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（本文來自鈦媒體特色欄目創(chuàng)業(yè)者說，最有鈦度的創(chuàng)業(yè)者故事）

不要自忖能為國家做什么，而應(yīng)尋思午飯要吃什么。

曾經(jīng)拍出《公民凱恩》（Citizen Kane）的奧森·威爾斯如此說道。這位史上最偉大電影的制作人、生前郁郁不得志的天才在人生的最后歲月里化身饕餮，體重超過158公斤。他并不曾料到說出上述這句促狹而睿智的名言將近半個世紀(jì)后，“吃什么”在中國真的成為了一個意義和價值超過為國家做什么的課題。

對中國這個有著全世界最具活力、消費需求最旺盛、互聯(lián)網(wǎng)根植最深入的市場來說，這個問題尤其現(xiàn)實且迫切——信奉“民以食為天”理念的中國消費者在享受了近40年改革開放紅利并滿足溫飽欲望之后，賦予“吃什么”更加豐富、內(nèi)涵的體驗正越來越多地成為中國消費者所追求的，而這也自然而然地孕育起一個規(guī)模驚人的龐大新興市場。

借助移動互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展、O2O大行其道以及消費理念的轉(zhuǎn)變，一大批試圖通過各自特色方式來回答這一問題的服務(wù)由此應(yīng)運而生。在中國，追求精細化、注重社交的O2O服務(wù)開始漸漸浮出水面。

中國式「食客」

中國烹飪協(xié)會發(fā)布的報告顯示，2014年全國餐飲行業(yè)的收入為27860億人民幣，同比增幅9.7%，這個增幅結(jié)束了自2010年連續(xù)4年的下滑趨勢。在餐飲行業(yè)消費總量增加的前提下，增長卻逐漸乏力。

在張帆看來，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)之所以出現(xiàn)這樣的困局是因為餐飲行業(yè)并沒有抓到現(xiàn)在消費者的“痛點”。

“我們做的不是解決痛點，反映的是用餐的體驗，‘吃’上面所有的痛點都是解決一個‘懶’，就是便捷嘛。但是這方面你會發(fā)現(xiàn)已經(jīng)全部都是紅海，麥當(dāng)勞必勝客餓了么都是你的競爭對手，你已經(jīng)落后了。所以我們做的是消費升級，因為中國消費者已經(jīng)具備了消費升級的能力和意識了。”他告訴我。

“隱食家”是張帆今年開始的創(chuàng)業(yè)計劃，對不少廣告行業(yè)尤其是做社會化營銷的人而言，這個名字或許并不陌生。2007年，這個畢業(yè)于上海交大而后留學(xué)德國德雷斯頓工業(yè)大學(xué)轉(zhuǎn)攻傳媒信息專業(yè)的上海人創(chuàng)建了 Net@lk，6年后，該公司被法國陽獅集團收購。

在尋找創(chuàng)業(yè)項目的過程中，張帆觀察到，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)在最近數(shù)年內(nèi)正發(fā)生激烈的變化，成本尤其是房租成本的不斷上漲正越來越多地擠壓他們的生存空間，而另一方面，私廚私房菜等新的體驗服務(wù)形式卻逐漸興起。

張帆認為他可以而且應(yīng)該“順勢而為”。去年11月份，有朋友向他介紹了 EatWith，通過這項服務(wù)，游客可以在目的地與當(dāng)?shù)厝艘黄鸪燥垼诔燥埖倪^程本身也是一項社交活動。

張帆對這種類似于餐飲行業(yè) Airbnb 的共享經(jīng)濟模式大感興趣，但謹慎起見還是做了一個調(diào)研。其時，在國內(nèi)已經(jīng)有了類似的 EatWithChina、「有飯」等服務(wù)，但張帆他們得出的結(jié)論是，上述主打社交性質(zhì)的服務(wù)實際上還是偏小眾，據(jù)他的估計，在市場上的份額“可能連5%都不到”。

于是張帆的關(guān)注聚焦到了私廚及私房菜上面，創(chuàng)建了私廚平臺“隱食家”。

食客通過“隱食家”在線上預(yù)訂飯局，私廚師傅們在公共廚房為他們獻上在餐廳吃不到的頗有特色的菜肴。聚集在一個飯局里的可能是彼此熟識的親朋，也有可能是相互并不認識的陌生人，在吃飯的過程中，私廚師傅們還會同食客們交流做飯與吃飯的心得。

“從去年開始就開始看項目，去年也是O2O最熱的，但我覺得都有些問題，第一是那些項目都不掙錢，完全是靠補貼去獲取流量，那就無法證明它是一個好的生意，不符合商業(yè)邏輯。雕爺牛腩也許從資本運作角度上來講是成功的，但從生意角度來說并不是，我們判斷里面會有很多會死掉。”張帆扶了扶眼鏡架，告訴我，“第二就是人性，上門美甲、按摩不是一個很高頻率的需求。但是「吃」就不一樣了，食色性也，對中國人來說這是最大的一個需求。為什么私廚會有很多？因為但凡做菜的都會有幾個拿手菜，你有拿手菜就會很愿意拿去做分享讓別人知道，得到別人的認同。”

根據(jù)切身經(jīng)驗和調(diào)研的數(shù)據(jù)，張帆認為私廚和私房菜在市場上有著極強的需求，專業(yè)廚師的優(yōu)點在于永遠能做出水平線以上的食物，但也有驚喜欠奉的弊病，而私廚乃至私房菜卻能常常做出讓食客喜出望外的菜來，所以可以滿足食客更多樣性、更精細化的需求。

兩類用戶是隱食家的主要用戶群。首先，由于當(dāng)前大環(huán)境對商務(wù)宴請的限制以及飽嘗日常宴席缺乏新鮮感，一大批來自敏感機關(guān)部門的食客對私廚私房菜的私密性越來越注重；另外，親朋好友之間的聚會對私廚等來說也是一個極大的市場，這些人現(xiàn)在對用餐有越來越多吃飯以外的需求。他們往往需要一個輕松自在的氛圍，這在傳統(tǒng)的餐廳里往往是難以實現(xiàn)的。

「隱食家」的食客們，不乏來自上海歌劇院的，在這里辦告別聚會和同事吃完飯之后會唱歌劇娛樂；亦有帶著小孩子來吃飯餐畢之后將孩子哄睡了繼續(xù)聊天打牌的。

消費習(xí)慣受到大環(huán)境的影響而發(fā)生遷移，最終形成新的消費群體和市場，這樣的趨勢在私廚私房菜的O2O市場上正逐漸顯現(xiàn)出來。

豈止于食

“你知道羊肉最好吃的部位是哪里嗎？”宋大師搓著手問我們，他是一名通訊工程師，做得一手好海鮮，大家都尊稱他為大師，久而久之，已經(jīng)沒有人再問他的真名實姓了。

看著我們迷惘的表情，他心滿意足地告訴我們答案，“是羊腰那個部位，特別嫩，但是四點以后就沒了，一定要提前去訂才能買到，老吃家子都盯著呢。”

目前，隱食家上面聚集了大約100位私廚，絕大多數(shù)都有著各自的本職工作：有來自瑞金醫(yī)院的“白天拿手術(shù)刀，晚上拿餐刀”的擅長做西餐的醫(yī)生，有在伊利集團做華東市場的高層，一次吃飯時帶來了很多自家的酸奶，大家才知道他的身份。

在隱食家進行內(nèi)測期間，張帆發(fā)現(xiàn)眾多回頭客往往直接通過微信及電話和他們聯(lián)系，主動使用 App的情形并不普遍，于是他意識到建立一支客服團隊的重要性。而從9月份開始，隱食家還會在各個公共空間派駐類似“啤酒妹”的服務(wù)人員以協(xié)助合作方的日常運作。

“我們真正的核心其實是服務(wù)，所有 O2O 的核心都是服務(wù)，所有 O2O 都要保持一定長期穩(wěn)定的高品質(zhì)服務(wù)，做不到這一點很快就會死。Airbnb 2000多人，里面技術(shù)只有200多個，剩下里面有1000多人都是客服，比我們還要復(fù)雜。我們覺得像這種消費升級的東西，一開始一定要讓消費者覺得有服務(wù)存在而不是冷冰冰的。”張帆說。

但“隱食家”不僅僅是讓食客吃飯的體驗升級而已，在張帆的計劃中，這是一門可以持續(xù)下去并讓參與者大有賺頭的生意。

首屆中國互聯(lián)網(wǎng)+餐飲發(fā)展高峰論壇公布的數(shù)據(jù)顯示，中國餐飲O2O市場在2014年的規(guī)模近千億元，而到2017年，這一市場的規(guī)模將突破2000億元。

“私廚這件事情本身是可以幫你掙到錢的，就像 Uber 和 Airbnb 一樣，如果一個項目是確確實實可以幫助到 B 端或 C 端有掙錢機會的話，它的競爭力就會強很多。”張帆，這同樣是一個「分享式經(jīng)濟」的概念，經(jīng)過這么多年的發(fā)展，普羅大眾的認知和接受程度已經(jīng)很高了，市場教育的成本其實很低。在他看來，只有持續(xù)可行的商業(yè)模式的創(chuàng)業(yè)計劃才是真正切實可行的。

現(xiàn)在，隱食家的主要商業(yè)模式和 Airbnb 一樣采取傭金形式，根據(jù)該平臺獨占與否，向私廚收取一頓飯局收入的10%~25%不等作為回報。根據(jù)他們的測算，在減去一個飯局的所有成本之后，一名私廚平均下來能從中獲得最少400元的收益。對那些有著烹飪愛好且有閑并愿意分享的私廚來說，這無疑是一門極具吸引力的生意。

根據(jù)張帆的調(diào)研，現(xiàn)在的市場上，私房菜在北京的定價大致在500~1000元；在上海，主流價位在300~600元，只有極個別是800~1000元。而私廚的價格主流在200~300元，其中食材的成本不超過30%，如果沒有硬菜的話， 甚至不會超過20%。但是在他看來，由于相對較高的人均價位，導(dǎo)致不少私廚不惜奢用食材導(dǎo)致食客不能食罄進而浪費，而這種浪費實際上同時又推高了私廚的報價。

在張帆看來，如果分布的“點”足夠并且把價格控制在150元~250元之間的話，就很有可能扭轉(zhuǎn)私廚現(xiàn)在的小眾消費現(xiàn)狀使其成為一個相對高頻的消費行為。為此，張帆計劃主推“消費升級”的私房菜和私廚，首先立足上海，然后逐漸擴散到北京、杭州乃至深圳等一線城市。另一方面，他還設(shè)計了針對旅游城市的產(chǎn)品線和當(dāng)?shù)夭蛷d合作推動隱食家模式在地的扎根。

一個中心點

但張帆對隱食家的設(shè)想不只限于這樣一個“生存得下來”的O2O平臺而已。在他看來，這是可能和Uber一樣成為一個具有Hub（樞紐）性質(zhì)的平臺，其關(guān)鍵就是隱蔽在弄堂里的那間公共廚房。

“從商業(yè)角度講，以前的用戶接觸點比較單一，比如說20多年前，我們要買東西就是上街去商店買，后來有電子商務(wù)了，接觸點就變成虛擬化的了，但是接觸點也不能完全虛擬化，O2O就是要把兩者對接起來。O2O并不是說什么東西都是上門，不上門就補貼上門，這個不work的。還是一定要從商業(yè)邏輯本身來解決B端和C端問題給大家?guī)肀憷模覀冇X得第三空間這個概念在未來會成為一個很主流的概念，這是我們比較看好的，所以我們就去做了線下廚房。我們這樣一個獨立空間變成了 客戶接觸點。”張帆告訴我。

每一個公共空間既是聯(lián)系私廚和食客的O2O場所，“豈止于食”的理念都在這里完成，使得在傳統(tǒng)餐飲業(yè)成本中占據(jù)大頭的房租支出得到有效削減，以此來降低私廚和食客雙方的成本，進而推動私廚本身成為多點高頻的消費習(xí)慣。同時，私廚和食客各自的社會屬性和商業(yè)價值又可以通過這個樞紐繼續(xù)延伸開來，演變成為隱食家和其他合作方的觸點，連接起系于“吃”背后的包括食材生產(chǎn)加工運輸、廣告展示、第三方合作等一系列商業(yè)模式鏈條。

“有人和我做場地的合作，比如我們最近和房產(chǎn)中介合作在古北剛開了一家，對他來說，他拿房子的價錢是最低的，他線下做高端做了20多年了，手上有好多客戶，他就告訴我如果私廚開出來他自己都能天天把它裝滿，我線上導(dǎo)流他線下也能導(dǎo)流。”張帆給我舉了最近的一個合作例子，“他們上次評估的結(jié)果是，只要一個月開到15頓，就比把房子租出去賺得多。”

張帆設(shè)想了一個200+500的龐大規(guī)劃。

在他的設(shè)想中，隱食家應(yīng)該有500位私廚以及200個這樣的公共空間，其中包括30~50家公共廚房，同時，隱食家平臺則會打造8~10家類似淮海中路弄堂深處的私廚空間，在向私廚收取場地使用費用以及在食材采購方面引入供應(yīng)商后，提供標(biāo)準(zhǔn)化、定制化及規(guī)范化的線下私廚服務(wù)，更多的公共空間則是和包括餐廳、咖啡廳等在的其他第三方合作，將私廚模式引入其中進行更廣泛的合作。

傳統(tǒng)餐飲業(yè)中高度黏合統(tǒng)一的廚師、場地共同體實際上借由隱食家具備了實現(xiàn)剝離和再組織的可能性，這種剝離和再組織恰恰是 O2O 模式和共享經(jīng)濟理念最深刻最鮮明的體現(xiàn)。這正是張帆津津樂道的O2O 理念下的新的商業(yè)接觸點和 Hub。隱食家平臺提供適當(dāng)?shù)姆?wù)者和服務(wù)模式標(biāo)準(zhǔn)，通過互聯(lián)網(wǎng)尋找到合適的線下目標(biāo)消費者，在恰當(dāng)?shù)臅r間和地點完成消費行為，同時在這個消費閉環(huán)中還有衍生出旅游、短途出行等更加豐富多樣的消費形態(tài)。

“我們預(yù)計或目標(biāo)就是做到整個餐飲行業(yè)的5%~10%，上海有12萬家餐館，如果我們能做到三五千私廚私房菜的規(guī)模就已經(jīng)很厲害了。”張帆告訴我，“很多人都愿意去吃私房菜，但上海只有一個汪姐有名，其實還有很多。”（本文來自BT傳媒·《商業(yè)價值》雜志11月刊，記者胡勇，網(wǎng)絡(luò)獨家首發(fā)鈦媒體）