題圖來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)
鈦媒體注：近兩年，餐飲業(yè)以巨大的市場(chǎng)規(guī)模、相對(duì)低的進(jìn)入門(mén)檻和滲透率，吸引了眾多跨界餐飲創(chuàng)業(yè)者涌入，從層出不窮的各式創(chuàng)意菜、新式茶飲就可見(jiàn)一斑，然而事實(shí)證明，餐飲行業(yè)并沒(méi)有想象中那樣好做。
昨日，美團(tuán)聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布了《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》，報(bào)告顯示，2017年，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到3.9萬(wàn)億元，規(guī)模僅次于美國(guó)，預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。
同時(shí)，餐飲行業(yè)的整體競(jìng)爭(zhēng)也變的愈發(fā)激烈。報(bào)告顯示，從店鋪?zhàn)兓蕘?lái)看，2017年年底比年初新增了311萬(wàn)家餐廳，但也有285萬(wàn)家餐廳在這一年中倒閉，餐飲門(mén)店的關(guān)店數(shù)是開(kāi)店數(shù)的91.6% ，平均每個(gè)玩家的生命周期僅508 天。
在餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝看來(lái)，餐飲行業(yè)看似低門(mén)檻，進(jìn)來(lái)以后才知道，它不是一個(gè)低門(mén)檻，而是海拔非常低的坑。做餐飲，行業(yè)積累和門(mén)店實(shí)戰(zhàn)積累很重要，這也是很多互聯(lián)網(wǎng)玩家在餐飲行業(yè)后折戟原因。
不過(guò)，秦朝也指出，雖然競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，但餐飲行業(yè)未來(lái)的空間仍然很大。報(bào)告顯示，在2017年國(guó)民生產(chǎn)總值82.71萬(wàn)億中，跟“吃”有關(guān)的占比為16%即近14萬(wàn)億，秦朝認(rèn)為，相對(duì)于“入口生意”的14萬(wàn)億，餐飲行業(yè)的滲透率還很低。
秦朝在分享中提到了不久前英國(guó)品牌評(píng)估機(jī)構(gòu)Brand Finance發(fā)布的一份全球最有價(jià)值的餐廳品牌榜單（如下圖），榜單中透露了兩個(gè)有意思的現(xiàn)象： 近9成上榜品牌都是美國(guó)的餐飲品牌；并且全部都是像星巴克、麥當(dāng)勞這樣有連鎖以及零售化特征的品牌。
此外，秦朝還提到，目前在美股、港股、A股中的一些市值很高的的餐飲企業(yè)，都具有顯著的零售化特征。
“比如麥當(dāng)勞、星巴克、百勝等，再比如像周黑鴨，從正餐分化出的一個(gè)涼菜品類，卻做到市值是正餐的好幾倍。還有廣州酒家，市值是西安飲食以及早幾年上市的全聚德的兩倍，甚至更多，它將近40%的營(yíng)收是零售化產(chǎn)品，這些是非常值得思考的現(xiàn)象。”
從以上這些現(xiàn)象中，秦朝總結(jié)出兩點(diǎn)信息：凡是零售化和連鎖化特征非常強(qiáng)烈的中餐品牌，營(yíng)收都很高。凡是非常復(fù)雜、產(chǎn)品線豐富的正餐類品牌，反而市值或者營(yíng)收沒(méi)有那么高。
由此他得出一個(gè)結(jié)論，目前的中國(guó)餐飲行業(yè)，雖然浪比較大，空間比較大，但真正的大企業(yè)還不夠多。而餐飲市場(chǎng)要從目前的3.9萬(wàn)億向“入口生意”的14萬(wàn)億滲透，可實(shí)現(xiàn)的路徑就是連鎖化和零售化。（本文首發(fā)鈦媒體，作者/謝康玉）
飲品熱度大漲，迎來(lái)“三高”
2017年，飲品這一細(xì)分品類迎來(lái)爆發(fā)，呈現(xiàn)出高進(jìn)場(chǎng)率、高關(guān)注度、高增長(zhǎng)量的特點(diǎn)。主要品類的訂單量以及訂單金額的增長(zhǎng)來(lái)看，飲品的同比增長(zhǎng)均超過(guò)了200%，位列第一。在2017年美團(tuán)點(diǎn)評(píng)搜索最高的類目關(guān)鍵詞中，咖啡和奶茶上榜。搜索最高的品牌關(guān)鍵詞中，前五席中有三席均為飲品品牌，分別為星巴克、一點(diǎn)點(diǎn)、喜茶。
分析認(rèn)為，飲品的爆發(fā)源于生活方式餐飲的興起。以現(xiàn)調(diào)、現(xiàn)榨、現(xiàn)磨為特征的飲品種類接手了一部分碳酸飲料、瓶裝果汁、速溶咖啡等快消品市場(chǎng)的份額。從消費(fèi)場(chǎng)景看， 飲品的消費(fèi)場(chǎng)景廣泛，無(wú)論是購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)、外賣(mài)、辦公，只要存在消費(fèi)場(chǎng)景，便存在售賣(mài)各個(gè)種類、不同價(jià)位現(xiàn)制飲品的可能性。而從經(jīng)營(yíng)效果來(lái)看，飲品則是高坪效的品類。
餐飲分化加速，單品爆款輩出
目前，餐飲業(yè)在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長(zhǎng)，一道菜開(kāi)火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。單品店是指以某類食材制作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品的餐飲店。比如以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚(yú)等作為招牌的單品餐廳越來(lái)越多，而且各個(gè)單品品類均出現(xiàn)了代表性的品牌。
單品餐飲店之所以廣受青睞，從消費(fèi)端來(lái)看，源于單品消費(fèi)的目的性消費(fèi)強(qiáng)、決策成本低，體驗(yàn)感好。在面對(duì)“大而全”和“小而精”的餐廳時(shí)，63.3％的消費(fèi)者會(huì)傾向于選擇“專門(mén)店”餐廳。而94.7%的消費(fèi)者會(huì)為了某一個(gè)特定的產(chǎn)品或口味去一家餐廳消費(fèi)。從供應(yīng)端來(lái)看，單品餐飲有去廚師化、高利潤(rùn)、快速?gòu)?fù)制的優(yōu)勢(shì)。產(chǎn)品單一，意味著備料、操作簡(jiǎn)單，更易標(biāo)準(zhǔn)化，具備規(guī)范化、零售化基因，意味著更容易規(guī)?；碱I(lǐng)市場(chǎng)。
外賣(mài)全品類、多場(chǎng)景特征明顯
外賣(mài)在重塑都市人群的消費(fèi)習(xí)慣，而對(duì)于餐飲企業(yè)而言，由于能夠提高平效，外賣(mài)已經(jīng)成為了通用的能力。2017 年，線上外賣(mài)市場(chǎng)規(guī)模突破3000億 元，與2011 年的 203.7 億元相比增長(zhǎng)了 13.6 倍。目前外賣(mài)依然以餐飲美食為主，但是甜點(diǎn)飲品、生活超市等類目的訂單量和配送需求正在快速增長(zhǎng)。早餐、夜宵等非正餐時(shí)段的外賣(mài)增速也在進(jìn)一步加快。
數(shù)據(jù)顯示，來(lái)自于住宅區(qū)的外賣(mài)點(diǎn)餐交易額占比達(dá)到50%。而外賣(mài)的消費(fèi)場(chǎng)景也在從住宅、大學(xué)校園、寫(xiě)字樓等拓展到酒店、商鋪、醫(yī)療單位、娛樂(lè)場(chǎng)所等，多元化趨勢(shì)明顯。來(lái)自于酒店的訂單量占比已經(jīng)高達(dá)8%。隨著用戶外賣(mài)習(xí)慣的養(yǎng)成，異地差旅人士成為外賣(mài)不容忽視的重要人群。
消費(fèi)者味蕾“佛系”，健康消費(fèi)漸成新主題
數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)以甜鮮味型為主的餐廳數(shù)量達(dá)到282萬(wàn)，比麻辣味型為主的餐廳多了94萬(wàn)家。分析認(rèn)為，中國(guó)人重油、重鹽、重辣口味偏好明顯降低，以中和健康為特征的甜鮮口感偏好增加，消費(fèi)口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型。“吃調(diào)料”的時(shí)代沒(méi)落，“吃原料”的時(shí)代崛起。消費(fèi)者的健康訴求繼續(xù)增加，好食材被越來(lái)越多的餐企強(qiáng)調(diào)。健康逐漸成為餐飲行業(yè)的新主題。
分析認(rèn)為，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化，收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開(kāi)始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣(mài)＋外送＋流通食品”多核驅(qū)動(dòng)。
資本與餐飲的融合度也越來(lái)越深，近期獲得投資的餐飲品牌主要集中在小吃快餐、新茶飲、面包甜點(diǎn)等輕餐領(lǐng)域，這些餐飲品牌均具有明確的細(xì)分領(lǐng)域定位且復(fù)制能力強(qiáng)、運(yùn)營(yíng)模式輕，能夠通過(guò)新技術(shù)、新工具探索新的盈利模式。
而隨著中國(guó)餐飲經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)開(kāi)始選擇加入“中餐出海”的大部隊(duì)。數(shù)據(jù)顯示2017 年，至少有16個(gè)知名品牌奔赴海外開(kāi)店，從“給華人開(kāi)中餐廳”到“給全世界開(kāi)好餐廳”。
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默默問(wèn)一下，智能化，跟傳統(tǒng)結(jié)合好不好，
我不懂餐飲，但是我知道當(dāng)有一家餐飲公司（食品公司）的營(yíng)收約等于“入口生意”的總額時(shí)，估計(jì)就是全國(guó)人民天天吃人工合成食品的時(shí)候。所以我們不妨猜想一下，上市是個(gè)坎，在同等規(guī)模經(jīng)營(yíng)地域下，市值越高的餐飲公司大概率其菜品越不好吃？
半食材化和完全食材化的零售，是增加餐廳坪效的一種有效手段