二戰(zhàn)后，此類種族主義話語大多已從官方政策中消失，然而它依然存在于集體記憶和大眾文化中，1968年的那封信無疑喚醒了這一記憶并再度點(diǎn)燃了公眾的恐懼。
作為味精的起源地，為何日本料理和日本餐館沒有面臨類似中餐和中餐館的質(zhì)疑呢？Mosby告訴界面文化，這是因?yàn)榇笠?guī)模華人移民的到來早于日本移民，整個(gè)北美地區(qū)對“東方他者”（the Oriental other）的想象很大程度上就是針對華人的，這讓日本移民和日本文化得到了避免被直接針對的命運(yùn)。
時(shí)至今日，盡管人們已經(jīng)淡忘了“中餐館綜合征”這一公共恐慌，但多少還殘存著對中餐和中餐館的負(fù)面印象。在2018年Netflix熱門紀(jì)錄片《美食不美》（Ugly Delicious）中，Mosby與主持人、韓裔廚師David Chang一起通過一場零食測試探討了美國人針對中餐的味精偏見，“從來沒有人抱怨過吃Doritos（注：一種玉米片零食）讓他們身體不舒服。看看包裝上的成分說明，上面寫著味精啊。”
“從來沒有人抱怨過吃Doritos讓他們身體不舒服……”
至于那封引起了持續(xù)半個(gè)世紀(jì)的味精迷思的信，在今年年初出現(xiàn)了一個(gè)奇妙的反轉(zhuǎn)。據(jù)美國科爾蓋特大學(xué)（Colgate University）校友雜志報(bào)道，2018年，一位名叫Howard Steel的柯爾蓋特校友兼校董成員宣稱那封信是他寫的。
當(dāng)年他和一位叫Bill Hanson的內(nèi)科醫(yī)生朋友在一家中餐館吃飯，兩人打賭誰能最先在全球最有影響力的醫(yī)學(xué)期刊上發(fā)表文章。身為整形外科醫(yī)生的Steel自知很難在專業(yè)領(lǐng)域發(fā)表論文打敗朋友，于是他偽造了“Robert Ho Man Kwok”的身份，寄出了那封惡作劇性質(zhì)的信，贏得了賭約，卻未料到這一舉動引起了如此大的反響和連鎖反應(yīng)。
在接受校友雜志采訪后不久，這位96歲的老人就去世了，他講述的故事不僅引起了食物史學(xué)者的恐慌（Mosby笑著說他在很長一段時(shí)間里都懷疑自己的研究是否還有什么不實(shí)），也讓人不免注意到其中的疑竇之處。比如說美國國家生物醫(yī)藥研究基金會是一個(gè)真實(shí)存在的機(jī)構(gòu)，也的確有一個(gè)叫Robert Ho Man Kwok的人在那里工作過。如果這是Steel杜撰的，那這一切只是巧合嗎？
《美國生活》（This American Life）節(jié)目也對此作了一番深入調(diào)查，證實(shí)那封信并不是什么惡作劇，確實(shí)是由華人移民Robert Ho Man Kwok所寫，他的孩子和研究基金會同事都證實(shí)了那封信出自他手。Kwok的女兒表示，父親為此感到非常自豪。鑒于Kwok本人已經(jīng)去世，我們永遠(yuǎn)都不會知道，這位廣東移民是否曾有一刻后悔過用這封信掀起美國人對中餐和中餐館的無謂偏見。
“中餐館綜合征”在北美世界引起過長達(dá)數(shù)十年的公共恐慌，但這一“病癥”對于中國人來說卻是聞所未聞的。在幾乎整個(gè)20世紀(jì)，中國人都將味精視作烹飪的點(diǎn)睛之筆。鄧洛普在《魚翅與花椒》中指出，中西方對味精的不同態(tài)度或許也有處于現(xiàn)代化不同階段的原因：
“我猜部分原因是，中國人普遍對科學(xué)技術(shù)抱著積極的態(tài)度。歐洲的廚師和‘吃貨’通常都覺得科學(xué)是天敵：享樂主義必須和回歸自然的哲學(xué)并行。我這樣的人覺得，食品技術(shù)的進(jìn)步是強(qiáng)加在人類頭上的，都是貪婪的跨國公司付錢讓墮落腐敗的科學(xué)家一手制造的。我們認(rèn)為轉(zhuǎn)基因會帶來生態(tài)災(zāi)難，我們肯定農(nóng)藥會讓人罹患癌癥。味精，作為一種相對年輕的人造調(diào)味料，天生就是非?？梢傻?。
中國就不一樣。人們歡迎科學(xué)、倡導(dǎo)科學(xué)。在這個(gè)國家，饑荒的記憶還未遠(yuǎn)去，旱澇災(zāi)害也時(shí)時(shí)威脅著農(nóng)業(yè)的收成，所以人們對轉(zhuǎn)基因的可能性抱著更開放的態(tài)度也就不奇怪了。在這里，食品科技的進(jìn)步和洗衣機(jī)等新的家用電器才剛剛開始把婦女從繁重的家務(wù)勞動中解放出來。中國人對‘一切靠雙手’的時(shí)代的懷念還早得很。大家普遍相信科學(xué)技術(shù)會帶來好處。”
Mosby同意鄧洛普的觀點(diǎn)，認(rèn)為對于味精的接受程度代表了人們對現(xiàn)代性的感受與心理距離。
他指出，在上世紀(jì)五六十年代，味精作為一種衛(wèi)生和現(xiàn)代性的代表被販賣給美國中產(chǎn)家庭主婦，與之同理的是加工食品的廣受歡迎。“1950年代，美國有一個(gè)叫做Jello色拉的菜譜非常受歡迎，人們會把罐頭湯之類的加工食物倒在色拉上。人們擁抱現(xiàn)代食物，因此他們也歡迎味精。我認(rèn)為人們的心態(tài)是這樣的，當(dāng)他們想要現(xiàn)代的時(shí)候，他們就歡迎現(xiàn)代食物，但當(dāng)他們開始擔(dān)心現(xiàn)代性，覺得時(shí)代發(fā)展太快，擔(dān)心這些現(xiàn)象對自己、自己的家庭和自己的國家是否有好處的時(shí)候，他們就開始質(zhì)疑現(xiàn)代食物了。”
1962年，美國海洋生物學(xué)家蕾切爾·卡森（Rachel Carson）發(fā)表了《寂靜的春天》一書，用生動嚴(yán)肅的筆觸描寫因過度使用化學(xué)藥品和肥料而導(dǎo)致環(huán)境污染、生態(tài)破壞的災(zāi)難。
這本書引發(fā)了公眾對環(huán)境問題的關(guān)注，進(jìn)而促成了環(huán)境保護(hù)組織的紛紛成立和1972年聯(lián)合國《人類環(huán)境宣言》的簽署。與此同時(shí)，美國民眾也開始關(guān)注食品安全問題。在FDA于1969年以致癌為由禁止人造甜味劑的使用后，越來越多的消費(fèi)者開始擔(dān)心食物中的化學(xué)添加物。
很大程度上來說，在這樣的時(shí)代背景下，味精恐慌幾乎是無可避免的。“對于反對工業(yè)加工食物的人來說，味精是個(gè)很好的靶子。它的名字很長，易于識別，而且它的性質(zhì)充滿了不確定性。”Mosby說。
《寂靜的春天》
【美】蕾切爾·卡森 著 呂瑞蘭、李長生 譯
譯文出版社 2007年
值得注意的是，近年來中國這個(gè)曾經(jīng)全球最大的味精消費(fèi)國也在健康飲食風(fēng)潮的驅(qū)動下開始拋棄味精。
根據(jù)界面新聞報(bào)道，中國的味精消耗量從2013年的114.6萬噸下降到2017年的92.2萬噸，且未來五年還將繼續(xù)保持下降態(tài)勢，預(yù)計(jì)在2022年降至78.9萬噸。2018年英敏特對一二三線城市的調(diào)查顯示，有42％消費(fèi)者表示嘗試減少味精攝取，這個(gè)比例已經(jīng)超過了嘗試控制糖（39%）、鹽（35%）、油（35%）攝入量的人數(shù)。英敏特食品與飲料研究副總監(jiān)李夢在接受界面新聞采訪時(shí)表示，“中國消費(fèi)者認(rèn)為味精有害，是因?yàn)樗麄儗】碉嬍车恼J(rèn)知有了提升。”
中國消費(fèi)者是否會像接受有機(jī)食物等時(shí)髦理論一樣，接受發(fā)端于美國的這種“味精有害論”呢？Mosby認(rèn)為，就圍繞味精發(fā)展出的種種健康理論而言，來自美國的研究和報(bào)道顯然會在全球范圍內(nèi)造成影響。
其中的關(guān)鍵是，它為味精的使用帶來了某種充滿不確定性的風(fēng)險(xiǎn)提示。“當(dāng)我們不知道味精是否百分之百安全的時(shí)候，人們就會停止使用味精。即使在真正的科學(xué)研究中，我們無法確定中餐館綜合征的癥狀，我們也無法讓人們對此感到安心。”
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