外賣消費(fèi)也已經(jīng)超出正餐的范疇，美團(tuán)外賣有25%的訂單量產(chǎn)生在早餐、下午茶、夜宵等非正餐時(shí)段。
房租不斷高企、人力成本節(jié)節(jié)攀升、原材料水漲船高成為壓在餐飲經(jīng)營(yíng)者頭上的三座大山。而外賣這一餐飲形式的興起，大大降低了餐廳對(duì)線下客觀條件的依賴度，餐廳所處的位置、門店面積的大小、服務(wù)人員的多寡不再直接影響餐廳的經(jīng)營(yíng)情況。外賣這一新模式能夠重構(gòu)餐飲成本結(jié)構(gòu)，提升單店產(chǎn)出。
數(shù)據(jù)顯示，2016年外賣行業(yè)入駐的商家數(shù)量累計(jì)為245萬(wàn)，相當(dāng)于有近四成的餐飲商家與外賣平臺(tái)進(jìn)行合作。而外賣也逐漸形成全品類的特征，除了小吃快餐，火鍋、烤魚、烤鴨等原來(lái)不適合外賣的品類也紛紛涉足外賣。外賣平臺(tái)的崛起、餐飲品類的工藝改良以及包裝革新等合力助推，正在“讓天下沒有難送的外賣”成為可能。
2016年，80后和90后人口突破4億人，占全國(guó)總?cè)丝诘慕?/3，是餐飲消費(fèi)的主力軍。美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)APP的數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)人數(shù)比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%。而這類人群對(duì)于消費(fèi)額的貢獻(xiàn)占比也超過(guò)七成。
美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)APP的消費(fèi)人數(shù)比例中，20-35歲的年輕人占比均為74%。而這類人群對(duì)于消費(fèi)額的貢獻(xiàn)占比也超過(guò)七成。
年輕人更關(guān)注效率和健康，輕食簡(jiǎn)餐、新式茶飲等具有休閑調(diào)性的品類越來(lái)越受到青睞。以上海為例，餐飲經(jīng)營(yíng)面積占比40%的商場(chǎng)中，茶飲、沙拉等輕餐飲占比一般在8%-10%。一些餐飲老板已經(jīng)敏銳意識(shí)到了這些商機(jī)，他們把客群定位從“服務(wù)越來(lái)越多的人”悄然調(diào)整為“為中產(chǎn)階層提供新的生活方式”。
市場(chǎng)表面水草豐美，內(nèi)里暗礁潛伏。變量增加、復(fù)雜度加大。在供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、適度擴(kuò)大總需求等政策作用下，整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)入變革期。市場(chǎng)表現(xiàn)是：
一、餐飲的品類細(xì)分越來(lái)越多、分化速度越來(lái)越快。
二、不斷有跨界者加入，餐飲競(jìng)爭(zhēng)、汰換的速度加快。首先是有大量高智商、高情商、高娛商的跨界人才進(jìn)入餐飲，創(chuàng)業(yè)者素質(zhì)越來(lái)越高，其次是外行業(yè)涉足餐飲的現(xiàn)象也越來(lái)越多，如奔馳開拉面、宜家開餐廳、無(wú)印良品開咖啡館、永輝超市開鮭魚工坊。融合餐飲、零售、書店等多種業(yè)態(tài)模式于一體的復(fù)合式品牌門店數(shù)量也在逐漸增多。所以，餐飲人的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手不只是同行，更來(lái)自看不見的地方。
三、消費(fèi)者對(duì)餐飲的需求逐漸成熟、理性。人們更愿意為安全、健康、高品質(zhì)買單。但需求升級(jí)與支付意愿并不正相關(guān)，也就是東西要好，價(jià)格還要接地氣。
四、主流餐飲企業(yè)開店速度減緩、店面面積收縮、業(yè)績(jī)?cè)鏊倨毡橄禄w呈后縮之勢(shì)。
雖然餐飲業(yè)依然每年以兩位數(shù)的百分比在增漲，但同時(shí)也在以70%多的比例在洗牌，也就是說(shuō)能活好的或者說(shuō)能活下來(lái)也就兩成多。結(jié)構(gòu)性的過(guò)剩由以下原因構(gòu)成：
一是餐飲業(yè)門檻低進(jìn)入者多，從業(yè)人數(shù)從2013年開始進(jìn)入千萬(wàn)級(jí)，2014年1400多萬(wàn)，2015年2000萬(wàn)，2016年超過(guò)2200萬(wàn)。過(guò)量進(jìn)入導(dǎo)致關(guān)店潮頻發(fā)，僅北上廣深2016下半年就關(guān)店16萬(wàn)家。
二是跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重：每年都有單品一夜爆紅，跟風(fēng)模仿者眾，比如黃燜雞、掉渣餅、麻婆豆腐、潮汕牛肉火鍋等，市場(chǎng)泡沫嚴(yán)重。
三是加盟模式畸形發(fā)展：從國(guó)外超級(jí)品牌的成長(zhǎng)來(lái)看，加盟是主流的餐飲擴(kuò)張模式，然而由于中國(guó)餐飲太過(guò)分散、體系化建設(shè)薄弱等原因，加盟一直被詬病，一方面是新進(jìn)入者想賺快錢，另一方面是快招加盟投其所好，病態(tài)需求和灰色供應(yīng)催生灰色生態(tài)鏈，導(dǎo)致加盟問(wèn)題突出。
餐飲品牌日漸集中，10億級(jí)餐企陣營(yíng)擴(kuò)容至100家左右。餐飲企業(yè)開始分層，兩極分化正在加快。過(guò)去是非常好、好、一般、差、很差。慢慢中間地帶會(huì)消失，只剩下很好和很差，而且很好的品牌可能只占5%。也就是或?yàn)榇髽浠驗(yàn)楣嗄?，要么做大，要么做死?/p>
規(guī)模也是一種品牌力。未來(lái)，在餐飲階層分化的進(jìn)程中，那些規(guī)模較大的餐飲企業(yè)可以保住自己的地位，贏得紅利。
理念上，塔尖企業(yè)從經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)走向經(jīng)營(yíng)品牌。中流企業(yè)品牌意識(shí)覺醒，對(duì)品牌的認(rèn)識(shí)不再是單點(diǎn)、碎片的招牌或者商標(biāo)，而是整個(gè)操作系統(tǒng)。具體有三部分：前端是品牌形象，中端是店面系統(tǒng)，后端是供應(yīng)鏈。對(duì)應(yīng)的，品牌型企業(yè)會(huì)注重經(jīng)營(yíng)三個(gè)口碑：消費(fèi)者口碑、行業(yè)口碑、供應(yīng)鏈口碑，多維度吸引更好的資源。
報(bào)告分析認(rèn)為，隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇、成本高企、利潤(rùn)降低等復(fù)合壓力的加大，餐飲企業(yè)應(yīng)進(jìn)一步提升人效、平效，向管理要效率。與此相對(duì)應(yīng)，餐飲企業(yè)擁抱新技術(shù)，提升信息化以及互聯(lián)網(wǎng)化水平將成為趨勢(shì)。而除了做好實(shí)體店面經(jīng)營(yíng)，經(jīng)營(yíng)線上認(rèn)知也必不可少。
在面臨消費(fèi)升級(jí)的重要節(jié)點(diǎn)，新生代消費(fèi)者對(duì)餐廳的期望值在上升，餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)吸收更多的國(guó)際化元素以及年輕化元素，未來(lái)好吃、好玩、好看、健康的餐廳才能吸引到消費(fèi)者。 （本文首發(fā)鈦媒體，謝康玉/文）
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某人說(shuō):人口紅利的消失，迎來(lái)的是品牌紅利