題圖來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)

作為“超級(jí)食物”的代表，三文魚(yú)憑借著討喜的口感和豐富的營(yíng)養(yǎng)，這幾年在國(guó)內(nèi)收獲了一批忠實(shí)粉絲。在各種健身、養(yǎng)生指南里，頻頻看到它與藜麥、牛油果等其他同屆“超級(jí)食物”結(jié)伴而行。

所謂“超級(jí)食物”，可以理解為營(yíng)養(yǎng)密度更高的食物，拿三文魚(yú)來(lái)說(shuō)，健身指南中的推薦語(yǔ)一般是這樣寫(xiě)的：蛋白質(zhì)、不飽和脂肪素是某某食物的幾倍。“超級(jí)食物”、進(jìn)口、生鮮，貼上這幾個(gè)標(biāo)簽的三文魚(yú)，完美契合了時(shí)下正在進(jìn)行中的餐桌消費(fèi)升級(jí)。

目前全球的三文魚(yú)總產(chǎn)量在220萬(wàn)噸左右，而中國(guó)大陸的消費(fèi)量只有7－8萬(wàn)噸，僅占全球總量的3％，過(guò)去十幾年間，國(guó)內(nèi)的三文魚(yú)市場(chǎng)一直處于高速增長(zhǎng)中，平均增長(zhǎng)率保持在16％左右。

面對(duì)這樣一個(gè)大市場(chǎng)和消費(fèi)升級(jí)的大背景，在三文魚(yú)界，各產(chǎn)地間展開(kāi)了一場(chǎng)爭(zhēng)奪，它們都想像新西蘭奇異果、墨西哥牛油果那樣，在三文魚(yú)這個(gè)品類(lèi)上貼上自己的名字。

“三文魚(yú)”的前世今生

常見(jiàn)的幾種“三文魚(yú)”

“三文魚(yú)”（salmon）這個(gè)名字，其實(shí)有廣義和狹義兩個(gè)層面。

廣義上的三文魚(yú)，是“鮭科魚(yú)”作為商品的一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)，而“三文魚(yú)”這個(gè)大家族下面還有很多個(gè)屬，目前市面上流通較多的是大西洋鮭屬和太平洋鮭屬。而大西洋鮭屬旗下，還有超過(guò)兩百種魚(yú)，像狗鮭、王鮭、粉鮭、虹鱒等等，我國(guó)四川、云南等地養(yǎng)殖的三文魚(yú)就是虹鱒。

說(shuō)起狹義上的“三文魚(yú)”，就不得不說(shuō)一說(shuō)它的起源。幾百年前，漁民在大西洋沿岸發(fā)現(xiàn)了一種洄游魚(yú)，由于洄游時(shí)會(huì)奮力躍起游向上游，而給他起名為“salmo”（意為“上升“），后來(lái)這個(gè)名字演變成了salmon，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的大西洋鮭。

后來(lái)，人們?cè)谔窖笱匕兑碴懤m(xù)發(fā)現(xiàn)了一些習(xí)性、外形相似的魚(yú)類(lèi)，索性就把它們統(tǒng)稱(chēng)為“salmon”。

20世紀(jì)60年代，挪威開(kāi)始人工養(yǎng)殖大西洋鮭，而太平洋鮭的養(yǎng)殖也緊隨其后，于是兩方開(kāi)始在三文魚(yú)遠(yuǎn)洋貿(mào)易上形成對(duì)壘，市面上的三文魚(yú)產(chǎn)品也變得魚(yú)龍混雜起來(lái)。

作為“三文魚(yú)”這個(gè)稱(chēng)謂的鼻祖，大西洋鮭受夠了與其他“親戚”分享自己的名字，為了以示自己高貴的身份，大西洋鮭給自己改名為“挪威三文魚(yú)”，想要通過(guò)增強(qiáng)品牌辨識(shí)度，搶占三文魚(yú)這個(gè)品類(lèi)的消費(fèi)者認(rèn)知。 

打入日料店，攻占全球

圖片來(lái)自：視覺(jué)中國(guó)

規(guī)?；B(yǎng)殖讓三文魚(yú)產(chǎn)量大增，挪威人開(kāi)始想把三文魚(yú)賣(mài)到全球更多地方去，日本市場(chǎng)就是一大標(biāo)的。

1974年，挪威漁業(yè)代表團(tuán)去日本逛了一圈后發(fā)現(xiàn)，日本對(duì)海產(chǎn)品消費(fèi)有著很大的需求，并且日本人很喜歡在刺身、壽司中生食海鮮，但背靠北海道漁場(chǎng)的日本，海鮮產(chǎn)品基本可以自給自足。另外，日本本土也自產(chǎn)一些三文魚(yú)（太平洋鮭），但由于存在寄生蟲(chóng)等問(wèn)題，所以日本人并不做生食，作為刺身的主要魚(yú)類(lèi)還是金槍魚(yú)和鯛魚(yú)。

為了將挪威三文魚(yú)打入日本市場(chǎng)，挪威漁業(yè)部長(zhǎng) Thor Listau 制定了一項(xiàng)名為“Project Japan”的挪威海鮮推廣計(jì)劃，主要任務(wù)就是，告訴日本人，挪威三文魚(yú)是通過(guò)無(wú)菌魚(yú)塘人工繁殖的，可以安全的生食。

到20世紀(jì)90年代，隨著日本對(duì)海產(chǎn)品需求的不斷增大，傳統(tǒng)刺身食材慢慢無(wú)法滿(mǎn)足日本市場(chǎng)，于是，挪威三文魚(yú)順勢(shì)打入日本市場(chǎng)，成為了刺身食材中的一員。

從那之后，日本從挪威進(jìn)口的三文魚(yú)數(shù)量連年攀升，從1980年的不足2噸，到2013年的3.95 萬(wàn)噸。到2014年，三文魚(yú)已經(jīng)以40％的份額碾壓金槍魚(yú)（23％），躍升至“回轉(zhuǎn)壽司平時(shí)經(jīng)常食用的品種”榜首（日本水產(chǎn)公司瑪魯哈日魯在2014年的調(diào)查）。

在三文魚(yú)占領(lǐng)日料店的同時(shí)，日料文化也在快速向世界各地滲透。

日本政府農(nóng)林水產(chǎn)省公布的報(bào)告顯示，截至2015年7月，世界各地的日本料理店數(shù)量約為8.9萬(wàn)家，2013年這個(gè)數(shù)據(jù)僅為5.5萬(wàn)家，在兩年時(shí)間增加了約1.6倍。從地區(qū)分布來(lái)看，亞洲地區(qū)的日本料理店數(shù)量約占海外總數(shù)的一半，達(dá)到4.5萬(wàn)家，與2013年相比增加約1.7倍。其中中國(guó)的日本料理店增幅尤為明顯，同比增加約2.2倍。

挪威海產(chǎn)局的數(shù)據(jù)顯示，2010年，挪威向中國(guó)出口了1.1萬(wàn)噸三文魚(yú)，一度占據(jù)了中國(guó)92％的三文魚(yú)市場(chǎng)。但是過(guò)去幾年由于政治問(wèn)題，中挪貿(mào)易關(guān)系進(jìn)入冷凍期，2016 年，挪威在中國(guó)三文魚(yú)市場(chǎng)的份額降至 5%。

另一邊，智利、丹麥、英國(guó)（大西洋鮭），日本、俄羅斯、美國(guó)（太平洋鮭）開(kāi)始快速瓜分挪威三文魚(yú)在中國(guó)的市場(chǎng)。中國(guó)海關(guān)信息網(wǎng)的數(shù)據(jù)顯示，2016年，在幾個(gè)大西洋鮭進(jìn)口國(guó)家中，挪威三文魚(yú)的進(jìn)口量?jī)H為榜首國(guó)家智利的1/23。

挪威海產(chǎn)局負(fù)責(zé)中國(guó)地區(qū)的主管西格蒙德·比約戈多次在公開(kāi)場(chǎng)合表示，“中國(guó)市場(chǎng)的增長(zhǎng)速度非?？欤鲊?guó)養(yǎng)殖企業(yè)都在競(jìng)相打開(kāi)中國(guó)的大門(mén)。而我們正在失去自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。”

回中國(guó)市場(chǎng)“收復(fù)失地”

1992年－2015年各三文魚(yú)產(chǎn)地進(jìn)口量（圖片來(lái)自DT財(cái)經(jīng)）

面對(duì)快要被瓜分殆盡的中國(guó)三文魚(yú)市場(chǎng)，挪威海產(chǎn)局也只能是干著急。好在，去年年底，中挪關(guān)系開(kāi)始恢復(fù)正?；餐聂~(yú)決定，殺入中國(guó)市場(chǎng)“收復(fù)失地”。

中挪關(guān)系解凍后，挪威海產(chǎn)局中國(guó)區(qū)總監(jiān)比約高(Sigmund Bjorgo)在接受媒體采訪時(shí)表示，挪威在華三文魚(yú)和鱈魚(yú)市場(chǎng)將得到極大的提振，而中國(guó)成為全球第一大三文魚(yú)市場(chǎng)不過(guò)是一個(gè)時(shí)間問(wèn)題。

挪威海產(chǎn)局決定將2017年對(duì)中國(guó)市場(chǎng)的營(yíng)銷(xiāo)預(yù)算增加近9倍，從140萬(wàn)挪威克朗（約合人民幣117萬(wàn)元）上調(diào)至1000萬(wàn)挪威克朗（約合人民幣837萬(wàn)元）。

此外，挪威三文魚(yú)還想要從價(jià)格上擠兌競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。挪威三文魚(yú)到達(dá)中國(guó)消費(fèi)者手中的價(jià)格在每公斤100 元至150元左右，相比其他國(guó)家的三文魚(yú)要便宜一些。

另一邊，挪威的海產(chǎn)企業(yè)也在躍躍欲試。2017年1月下旬，挪威三文魚(yú)養(yǎng)殖公司美威CEO阿爾夫·黑爾格·奧斯科格表示，美威預(yù)計(jì)在今年第一或第二季度向中國(guó)市場(chǎng)恢復(fù)挪威三文魚(yú)出貨。

美威（Marine Harvest）是挪威也是全球最大的三文魚(yú)養(yǎng)殖供應(yīng)商，2012年，在中國(guó)市場(chǎng)看到巨大機(jī)會(huì)的美威在中國(guó)設(shè)立了全資子公司，不過(guò)隨即趕上了貿(mào)易冷凍期，雖然從去年底兩國(guó)關(guān)系已經(jīng)解凍，但留給美威的已是一個(gè)被瓜分殆盡的中國(guó)市場(chǎng)。

美威中國(guó)市場(chǎng)負(fù)責(zé)人趙淵告訴鈦媒體，目前，中國(guó)消費(fèi)者接觸三文魚(yú)的主要渠道還是日料店，90％的進(jìn)口三文魚(yú)都進(jìn)入了餐廳，只有10%進(jìn)入了零售渠道，而在國(guó)外，60％的三文魚(yú)都是通過(guò)家庭消費(fèi)。

為了把三文魚(yú)搬上更多普通家庭的餐桌，美威用上了挪威三文魚(yú)在打入日本市場(chǎng)時(shí)用過(guò)的“套路”——告訴消費(fèi)者，吃三文魚(yú)就和吃黃魚(yú)、帶魚(yú)一樣，不止于刺身。

在很多中國(guó)消費(fèi)者的認(rèn)知中，三文魚(yú)就是做刺身，以生食為主，但在中國(guó)人的飲食習(xí)慣中，熟食還是占據(jù)了主導(dǎo)地位。為了迎合中國(guó)消費(fèi)者的飲食習(xí)慣，美威開(kāi)發(fā)了一系列三文魚(yú)＋料理包的半成品產(chǎn)品，去告訴消費(fèi)者更多的三文魚(yú)料理方式，讓消費(fèi)者知道，三文魚(yú)也可以和黃魚(yú)、帶魚(yú)一樣做熟食。

美威三文魚(yú)半成品

除了養(yǎng)殖和銷(xiāo)售三文魚(yú)，美威還開(kāi)設(shè)了不少餐廳，位于臺(tái)北的Superme Salmon餐廳，就是全亞洲首家鮭魚(yú)主題餐廳，美威推出的一系列半成品產(chǎn)品都是由這些餐廳開(kāi)發(fā)的。

目前，美威已經(jīng)把這些半成品推向了易果等電商渠道，以及超市等線下零售渠道。而電商除了可以幫助美威銷(xiāo)售產(chǎn)品，還可以進(jìn)行新品的測(cè)試以及迭代。

過(guò)去，在傳統(tǒng)渠道做新品市場(chǎng)測(cè)試的成本是很高的。比如，全國(guó)有幾百個(gè)沃爾瑪賣(mài)場(chǎng)，每家店發(fā)一箱貨，一次測(cè)試就需要幾百箱貨，因?yàn)橘u(mài)不掉的貨需要回收回來(lái)，所以就會(huì)產(chǎn)生很大一塊成本。而在電商渠道，少量的貨就可以完成一次新品測(cè)試。

同時(shí)，電商渠道拿到的消費(fèi)者數(shù)據(jù)也會(huì)共享給美威，幫助美威根據(jù)不同的渠道、消費(fèi)群體去開(kāi)發(fā)不同的產(chǎn)品。

趙淵向鈦媒體透露，美威之后還計(jì)劃在中國(guó)設(shè)立加工廠，這樣可以讓三文魚(yú)從國(guó)外空運(yùn)過(guò)來(lái)后直接做成零售包裝，一方面可以減少二次污染，另一方面可以縮短消費(fèi)者拿到產(chǎn)品的時(shí)間。

美威預(yù)計(jì)，到2025年，中國(guó)的三文魚(yú)消費(fèi)量有望從7－8萬(wàn)噸，占全球總量的3%；上升到24萬(wàn)噸，占全球總量的10%。目前，三文魚(yú)的冷鏈運(yùn)輸成本約占總成本的10%到20%之間，隨著消費(fèi)量的提升，運(yùn)輸成本將會(huì)大大降低，規(guī)模化加工生產(chǎn)也將成為可能，中國(guó)消費(fèi)者有望用更低的價(jià)格買(mǎi)到更新鮮的三文魚(yú)產(chǎn)品。（本文首發(fā)鈦媒體，記者/謝康玉）

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