“餐飲產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合、以及餐飲零售化三大趨勢(shì)。”在今日的美團(tuán)·2018中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)上，美團(tuán)高級(jí)副總裁張川這樣總結(jié)未來(lái)餐飲行業(yè)的三大方向。
最新數(shù)據(jù)顯示，目前餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模在3.9萬(wàn)億，每天產(chǎn)生的訂單數(shù)在3億單，然而純線上化的訂餐只占到其中的不到10%。張川認(rèn)為，相對(duì)于電影票務(wù)80%的線上化率、高鐵購(gòu)票90%線上化率來(lái)說(shuō)，目前餐飲產(chǎn)業(yè)的線上化率仍處于一個(gè)很低的水平，在他看來(lái)，未來(lái)，線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化將成為衡量一家餐廳的三個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。
“因?yàn)橹挥袑?shí)現(xiàn)了線上線下一體化，餐廳的顧客才能真正變成用戶(hù)、變成會(huì)員。線上線下一體化代表著我們把線下一切都數(shù)據(jù)化了，知道這個(gè)人吃的是什么、知道這個(gè)人的喜好是什么、知道這個(gè)人來(lái)的頻次，這樣就可以做一切和用戶(hù)溝通的事情，從而提供千人千面的服務(wù)，這將是一次產(chǎn)業(yè)的變革。”張川說(shuō)道。
談及餐飲行業(yè)的成本問(wèn)題，張川認(rèn)為，供應(yīng)鏈成本是未來(lái)餐飲行業(yè)最有可能被大幅度降低的部分，通過(guò)更好的B2B服務(wù)，從種植養(yǎng)殖食材、采購(gòu)、運(yùn)輸、庫(kù)存管理、菜品設(shè)置，到最后的成品、半成品售賣(mài)，都將成為一個(gè)垂直整合的過(guò)程，從而產(chǎn)生效益的提升。
近兩年，餐飲與零售的結(jié)合變的越來(lái)越多，不論是售賣(mài)半加工化商品的餐廳，還是餐飲＋生鮮模式的超市新物種，都反映了這種趨勢(shì)。談及此，張川表示，“餐飲零售化”、“零售餐飲化”二者的逐漸融合，將創(chuàng)造出全新的模式和無(wú)限的想象空間。
在張川看來(lái)，半食材化和完全食材化的零售，是增加餐廳坪效的一種有效手段，未來(lái)，堂食、外賣(mài)、線上點(diǎn)餐、零售應(yīng)該成為餐廳的標(biāo)配，這樣才能最大程度的提升餐廳坪效。
以下為張川演講實(shí)錄，略經(jīng)鈦媒體編輯：
我其實(shí)是一個(gè)餐飲界的新兵，加入這個(gè)行業(yè)可能只有短短三到四個(gè)月時(shí)間，在大家的身上還有很多要學(xué)習(xí)的地方。但是我覺(jué)得未來(lái)的十年是整個(gè)產(chǎn)業(yè)和互聯(lián)網(wǎng)相結(jié)合的十年，從整個(gè)美團(tuán)的角度來(lái)看，如何從互聯(lián)網(wǎng)的角度和產(chǎn)業(yè)結(jié)合在一起，如何做一個(gè)餐飲行業(yè)的小學(xué)生，如何和整個(gè)餐飲行業(yè)共同成長(zhǎng)。
我個(gè)人在整個(gè)互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)里已經(jīng)做了十三年時(shí)間，下半場(chǎng)概念提出，意味著互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)入了一個(gè)新的時(shí)代，即互聯(lián)網(wǎng)和產(chǎn)業(yè)需要更緊密地結(jié)合。當(dāng)年我們做團(tuán)購(gòu)時(shí)，實(shí)際上是不需要和產(chǎn)業(yè)做緊密結(jié)合的，只需要了解用戶(hù)就可以。但現(xiàn)在不一樣了，我們都面臨著巨大的變革，正是因?yàn)檫@種變革，從去年開(kāi)始，每次開(kāi)餐飲行業(yè)的會(huì)議都會(huì)爆滿(mǎn)，如何能夠把握住下半場(chǎng)的機(jī)會(huì)是大家非常關(guān)切的一件事情。
餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)洞察。
去年餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模是3.9萬(wàn)億，預(yù)期整個(gè)餐飲行業(yè)規(guī)模還會(huì)以?xún)晌粩?shù)速度增長(zhǎng)持續(xù)到2020年。這個(gè)數(shù)據(jù)在去年展示過(guò)一次，當(dāng)時(shí)預(yù)期和最后結(jié)果只相差幾十億。所以對(duì)未來(lái)數(shù)字，整個(gè)公司還是充滿(mǎn)信心的，相信在2020年整個(gè)餐飲行業(yè)，會(huì)突破到5萬(wàn)億，這是一個(gè)新的時(shí)代。
在整個(gè)餐飲行業(yè)的生長(zhǎng)周期里，其實(shí)我們也會(huì)發(fā)現(xiàn)和消費(fèi)升級(jí)時(shí)代差不多的增長(zhǎng)趨勢(shì)，人均消費(fèi)超過(guò)80元餐廳的增長(zhǎng)速度是最大的，達(dá)到了25%，中間就是從20元到79元的增長(zhǎng)了11%，人均消費(fèi)低于20元的餐廳是平穩(wěn)下降的過(guò)程。這反映了目前中國(guó)的一種現(xiàn)狀，即人們有追求美好生活的訴求。
但大家不要忘記看下面兩個(gè)數(shù)字，即人均消費(fèi)在20元到79元，加上人均消費(fèi)在20元的部分，比例超過(guò)90%，也就是說(shuō)其實(shí)我們目前還在不斷地把人們的基本需求滿(mǎn)足情況下，提高人均消費(fèi)，這是一個(gè)現(xiàn)狀。
在高端消費(fèi)上有一個(gè)特別好的例子，即今年年初大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)布了“黑珍珠餐廳指南”，黑珍珠餐廳指南人均達(dá)到近670元，甄選了全球330家餐廳，經(jīng)過(guò)半年后，我們考察發(fā)現(xiàn)黑珍珠餐廳平均入選以后，客戶(hù)數(shù)量增長(zhǎng)了70%，說(shuō)明人們?cè)诓粩嗵岣呦M(fèi)水準(zhǔn)。我們相信未來(lái)還是這個(gè)大趨勢(shì)，雖然以基本消費(fèi)為主，但人們?cè)诓粩嘧非蟾玫?、更美味的美食，這是整個(gè)餐飲生態(tài)發(fā)生變化的一個(gè)趨向。
從我們角度上來(lái)看這個(gè)數(shù)字（上圖），和去年發(fā)布的700萬(wàn)數(shù)字增長(zhǎng)了50%。數(shù)字背后隱藏的原因是什么？看到非常大量的和社區(qū)、和便利店相結(jié)合的餐飲，不完全是飯店的餐飲生態(tài)的形態(tài)出現(xiàn)了，這種新型的形態(tài)也是滿(mǎn)足整個(gè)人們對(duì)吃的需求的一個(gè)要求。我們認(rèn)為應(yīng)該把它算到整個(gè)全國(guó)餐廳門(mén)店總數(shù)里面去，會(huì)有一個(gè)增長(zhǎng)。
也要看到另外兩個(gè)數(shù)字，在北上廣深看到新開(kāi)的餐廳數(shù)增長(zhǎng)速度非?？?，但同時(shí)北京一年倒閉率達(dá)到28.5%，如果這個(gè)數(shù)字再往前延伸到兩年的時(shí)段，接近于70%。我們會(huì)看到一個(gè)欣欣向榮、但競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈的市場(chǎng)，這就是餐飲行業(yè)目前面臨的機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)。
經(jīng)常有人問(wèn)如何看機(jī)會(huì)和挑戰(zhàn)？餐飲是消費(fèi)升級(jí)，還是消費(fèi)降級(jí)？我總結(jié)出了兩句話：同類(lèi)產(chǎn)品，目前用戶(hù)訴求是要求價(jià)格越來(lái)越低，但是在多樣化的需求上，其實(shí)是消費(fèi)升級(jí)的。
大家經(jīng)常舉的例子是今天去吃方便面的人點(diǎn)了外賣(mài)，這是跨界的競(jìng)爭(zhēng)，但大家有沒(méi)有看到昨天在路邊吃油條、豆?jié){的人換成了吃快餐和輕餐，這是一種典型的跨品類(lèi)的消費(fèi)升級(jí)。
但同時(shí)所有的用戶(hù)在同品類(lèi)上，如以炸雞或漢堡舉例，人們的訴求是對(duì)單品價(jià)格逐步降低，逐步降低帶動(dòng)了很多產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，也帶動(dòng)了很多公司的發(fā)展。有很多耳熟能詳?shù)拿?，純炸雞產(chǎn)業(yè)其實(shí)是有消費(fèi)價(jià)格不斷下降趨勢(shì)的趨向，而這個(gè)趨向?qū)е碌奈覀円欢ㄒ貏e在意用戶(hù)、一定要特別在意供應(yīng)鏈。
未來(lái)整個(gè)餐飲產(chǎn)業(yè)將發(fā)生如下三個(gè)變化：第一，線上線下一體化；第二，供應(yīng)鏈垂直整合；第三，有的叫做零售餐飲化，我們?cè)谶@個(gè)峰會(huì)上就改稱(chēng)“餐飲零售化”。
下面我給大家一一解釋。
線上線下一體化。
看一下過(guò)去六年以來(lái)的變化，2012年，用手機(jī)買(mǎi)電影票還是一個(gè)非常小眾的人群，但到了2018年，我問(wèn)了一下貓眼的負(fù)責(zé)人Peter，手機(jī)訂電影票已經(jīng)超過(guò)這個(gè)市場(chǎng)的80%。2015年以前，乘高鐵還得去火車(chē)站訂票，我問(wèn)了酒旅的負(fù)責(zé)人，他認(rèn)為目前有90%以上的高鐵票是通過(guò)手機(jī)或電腦訂出去的。可以看到兩個(gè)產(chǎn)業(yè)在過(guò)去六年之內(nèi)，從0到80%，到90%，發(fā)生了翻天覆地的變化。
餐飲行業(yè)目前是什么樣的狀態(tài)？如果以3.9萬(wàn)億來(lái)計(jì)算，現(xiàn)在每天餐飲行業(yè)的訂單數(shù)是3億單，即除以365，除以客單價(jià)，反過(guò)來(lái)帶著大家去吃飯的人群，現(xiàn)在大體上是3億單，如果乘以10%，就是3000萬(wàn)單。純粹線上化的訂餐不到10%，如果把外賣(mài)算進(jìn)去，這是一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)，也在20%以?xún)?nèi)，可以看到目前餐飲產(chǎn)業(yè)實(shí)際上線上化率還是非常低的。
我大膽做一個(gè)預(yù)期，到2020年的時(shí)候，3.9萬(wàn)億會(huì)增長(zhǎng)到5萬(wàn)億，3億的訂單會(huì)增長(zhǎng)到4億單/天，那時(shí)候應(yīng)該從3000萬(wàn)一天線上化訂單能漲到2.4億一天線上化訂單。
為什么把線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化作為未來(lái)餐廳的三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這一條特別重要。因?yàn)槲覀冋J(rèn)為只有實(shí)現(xiàn)了線上線下一體化，餐廳的顧客才真正變成了用戶(hù)?，F(xiàn)在去接觸一個(gè)用戶(hù)時(shí)，只知道他當(dāng)下點(diǎn)了什么、花了多少錢(qián)，不知道這個(gè)人是誰(shuí)。下次來(lái)的時(shí)候，你依然只知道他點(diǎn)了什么、吃了什么，依然不知道這個(gè)人是誰(shuí)。
線上線下一體化代表著是我們把線下一切都數(shù)據(jù)化了，知道這個(gè)人吃的是什么、知道這個(gè)人的喜好是什么、知道這個(gè)人來(lái)的頻次，這樣就可以做一切和用戶(hù)溝通的事情。所以商家和用戶(hù)的溝通變得與過(guò)去不同，過(guò)去是靠店長(zhǎng)用眼睛、用腦子思考的事情，未來(lái)完全可以數(shù)據(jù)化，比如我們推出的全渠道會(huì)員，實(shí)際上，只有數(shù)據(jù)化以后，每一個(gè)顧客才能變成用戶(hù)，每一個(gè)用戶(hù)才能變成會(huì)員。
這是未來(lái)線上線下一體化會(huì)帶給產(chǎn)業(yè)完全不同的革命，只有這樣，才會(huì)有千人千面，即每一個(gè)人在你的店里接受到的服務(wù)和買(mǎi)的東西是不一樣的。
供應(yīng)鏈的垂直整合。
這個(gè)可以講得更簡(jiǎn)單一些，即同類(lèi)產(chǎn)品，用戶(hù)要求價(jià)格越來(lái)越低，要么節(jié)省人工成本，要么節(jié)省房租成本，要么節(jié)省供應(yīng)鏈成本。我們認(rèn)為節(jié)省供應(yīng)鏈成本是最容易、最有可能在同類(lèi)產(chǎn)品里在未來(lái)被大幅度降低的，未來(lái)供應(yīng)鏈的整合從農(nóng)田到運(yùn)輸，到任何一個(gè)餐廳的餐桌和到任何一個(gè)人家里的餐桌，實(shí)際上是一個(gè)非常垂直整合的過(guò)程。
目前美團(tuán)在B2B行業(yè)里有了新的布局，也是思考如何在供應(yīng)鏈層面上幫助大家能夠拿到更新鮮、更低成本、更有效、更健康的食品，使供應(yīng)鏈的整合產(chǎn)生真正效益的提升。
零售餐飲化、餐飲零售化。
美國(guó)現(xiàn)在最有名的零售企業(yè)——亞馬遜，開(kāi)了一個(gè)無(wú)人便利店Amazon Go，里面60%的產(chǎn)品是食品。我們看到這個(gè)產(chǎn)業(yè)的變化，現(xiàn)在有的是堂食，外賣(mài)占比越來(lái)越高，外賣(mài)是增加坪效的一種有效手段，另外我們還有未來(lái)會(huì)推出的點(diǎn)餐和預(yù)點(diǎn)餐，足不出戶(hù)就可以在寫(xiě)字樓或家里把餐點(diǎn)完，然后去到店里，到的時(shí)候直接食用，這樣會(huì)大大提高坪效、提高餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)的速度。
在很多產(chǎn)品線里發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)餐訂單一旦超過(guò)30%，服務(wù)員人數(shù)會(huì)降低，坪效會(huì)提升，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)點(diǎn)餐占比，所以未來(lái)叫預(yù)點(diǎn)餐和點(diǎn)餐同時(shí)提高整體坪效。
還有一件事，我們看到餐飲是未來(lái)預(yù)期規(guī)模5萬(wàn)億的市場(chǎng)，但是大家有沒(méi)有想到還有一個(gè)14萬(wàn)億的市場(chǎng)叫做零售（零售中食品相關(guān)部分），14萬(wàn)億的零售同時(shí)看著這5萬(wàn)億的市場(chǎng)。所有的超市都在開(kāi)食檔，甚至現(xiàn)在食檔變成餐廳化的食檔；越來(lái)越多的人在堂食了以后，除了點(diǎn)外賣(mài)，還有一個(gè)行為，就是把食品半加工化地做配送和預(yù)定。
如，魚(yú)香肉絲是一個(gè)成品，也可以把肉、胡蘿卜絲各種材料配合在一起，甚至把米飯配合在一起，帶著這個(gè)食材讓你回家去炒，或者用微波爐加熱以后就可以直接食用，這種半食材化的食物，在整個(gè)餐廳業(yè)界里越來(lái)越多，同樣類(lèi)型的也越來(lái)越多，望京有一個(gè)做云南菜的餐廳，我每個(gè)月訂它從云南運(yùn)過(guò)來(lái)的蔬菜。這種半食材化和完全食材化的零售會(huì)使整個(gè)餐廳的坪效大幅度提升。
這四個(gè)組成（堂食、外賣(mài)、線上點(diǎn)餐、零售）加起來(lái)，才真正能提升餐廳的坪效。所以我們認(rèn)為未來(lái)的餐廳應(yīng)該是四者皆具備的餐廳。
還有很多餐廳變成了什么樣的餐廳？在堂食上有很多創(chuàng)新，比如茶飲和餐廳的結(jié)合，這是更多新的創(chuàng)新。但統(tǒng)一的目的都是為了坪效的提升，只有坪效的提升才是競(jìng)爭(zhēng)化的結(jié)果。所以未來(lái)餐廳零售化將是一個(gè)大的趨勢(shì)。
在過(guò)去十五年歷史中，大家使用了大眾點(diǎn)評(píng)，那是一個(gè)信息平臺(tái)。在過(guò)去八年歷史中，大家使用了美團(tuán)，這是一個(gè)團(tuán)購(gòu)平臺(tái)。但我們更加看到在過(guò)去的十五年歷史中，有400萬(wàn)商家使用的是我們幫助大家做線上化的工具，未來(lái)相信我們有更多的工具，比如排隊(duì)、預(yù)約、SaaS收銀、智能支付，都在幫助餐廳去做提高效率、提升坪效，包括預(yù)點(diǎn)餐、全渠道會(huì)員，來(lái)提升人員到店的效益。
在未來(lái)，為什么美團(tuán)要做全生命周期的合作伙伴？就是大家越來(lái)越像夫妻，是共同輔助的市場(chǎng)，我們希望每一個(gè)在線下開(kāi)店的商家都能夠用美團(tuán)，這是我們從商戶(hù)端建立的新的思考，線下開(kāi)店用美團(tuán)，希望和大家一起共同成長(zhǎng)。
吃是一個(gè)亙古不變的主題，相信只有讓人們吃得更好，才能實(shí)現(xiàn)生活更好的目的，在吃得更好上，目前我們所做的事情就是越來(lái)越多地把人們從在家吃變成了服務(wù)吃、到店吃和快捷吃。希望和在座各位一樣，你們是我們?cè)诓惋嫿绲那拜?，大家的目的就是幫助人們吃得更好，希望帶著這個(gè)使命和大家共同成長(zhǎng)，希望我們永遠(yuǎn)是大家全生命周期的合作伙伴，和大家共同進(jìn)步。謝謝大家！
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